Update Artikelilmiah: 43152

PUTRI PERTAMA RESTU IRA

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Penelitian dengan berjudul “Pengaruh Enzim Protease Asal Pepaya 
dan Nanas sebagai Penggumpal terhadap Rendemen, pH dan Warna Keju Segar dari Susu Sapi” 
dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal 
Soedirman pada tanggal 26 September sampai dengan 14 Oktober 2023. Tujuan penelitian 
untuk membandingkan rendemen, pH dan warna keju yang menggunakan rennet dengan keju 
yang menggunakan enzim protease asal buah serta untuk mengetahui penggunaan enzim 
protease asal buah yang menghasilkan rendemen, pH, dan warna keju terbaik. Materi 
penelitian yang digunakan yaitu 24.000 gram susu sapi, 4 gram rennet hewani, 300 gram 
ekstrak papaya, 300 gram ekstrak nanas, 0,24 gram bakteri mesofilik (Lactococcus lactis), dan 
4,8 gram CaCl2. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 6 
perlakuan 4 ulangan dan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ). Perlakuan penelitian meliputi, P0 = 
perlakuan ditambah dengan rennet sebagai control, P1 = perlakuan ditambah dengan ekstrak 
papaya 100%, P2 = perlakuan ditambah dengan ekstrak nanas 100%, P3 = perlakuan ditambah 
dengan ekstrak pepaya 50% : ekstrak nanas 50%, P4 = perlakuan ditambah dengan ekstrak 
papaya 70% : ekstrak 30%, P5 = perlakuan ditambah dengan ekstrak papaya 30% : ekstrak 
nanas 70%. Hasil berdasarkan analisis variansi menunjukkan berpengaruh sangat nyata pada 
variabel rendemen dan warna (P<0,01), tidak berpengaruh nyata pada variabel pH(P>0,05). 
Rata-rata rendemen keju 12,245% ± 0,752, pH keju 5,543 ± 0,144, dan warna 41,576 ± 0,369. 
Kesimpulan penelitian, penggunaan enzim protease asal pepaya dan nanas dapat 
menggumpalkan susu menjadi keju dan menghasilkan keju dengan rendemen, pH, dan warna 
yang tidak jauh berbeda dengan keju yang diberikan penggumpal rennet.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Research entitled "The Effect of Protease Enzymes from Papaya and 
Pineapple as Coagulation on the Yield, pH and Color of Fresh Cheese from Cow's Milk" was 
carried out at the Animal Products Technology Laboratory, Faculty of Animal Husbandry, 
Jenderal Soedirman University from 26 September to 14 October 2023. The aim of the research 
was to compare yield, pH and color of cheese using rennet with cheese using protease enzymes 
from fruit and to find out the use of protease enzymes from fruit which produces the best 
yield, Ph and color of cheese. The research materials consisted of 24.000 grams of cow's milk, 
4 grams of animal rennet, 300 grams of papaya extract, 300 grams of pineapple extract, 0,24 
grams of mesophilic bacteria (Lactococcus lactis), and 4,8 grams of CaCl2. The research design 
employed a Completely Randomized Design (CRD) with 6 treatments, 4 replications, and further analysis using. Honestly Significant Difference (HSD) test. The treatments included: P0 
= control with rennet, P1= 100% papaya extract, P2 = 100% pineapple extract, P3 = 50% papaya 
extract: 50% pineapple extract, P4 = 70% papaya extract: 30% pineapple extract, P5 = 30% 
papaya extract: 70% pineapple extract. The results, based on analysis of variance, showed a 
highly significant effect (P<0,01) on yield and color variables, while pH did not show a 
significant effect (P>0,05). The average cheese yield was 12,245% ± 0,752, pH of cheese was 
5,543 ± 0.144, and the color was 41,576 ± 0.369. In conclusion, the use of papaya and pineapple 
protease enzymes can coagulate milk into cheese, producing a product with yield, pH, and 
color comparable to cheese coagulated with rennet.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman