| NIM | A1M010040 |
|---|
| Namamhs | APRILIA FITRIANI |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH SUBSTITUSI MINYAK SAWIT MERAH DAN SUSU SKIM TERHADAP BEBERAPA SIFAT FISIK WARNA DAN TEKSTUR SERTA ORGANOLEPTIK SOSIS ANALOG BERBASIS JAMUR TIRAM PUTIH |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh substitusi minyak sawit merah sebagai pewarna alami dan susu skim sebagai penstabil tekstur terhadap karakteristik fisik dan organoleptik sosis analog jamur tiram putih. Percobaan menggunakan desain komposit pusat dan metode respon permukaan pada piranti lunak Design Expert ver.7 dari dua faktor yang diujikan, yaitu konsentrasi minyak sawit merah dan susu skim. Hasil penelitian menunjukkan penggunaan minyak sawit merah dan susu skim memiliki perbedaan yang signifikan pada konsentrasi yang berbeda terhadap intensitas warna merah dan kuning, serta atribut warna, kekenyalan, rasa, aroma, dan tingkat penerimaan keseluruhan. Hasil formula optimum menunjukkan bahwa penggunaan minyak sawit merah : minyak sayur sebanyak 5,23% : 1,77% dan susu skim : tepung terigu 4,41% : 1,59% menghasilkan produk dengan 1,05% intensitas warna merah; 9,1% intensitas warna kuning; warna kuning muda (3,06); tekstur agak kenyal (3,41); aroma netral hingga disukai (3,51); rasa netral hingga disukai (3,71); dan secara keseluruhan disukai (3,91). |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | The aim of this research was to study the effect of substitution red palm oil as natural dyes and skim milk as texture stabilizer on physical and organoleptic properties of white mushroom’s analog sausage. This research was designed as central composite design (ccd) and optimized as respon surface methodology (rsm) at software design expert ver.7 of two factor, those were red palm oil and skim milk concentration. The result showed that substitution have significant differences at each concentration of intensity of red and yellow, as well as the attributes of color, firmness, flavor, aroma, and overall. The result of optimized formula showed that the use of red palm oil: vegetable oil as much as 5.23%: 1.77% and skim milk: wheat flour 4.41%: 1.59% produced 1.05% red color intensity; 9.1% yellow color intensity; light yellow color (3.06); somewhat chewy texture (3.41); neutral to a preferred aroma (3.51); neutral to taste like (3.71); and preferred overall (3.91). |
|---|
| Kata kunci | sosis analog, jamur tiram putih, minyak sawit merah, susu skim |
|---|
| Pembimbing 1 | Gunawan Wijonarko, S.P., M.P. |
|---|
| Pembimbing 2 | Friska Citra Agustia, S.Tp., M.Sc. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2014 |
|---|
| Jumlah Halaman | 15 |
|---|
| Tgl. Entri | 2014-05-01 17:12:48.320137 |
|---|