Artikel Ilmiah : D1A019016 a.n. PUTRI PERTAMA RESTU IRA
| NIM | D1A019016 |
|---|---|
| Namamhs | PUTRI PERTAMA RESTU IRA |
| Judul Artikel | PENGARUH ENZIM PROTEASE ASAL PEPAYA DAN NANAS SEBAGAI PENGGUMPAL TERHADAP RENDEMEN, PH DAN WARNA KEJU SEGAR DARI SUSU SAPI |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Penelitian dengan berjudul “Pengaruh Enzim Protease Asal Pepaya dan Nanas sebagai Penggumpal terhadap Rendemen, pH dan Warna Keju Segar dari Susu Sapi” dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman pada tanggal 26 September sampai dengan 14 Oktober 2023. Tujuan penelitian untuk membandingkan rendemen, pH dan warna keju yang menggunakan rennet dengan keju yang menggunakan enzim protease asal buah serta untuk mengetahui penggunaan enzim protease asal buah yang menghasilkan rendemen, pH, dan warna keju terbaik. Materi penelitian yang digunakan yaitu 24.000 gram susu sapi, 4 gram rennet hewani, 300 gram ekstrak papaya, 300 gram ekstrak nanas, 0,24 gram bakteri mesofilik (Lactococcus lactis), dan 4,8 gram CaCl2. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 perlakuan 4 ulangan dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan penelitian meliputi, P0 = perlakuan ditambah dengan rennet sebagai control, P1 = perlakuan ditambah dengan ekstrak papaya 100%, P2 = perlakuan ditambah dengan ekstrak nanas 100%, P3 = perlakuan ditambah dengan ekstrak pepaya 50% : ekstrak nanas 50%, P4 = perlakuan ditambah dengan ekstrak papaya 70% : ekstrak 30%, P5 = perlakuan ditambah dengan ekstrak papaya 30% : ekstrak nanas 70%. Hasil berdasarkan analisis variansi menunjukkan berpengaruh sangat nyata pada variabel rendemen dan warna (P<0,01), tidak berpengaruh nyata pada variabel pH(P>0,05). Rata-rata rendemen keju 12,245% ± 0,752, pH keju 5,543 ± 0,144, dan warna 41,576 ± 0,369. Kesimpulan penelitian, penggunaan enzim protease asal pepaya dan nanas dapat menggumpalkan susu menjadi keju dan menghasilkan keju dengan rendemen, pH, dan warna yang tidak jauh berbeda dengan keju yang diberikan penggumpal rennet. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Research entitled "The Effect of Protease Enzymes from Papaya and Pineapple as Coagulation on the Yield, pH and Color of Fresh Cheese from Cow's Milk" was carried out at the Animal Products Technology Laboratory, Faculty of Animal Husbandry, Jenderal Soedirman University from 26 September to 14 October 2023. The aim of the research was to compare yield, pH and color of cheese using rennet with cheese using protease enzymes from fruit and to find out the use of protease enzymes from fruit which produces the best yield, Ph and color of cheese. The research materials consisted of 24.000 grams of cow's milk, 4 grams of animal rennet, 300 grams of papaya extract, 300 grams of pineapple extract, 0,24 grams of mesophilic bacteria (Lactococcus lactis), and 4,8 grams of CaCl2. The research design employed a Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments, 4 replications, and further analysis using. Honestly Significant Difference (HSD) test. The treatments included: P0 = control with rennet, P1= 100% papaya extract, P2 = 100% pineapple extract, P3 = 50% papaya extract: 50% pineapple extract, P4 = 70% papaya extract: 30% pineapple extract, P5 = 30% papaya extract: 70% pineapple extract. The results, based on analysis of variance, showed a highly significant effect (P<0,01) on yield and color variables, while pH did not show a significant effect (P>0,05). The average cheese yield was 12,245% ± 0,752, pH of cheese was 5,543 ± 0.144, and the color was 41,576 ± 0.369. In conclusion, the use of papaya and pineapple protease enzymes can coagulate milk into cheese, producing a product with yield, pH, and color comparable to cheese coagulated with rennet. |
| Kata kunci | Kata Kunci : Keju, Susu Sapi, Pepaya dan Nanas, Tesktur, Kadar Air, Aktivitas Air (aw) |
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Ir. Triana Setyawardani, S.Pt., M. P., IPU., ASEAN Eng. |
| Pembimbing 2 | Ir. Juni Sumarmono, M.Sc., Ph.D., IPU., ASEAN Eng. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2024 |
| Jumlah Halaman | 8 |
| Tgl. Entri | 2024-01-26 13:53:35.633337 |