| NIM | A1M010084 |
|---|
| Namamhs | LAILY NUR ALIFAH ARROKHIMAH |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH PENGGUNAAN GULA KELAPA YANG DIPERKAYA MINYAK SAWIT DAN JENIS PENGEMAS TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN SENSORI KECAP SELAMA PENYIMPANAN |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Kecap manis adalah produk olahan yang teksturnya kental, berwarna coklat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap makanan. Gula kelapa merupakan penyusun terbesar diantara semua bahan baku yang digunakan. Penggunaan gula kelapa yang diperkaya minyak sawit merah jenis crude palm oil (CPO) dan red palm oil (RPO) yang kaya akan pro vitamin A pada pembuatan kecap akan berpengaruh pada sifat fungsionalnya, sifat fisik, kimia maupun sensorinya. Pada umumnya, kecap memiliki umur simpan yang lama dan selama penyimpanan kecap akan mengalami perubahan akibat kontaminasi dari luar. Pengemasan merupakan salah satu cara yang dapat dilakukan untuk mencegah kerusakan pada kecap selama penyimpanan. Tujuan penelitian ini adalah: (1) Mengetahui pengaruh penggunaan gula kelapa yang diperkaya minyak sawit yaitu CPO dan RPO terhadap sifat fisik, kimia dan sensori pada kecap yang dihasilkan. (2) Mengetahui jenis kemasan yang tepat yang dapat mempertahankan mutu kecap yang diperkaya pro vitamin A selama penyimpanan. (3) Menentukan perlakuan terbaik didasarkan pada aspek fisik, kimia dan sensori kecap yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 faktor yaitu jenis gula (G) terdiri dari: Gula CPO (G1) dan Gula RPO (G2); jenis kemasan (P) terdiri dari: botol plastik bening (P1), botol plastik warna putih susu (P2) dan kantong plastik PP (P3); lama penyimpanan (L) terdiri dari: 0 bulan (L0), 1 bulan (L1), 2 bulan (L3), 3 bulan (L3). Diperoleh 24 kombinasi perlakuan diulang 2 kali sehingga diperoleh 48 unit percobaan.Variabel yang diamati meliputi sifat fisik, kimia dan sensori. Variabel fisik meliputi: warna. Variabel kimia yang diamati meliputi: kadar air, kadar protein terlarut, kadar gula reduksi, kadar asam lemak bebas, pH, danpada perlakuan terbaik diuji total karoten (spektofotometri). Variabel sensori yang diamati adalah: warna, viskositas, rasa manis, flavor dan uji kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik dengan metode indeks efektivitas berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensori yaitu kecap yang menggunakan gula RPO dengan kemasan botol plastik warna putih susu pada penyimpanan bulan ketiga (G2P2L3). Hasil analisis fisik, kimia dan sensori menunjukkan bahwa kecap perlakuan terbaik memiliki nilai warna 34,55; kadar air 25,95% (bb); kadar protein terlarut 9,5% (bk); kadar gula reduksi 25,535% (bk); kadar asam lemak bebas 7,91% (bk); pH 4,75; warna coklat kemerahan; viskositas agak kental; rasa agak manis; flavor agak enak, dan agak disukai. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Sweet soy sauce is thick processed products have a viscous texture, blackish brown color and used as flavoring food. Coconut sugar is the main ingredients used for the produced of sweet soy sauce. The use of coconut sugar-enriched palm oil which is rich in pro-vitamin A in the produced of sweet soy sauce will effect on functional properties, physical, chemical and sensory properties. Generally, sweet soy sauce has a long shelf life and during storage of soy sauce will change as a result of contamination from the outside. Packaging is one way that can be done to prevent damage to the sweet soy sauce during storage. The purpose of this research are: (1) Determine the effect of the use of palm sugar-enriched CPO and RPO on physical, chemical and sensory properties of soy sauce. (2) Determine the right type of packaging that can maintain the quality of soy sauce enriched pro-vitamin A during storage (3) Determine the best treatment based on the physical, chemical and sensory properties soy sauce. This study used a completely randomized design (CRD) with three factors: the type of sugar (G) consists of: Sugar of CPO (G1) and Sugar of RPO (G2); type of packaging (P) consists of: transparant plastic bottle (P1), plastic bottle of a white color milk (P2) and PP plastic bag (P3); storage time (L) consists of: 0 month (L0), 1 month (L1), 2 months (L3), 3 months (L3). Every treatments was repeated twice so acquired 48 treatments.The variables measured include physical, chemical and sensory properties. Physical and chemical variables include: color, water content, soluble protein content, reducing sugar content, free fatty acid levels, pH, and the best treatment was tested in total carotenoids (spectophotometric). Sensory variables include color, viscosity, sweetness, flavor and hedonic test. The results showed that the best treatment effectiveness index method based on physical, chemical and sensory properties that is soy sauce using sugar RPO with plastic bottle of a white color milk in the third month of storage (G2P2L3). The results of the analysis of physical, chemical and sensory show that the best treatment of soy sauce has a color value 34.55; water content of 25.95% (wb); soluble protein content of 9.5% (db); 25.535% reduction sugar (db); free fatty acid content was 7.91% (db); pH 4.75; the color is reddish brown; viscosity is slightly thickened; sweet taste is rather sweet; flavor is rather delicious and rather liked. |
|---|
| Kata kunci | kecap manis, pengemasan, lama penyimpanan, sifat fisik, kimia dan sensori. |
|---|
| Pembimbing 1 | Ir. Retno Setyawati, M.P |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Ir. Hidayah Dwiyanti, M.Si |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2014 |
|---|
| Jumlah Halaman | 15 |
|---|
| Tgl. Entri | 2014-11-06 23:07:47.002331 |
|---|