| NIM | A1M010032 |
|---|
| Namamhs | INDRIATI FITRI DIANA |
|---|
| Judul Artikel | PEMBUATAN COOKIES DENGAN BAHAN UTAMA TEPUNG TEMPE KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L) DENGAN SUBSTITUSI TAPIOKA DAN PATI GARUT |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Cookies dengan substitusi tepung tempe koro pedang merupakan salah satu alternatif diversifikasi pangan dari produk olahan kacang koro pedang. Selain itu, cookies dengan substitusi tepung tempe koro pedang dapat meningkatkan kandungan zat gizi cookies, sedangkan penambahan pati dapat meningkatkan nilai kerenyahan cookies. Tujuan penelitian ini adalah 1) menentukan jenis pati yang tepat pada pembuatan cookies dengan bahan utama tepung tempe koro pedang dari aspek sifat sensori yang baik, 2) menentukan proporsi terbaik tepung tempe koro pedang dan pati yang menghasilkan cookies dengan sifat kimia terbaik, dan 3) menentukan unit kombinasi terbaik antara proporsi berat tepung tempe koro pedang dengan jenis pati untuk menghasilkan cookies dengan mutu kimia dan sensori yang baik. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan sifat kimia dan sensori yaitu tapioka yang dikombinasikan dengan tepung tempe koro pedang dengan proporsi berat 70:30 memiliki kadar air 4,76% (bb), kadar abu 0,86% (bk), kadar protein terlarut 0,39% (bk), kadar protein total 14,01% (bk), kadar lemak 13,20% (bk), kadar karbohidrat by difference 72,04% (bk), dan kadar HCN 4,6x10-4% (bk) yang telah memenuhi standar dengan batas < 50 ppm atau mg/kg, tekstur renyah (3,10), bau agak langu (3,03), cita rasa “agak enak” (2,91), dan kesukaan “agak suka” (2,55). |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Cookies which is substituted with jack bean tempe flour is one alternative diversification of jack bean-based products. The cookies with addition of jack bean tempe flour will increase its nutrients contents of cookies, while the addition of starch can increase the value of crispy cookies. The purpose of this study was 1) to determine the better type of starch to be added to the main ingredient of making cookies with jack bean tempe flour based on sensory properties, 2) determine the best proportion of jack bean tempe flour and starch of preparing cookies based on chemical properties, and 3) determine the best combination of weight proportion jack bean tempe flour and starch type to produce the best of jack bean-based cookies on chemical and sensory quality. The best combination of treatments based on chemical and sensory properties was the tapioca combined with the jack bean tempe flour with the weight proportion of 70:30 which had a moisture content of 4.76% (wb), ash content of 0.86% (db), soluble protein content of 0.39% (db), total protein of 14.01% (db), fat content of 13.20% (db), carbohydrate by difference 72.04% (db), and HCN content of 4.6x10-4% (db) which comply with the limits < 50 ppm or mg/kg, crunchy texture (3.10), a rather unpleasant odor (3.03), somewhat “unpleasant taste” (2.91), and was “better preferred” (2.55). |
|---|
| Kata kunci | Tepung tempe koro pedang, cookies, tapioka, pati garut |
|---|
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si. |
|---|
| Pembimbing 2 | Prof. Dr. Ir. Herastuti S.R., M.S. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2014 |
|---|
| Jumlah Halaman | 17 |
|---|
| Tgl. Entri | 2014-10-31 05:07:40.657043 |
|---|