| NIM | A1H010046 |
|---|
| Namamhs | DESY RETNO MAWARNI |
|---|
| Judul Artikel | KAJIAN KUALITAS KERUPUK BAWANG YANG DIGORENG MENGGUNAKAN MEDIA MINYAK DAN PASIR |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Minyak goreng yang terserap akibat penggorengan kerupuk diduga dapat menimbulkan beberapa permasalahan terkait dengan faktor mutu, proses, kesehatan, dan sosial. Oleh karena itu, pada penelitian ini dilakukan penggorengan kerupuk bawang menggunakan pasir dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan kualitasnya jika dibandingkan menggunakan minyak. Penelitian ini menggunakan dua media penggorengan (minyak dan pasir) dan tiga suhu penggorengan (161-180oC, 181-200oC, 201-220oC). Variabel yang diukur meliputi kadar air dianalisis menggunakan persamaan Arrhenius, penyerapan minyak yang ditampilkan dalam grafik, volume pengembangan, tingkat kerenyahan, dan variabel sensori dianalisis menggunakan uji F dilanjutkan dengan uji DMRT. Hasil dari penelitian ini adalah konstanta laju penurunan kadar air untuk media minyak yaitu Km= 1,68 e(-1566,9/Tkelvin) sedangkan pasir yaitu Km= 1232,5e^(- 4936,4)/Tkelvin. Penyerapan minyak pada kerupuk bawang berkisar antara 27-62%. Analisis sidik ragam berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tegangan. Nilai maksimum pengembangan dicapai saat kerupuk digoreng menggunakan minyak pada suhu 201oC -220oC. Rataan nilai tegangan 0,141 N/mm2(sangat renyah). Penilaian panelis terhadap warna yaitu cerah (3,12). Penilaian paling baik yaitu penggorengan menggunakan minyak, untuk kerenyahan pada suhu 180-200oC dengan kriteria sangat renyah (4,25), sedangkan rasa dan kesukaan yaitu menggunakan minyak pada suhu 201-220oC dengan kriteria rasa sangat enak (4,15) dan sangat disukai (4,05). Biaya produksi kerupuk bawang yang digoreng menggunakan minyak Rp 25.421,00/kg sedangkan pasir Rp 15.293,00/kg. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Cooking oil is absorbed due to the frying crisply could pose some problems related to the quality factor, process, health, and social. Therefore, in this research carried the frying onion crisply using sand in order to determine differences in quality when compared to using oil. This research used two frying pan media (oil and sand) and three frying temperature (161-180oC, 181-200oC, 201-220°C). The variables measured include moisture content were analyzed using the Arrhenius equation, oil absorption are showed in graphic, the development volume, the level of crispness, and variable sensory are analyzed using the F test followed by DMRT. The results from this research is the rate constant for the decrease in water content of oil that Km = 1.68 e(-1566.9 / Tkelvin) while sand that Km= 1232.5e^(- 4936,4)/Tkelvin. Oil absorption on onion crisply is ranging from 27-62%. Analysis of variance significantly influenced the development volume, but not significantly influenced the stress. The maximum value is achieved when the crisply are fried using oil at a temperature of 220- 220oC. Crispness levels did not differ between treatments with an average value of stress is 0.141 N/mm2 (very crispy ). The average panelists assessment of the color is bright (3.125). The best assessment are fried using oil, to the crispness at a temperature of 180-200°C with a criteria is very crunchy (4.25), whereas taste and the hobby fried at a temperature of 201-220°C with a criteria is good taste (4.15 ) and so preferred (4.05). Production costs fried onion crisply using oil is Rp 25,421.00/kg, while the sand is Rp 15,293.00/kg. |
|---|
| Kata kunci | kerupuk bawang, media penggorengan, minyak goreng, media pasir |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr.Ir. Siswantoro, M.P. |
|---|
| Pembimbing 2 | Gunawan Wijonarko, S.P., M.P. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2014 |
|---|
| Jumlah Halaman | 7 |
|---|
| Tgl. Entri | 2014-05-09 15:05:32.706376 |
|---|