Artikel Ilmiah : A1M010008 a.n. DINIE MARDIANTI K
| NIM | A1M010008 |
|---|---|
| Namamhs | DINIE MARDIANTI K |
| Judul Artikel | ANALISIS DESKRIPTIF KUANTITATIF BAGELEN (ROTI KERING) DENGAN VARIASI PROPORSI SUBSTITUSI TEPUNG KOMPOSIT |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Bagelen merupakan roti kering yang pada umumnya dibuat dengan bahan baku tepung terigu. Penelitian ini memanfaatkan tepung kacang merah, kedelai dan pati jagung sebagai tepung komposit pensubstitusi tepung terigu pada pembuatan bagelen. Tujuan penelitian ini adalah: 1) Menetapkan deskripsi atribut sensori bagelen tersubstitusi tepung komposit. 2) Mengkaji profil intensitas dari masing-masing atribut sensori bagelen dengan variasi proporsi substitusi tepung komposit dengan metode QDA. 3) Mengkaji tingkat kesukaan panelis dan kandungan kimia bagelen dari proporsi substitusi tepung komposit yang terpilih. Atribut sensori bagelen tersubstitusi tepung komposit yaitu aroma susu, aroma butter, aroma kedelai, rasa susu, rasa butter, rasa kedelai, rasa manis, warna crumb, warna crust, dan tekstur yang renyah. Semakin tinggi proporsi substitusi tepung komposit mengakibatkan peningkatan profil intensitas atribut aroma kedelai, rasa kedelai dan warna crust; dan menyebabkan terjadinya penurunan profil intensitas atribut kerenyahan tekstur, aroma susu, aroma butter, rasa manis, rasa susu, rasa butter dan warna crumb. Perlakuan substitusi tepung komposit yang optimal untuk menghasilkan bagelen dengan karakteristik tidak berbeda dengan kontrol yaitu substitusi tepung komposit 20%. Tingkat kesukaan bagelen terbaik secara keseluruhan agak suka-suka. Karakteristik produk ini yaitu kadar air 4,53 (%bb), kadar abu 2,26 (%bk), kadar protein 12,26 (%bk), kadar lemak 14,11 (%bk), dan karbohidrat 68,14 (%bb). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Bagelen is a dried bread that was general made by the wheat flour as the main ingredients. This research utilize the red bean’s and soy bean’s flour and corn starch as the composite flour towards some wheat flour in process of Bagelen’s making. The purpose of this research are: 1) to define the description of Bagelen’s sensory attributes with variations in the proportion of composite flour substitution, 2) to assess profile of intensity from each bagelen’s sensory attributes with variations in the proportion of composite flour substitution by using Quantitative Descriptive Analysis (QDA) method, 3) to assess the level of favorite from panelist and chemical’s contain of Bagelen from the chosen proportion of composite flour substitution. Sensory’s attributes in sample of bagelen that has substituted by flour composite is consist of (milky and soybean) odor, (milky, butter, soybean and sweet) taste, crumb color, crust color, and ticklish texture. A higher proportion of composite flour’s substitution caused a increasing of intensity profile of soybean odor and taste, and crust color and otherwise a higher proportion of composite flour’s substitution caused a decreasing of intensity profile of ticklish texture, (milky and, butter) odor, (sweet, milky and butter) taste and crumb color. The optimum treatment of composite flour’s substitution produce bagelen that has intensity profile which not too different with the control’s sample, the best treatment is composite 20%.. Level of favorite of the chosen bagelen in overall is around almost like till like. The product’s characteristic are water content 4,53 (%wb), ash content 2,26 (%db), protein content 12,26 (%db), fat content 14,11 (%db), and carbohydrate 68,14 (%wb). |
| Kata kunci | bagelen, tepung komposit, analisis deksriptif kuantitatif |
| Pembimbing 1 | Gunawan Wijonarko, S.P., M.P. |
| Pembimbing 2 | Friska Citra Agustia, S.Tp., M.Sc. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2014 |
| Jumlah Halaman | 20 |
| Tgl. Entri | 2014-05-01 17:25:37.021372 |