Update Artikelilmiah: 21582

PANDAN TIMUR

NIM

Judul Artikel

Abstrak (Bhs. Indonesia)

Latar Belakang : Salah satu faktor penyebab obesitas adalah kurangnya asupan serat dan
pada penderita obesitas sering ditemukan gangguan homeostasis Fe. Bekatul memiliki
serat pangan tinggi dan kraca mengandung Fe tinggi digunakan sebagai alternatif produk
kaya serat dan zat besi. Adapun penggunaan mocaf sebagai subtituen tepung terigu.
Tujuan Penelitian : Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula biskuit terpilih
dari mocaf, bekatul, dan kraca (Mokaca) sebagai subtitusi tepung terigu berdasarkan
kualitas aspek kimia (serat dan zat besi) dan sensori.
Metode : Penelitian eksperimental ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL).
Faktor yang diuji adalah proporsi tepung terigu : bahan substitusi (mocaf : bekatul :
tepung kraca) ; P1 (85:5:7,5:2,5), P2 (75:10:10:5), P3 (65:15:12,5:7,5), P4 (55:20:15:10),
dan kontrol. Terdapat 5 perlakuan yang diulang 4 kali sehingga diperoleh 20 unit
percobaan. Variable kimia dianalisis menggunakan uji F (95%) dan dilanjutkan dengan
DMRT 5%, variable organoleptik dianalisis dengan uji Friedman dan dilanjutkan dengan
Uji Banding Ganda 5%. Perlakuan terbaik dianalisis menggunakan Metode Indeks
Efektivitas.
Hasil : Terdapat pengaruh variasi formula antara tepung terigu, bekatul, mocaf, dan
tepung Kraca terhadap warna, aroma, rasa, dan kadar zat besi (Fe) pada biskuit yang
dihasilkan (P<0,05), sebaliknya tidak ada pengaruhnya pada kadar serat pangan dan
tekstur (P>0,05). Formula terpilih biskuit Mokaca adalah formula subtitusi 25% (Mocaf
10% : Bekatul 10% : Tepung Kraca 5%).
Kesimpulan : Biskuit Mokaca terpilih dalam 5 keping menyumbangkan 27,36%
kebutuhan serat untuk dewasa laki-laki dan 27,69% kebutuhan zat besi untuk dewasa
perempuan berdasarkan AKG.

Abtrak (Bhs. Inggris)

Background : One of the causal factor for obesity is lack of fiber intake and in obese people iron
homeostasis disorders often found. Rice bran is high dietary fiber and kraca is high in iron that
can be an alternative product that rich in dietary fiber and iron. As for use of mocaf is to reduce
the use of wheat flour.
Purposes: The aim is to get selected biscuit formula from mocaf, rice bran, and kraca (Mokaca)
as wheat flour substitution based on quality of chemical (dietary fiber and iron) and sensory
aspects.
Methods: This experimental study used a complete randomized design (RAL). Tested factors were
proportion of wheat flour : substitution (mocaf, rice brain : kraca flour); P1 (85:5:7,5:2,5), P2
(75:10:10:5), P3 (65:15:12,5:7,5), P4 (55:20:15:10), and control. There is five treatmeant and four
repetition that makes 20 experiment units. Chemical variable were analyzed using F test (95%)
and followed with DMRT 5%, organoleptic variable were analyzed using Friedman and followed
with Dual Appeal test 5%. Best treatment was analyzed using Effective Index Methods.
Result : There is a real effect from variation of formula between wheat flour, rice bran, mocaf, and
kraca flour on color, aroma, taste, and iron content on biscuits (P<0,05), on the contrary there is
no effect on dietary fiber content and texture (P>0,05). Selected Mokaca biscuit formula is
subtition formula of 25% (Mocaf 10% : rice bran 10% : kraca flour 5%).
Conclusion : Selected Mokaca biscuit in 5 pieces can contribute to 27,36% of dietary fiber for
adult man and 27,69% of iron for adult woman according to RDA.

Kata kunci

Pembimbing 1

Pembimbing 2

Pembimbing 3

Tahun

Jumlah Halaman