Artikel Ilmiah : G1H013034 a.n. PANDAN TIMUR
| NIM | G1H013034 |
|---|---|
| Namamhs | PANDAN TIMUR |
| Judul Artikel | PENGEMBANGAN BISKUIT TERIGU YANG DISUBSTITUSI MOCAF, BEKATUL, DAN KRACA (MOKACA) SEBAGAI MAKANAN ALTERNATIF PENDERITA OBESITAS |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Latar Belakang : Salah satu faktor penyebab obesitas adalah kurangnya asupan serat dan pada penderita obesitas sering ditemukan gangguan homeostasis Fe. Bekatul memiliki serat pangan tinggi dan kraca mengandung Fe tinggi digunakan sebagai alternatif produk kaya serat dan zat besi. Adapun penggunaan mocaf sebagai subtituen tepung terigu. Tujuan Penelitian : Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula biskuit terpilih dari mocaf, bekatul, dan kraca (Mokaca) sebagai subtitusi tepung terigu berdasarkan kualitas aspek kimia (serat dan zat besi) dan sensori. Metode : Penelitian eksperimental ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Faktor yang diuji adalah proporsi tepung terigu : bahan substitusi (mocaf : bekatul : tepung kraca) ; P1 (85:5:7,5:2,5), P2 (75:10:10:5), P3 (65:15:12,5:7,5), P4 (55:20:15:10), dan kontrol. Terdapat 5 perlakuan yang diulang 4 kali sehingga diperoleh 20 unit percobaan. Variable kimia dianalisis menggunakan uji F (95%) dan dilanjutkan dengan DMRT 5%, variable organoleptik dianalisis dengan uji Friedman dan dilanjutkan dengan Uji Banding Ganda 5%. Perlakuan terbaik dianalisis menggunakan Metode Indeks Efektivitas. Hasil : Terdapat pengaruh variasi formula antara tepung terigu, bekatul, mocaf, dan tepung Kraca terhadap warna, aroma, rasa, dan kadar zat besi (Fe) pada biskuit yang dihasilkan (P<0,05), sebaliknya tidak ada pengaruhnya pada kadar serat pangan dan tekstur (P>0,05). Formula terpilih biskuit Mokaca adalah formula subtitusi 25% (Mocaf 10% : Bekatul 10% : Tepung Kraca 5%). Kesimpulan : Biskuit Mokaca terpilih dalam 5 keping menyumbangkan 27,36% kebutuhan serat untuk dewasa laki-laki dan 27,69% kebutuhan zat besi untuk dewasa perempuan berdasarkan AKG. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Background : One of the causal factor for obesity is lack of fiber intake and in obese people iron homeostasis disorders often found. Rice bran is high dietary fiber and kraca is high in iron that can be an alternative product that rich in dietary fiber and iron. As for use of mocaf is to reduce the use of wheat flour. Purposes: The aim is to get selected biscuit formula from mocaf, rice bran, and kraca (Mokaca) as wheat flour substitution based on quality of chemical (dietary fiber and iron) and sensory aspects. Methods: This experimental study used a complete randomized design (RAL). Tested factors were proportion of wheat flour : substitution (mocaf, rice brain : kraca flour); P1 (85:5:7,5:2,5), P2 (75:10:10:5), P3 (65:15:12,5:7,5), P4 (55:20:15:10), and control. There is five treatmeant and four repetition that makes 20 experiment units. Chemical variable were analyzed using F test (95%) and followed with DMRT 5%, organoleptic variable were analyzed using Friedman and followed with Dual Appeal test 5%. Best treatment was analyzed using Effective Index Methods. Result : There is a real effect from variation of formula between wheat flour, rice bran, mocaf, and kraca flour on color, aroma, taste, and iron content on biscuits (P<0,05), on the contrary there is no effect on dietary fiber content and texture (P>0,05). Selected Mokaca biscuit formula is subtition formula of 25% (Mocaf 10% : rice bran 10% : kraca flour 5%). Conclusion : Selected Mokaca biscuit in 5 pieces can contribute to 27,36% of dietary fiber for adult man and 27,69% of iron for adult woman according to RDA. |
| Kata kunci | Bekatul, Kraca, Zat Besi, Serang Pangan, Obesitas |
| Pembimbing 1 | Dr. Ir. Hery Winarsi, M.S |
| Pembimbing 2 | Dr. Nur Aini, STP., M.P |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2018 |
| Jumlah Halaman | 10 |
| Tgl. Entri | 2018-05-02 12:48:18.850186 |