| NIM | A1H010007 |
|---|
| Namamhs | SUSWATI |
|---|
| Judul Artikel | Penggunaan Edible Coating Berbasis Pati Talas dengan Variasi Sorbitol dan Asam Sitrat pada Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lamk.) Terolah Minimal |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Buah nangka merupakan buah yang memerlukan proses olah minimal dahulu sebelum disajikan. Penurunan mutu akibat kerusakan fisik maupun fisiologis selama olah minimal dapat dikurangi dengan edible coating. Edible coating adalah lapisan tipis pada makanan umumnya terbuat dari bahan biologis salah satunya polisakarida berupa pati. Tanaman berpati tinggi sebagai bahan dasar edible coating adalah talas. Efektivitas edible coating dapat ditingkatkan dengan cara menambahkan bahan tambahan lain seperti plasticizer dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan pati talas sebagai bahan dasar edible coating dengan tambahan sorbitol sebagai plasticizer serta asam sitrat sebagai antioksidan terhadap mutu buah nangka terolah minimal selama masa penyimpanan. Buah nangka dilapisi edible coating dengan berbagai variasi sorbitol dan asam sitrat yaitu sorbitol 1,5% asam sitrat 0,9%; sorbitol 1,5% asam sitrat 1,4%; sorbitol 2,5% asam sitrat 0,9%; sorbitol 2,5% asam sitrat 1,4%; serta tanpa edible coating sebagai kontrol. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter mutu kekerasan, total padatan terlarut dan kecerahan warna, serta tidak berbeda nyata pada nilai kadar air dan warna kekuningan buah. Laju penurunan terendah parameter mutu kadar air terjadi pada buah nangka yang dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 2,5% asam sitrat 0,9%; nilai kekerasan terjadi pada buah nangka yang dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 1,5% asam sitrat 0,9%; penurunan tingkat kecerahan dan warna kekuningan serta peningkatan nilai total padatan terlarut terjadi pada buah nangka yang dilapisi edible coating dengan variasi sorbitol 2,5% asam sitrat 1,4%. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Jackfruit is the fruit needs a minimal process before presented. Degradation of quality effect from physical and physiological damage during minimal process can be reduce by edible coating. Edible coating is a thin layer of the food made from biological materials generally, such as starch polysaccharides. High starchy crops as edible coating base substance is taro. Edible coating effectivity can be increase by adding other substance such as plasticizers and antioxidants. This research aims to determine the effect of the use taro starch as an edible coating with addition of sorbitol as plasticizer and citric acid as antioxidants on quality of minimalyl processed jackfruit during storage. Jackfruit covered by edible coating with a variety of sorbitol and citric acid is 1,5% sorbitol 0,9% citric acid; 1,5% sorbitol 1,4% citric acid; 2,5% sorbitol 0,9% citric acid; 2,5% sorbitol 1,4% citric acidc; and without edible coating as control. The results indicated there was significant difference effect on the quality parameters of hardness, total dissolved solids and color brightness and not significant difference effect on the value of water content and yellowish color. The lowest rate of decline on the quality parameters of the water content occurs in jackfruit coated with edible coating variation of 2.5% sorbitol 0,9% citric acid, hardness value occurs in jackfruit coated with edible coating variation of 1.5% sorbitol 0,9% citric acid, decreased levels of brightness and color yellowish as well as increased total dissolved solids occur on jackfruit coated with edible coating variation of 2,5% sorbitol 1,4% citric acid. |
|---|
| Kata kunci | edible coating, pati talas, sorbitol, asam sitrat, buah nangka |
|---|
| Pembimbing 1 | Rifah Ediati, S.TP., M.P. |
|---|
| Pembimbing 2 | Riana Listanti, S.TP., M.Sc. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2014 |
|---|
| Jumlah Halaman | 10 |
|---|
| Tgl. Entri | 2014-08-15 12:16:09.866154 |
|---|