| NIM | A1M010062 |
|---|
| Namamhs | SITI MEISAROH |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK TEMULAWAK, JAHE DAN KENCUR DENGAN BERBAGAI KONSENTRASI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORI JENANG JAKET |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Jenang jaket merupakan salah satu makanan tradisional khas Banyumas yang dikonsumsi sebagai makanan kecil dan dikategorikan sebagai makanan semi basah yang terbuat dari tepung beras ketan, santan kelapa dan gula kelapa. Pembuatan jenang dengan penambahan ekstrak rempah seperti temulawak, jahe dan kencur merupakan salah satu bentuk diversifikasi rasa dan untuk meningkatkan sifat fungsional serta keawetan produk.Tujuan penelitian ini adalah 1) Menentukan jenis ekstrak rempah terbaik terhadap sifat sensori jenang jaket dengan tekstur kenyal, aroma khas rempah kuat dan disukai; 2) Menentukan konsentrasi ekstrak rempah terbaik terhadap sifat sensori jenang jaket dengan tekstur kenyal, aroma khas rempah kuat dan disukai; 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara jenis dan konsentrasi ekstrak rempah terhadap sifat kimia dan sensori jenang jaket. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah jenis ekstrak (E) yang terdiri dari temulawak (E1), jahe (E2), kencur (E3) dan faktor kedua adalah konsentrasi ekstrak (K) yang terdiri dari 5% (K1), 7,5% (K2), 10% (K3). Setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali sehingga diperoleh 27 perlakuan. Variabel yang diamati yaitu sifat kimia dan sensori meliputi kadar air, kadar gula reduksi, tekstur, aroma khas rempah dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik adalah E2K2 (ekstrak jahe, konsentrasi 7,5%) yang menghasilkan produk dengan kadar air 23,10%bb, kadar gula reduksi 9,84%bk, tekstur kenyal (skor 2,75), aroma khas rempah kuat (skor 2,86) dan agak disukai (skor 2,46). Selain itu, kombinasi perlakuan terbaik mengandung total fenolik sebesar 0,05% dan aktivitas antioksidan sebesar 2,91%. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Jenang jaket is one of the traditional foods from Banyumas that consumed as snacks and categorized as intermediate moisture food made from glutinous rice flour, coconut milk and coconut sugar. Production of jenang with the addition of extract spices such as temulawak, ginger and kencur is one of diversification flavor and to increase functional characteristic and shelf life of products. The purpose of this research are 1) Determine the best type of spices extract on sensory properties of jenang jaket with the chewy texture, aroma of spices is strong and liked; 2) Determine the best concentration of spices extract on sensory properties of jenang jaket with the chewy texture, aroma of spices is strong and liked; 3) Determine the best combination treatment between the types and concentration of spices extract on chemical and sensory properties of jenang jaket. The research used experimental method with Randomized Block Design (RBD) with two factors. The first factor is the type of extract (E) that consist of temulawak (E1), ginger (E2), kencur (E3) and the second factor is the concentration of extract (K) that consist of 5% (K1), 7.5% ( K2), 10% (K3). Every treatments was repeated three times so acquired 27 treatments. The observed variables were chemical and sensory properties, including moisture content, reducing sugar content, texture, aroma of spices and preference. The result showed that the best combination treatment is E2K2 (extract of ginger, concentration 7.5%) that produces product with moisture content of 23.10%wb, reducing sugar content of 9.84%db, chewy texture (score of 2.75), aroma of spices is strong (score of 2.86) and rather liked (score of 2.46). Besides that, jenang jaket also contains 0.05% of total phenolic and antioxidant activity of 2.91%. |
|---|
| Kata kunci | jenang jaket, temulawak, jahe, kencur |
|---|
| Pembimbing 1 | Ir. Retno Setyawati, M.P. |
|---|
| Pembimbing 2 | Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2014 |
|---|
| Jumlah Halaman | 11 |
|---|
| Tgl. Entri | 2014-11-09 00:11:36.258212 |
|---|