Artikel Ilmiah : A1M009047 a.n. TRI ANINDYA PUTRI ARYANINGSIH
| NIM | A1M009047 |
|---|---|
| Namamhs | TRI ANINDYA PUTRI ARYANINGSIH |
| Judul Artikel | PENGGUNAAN TEPUNG OKARA DAN TEPUNG TAHU SERTA PENAMBAHAN KEJU SEBAGAI FLAVOURANT PADA PEMBUATAN CHIPS |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Kedelai merupakan salah satu komoditas pertanian Indonesia yang banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk pangan, diantaranya Tahu. Pada pembuatannya, tahu menghasilkan limbah yakni okara (ampas tahu). Tahu dan okara dapat di olah menjadi chips dengan teknologi yang baik yaitu dengan membuat masing-masing menjadi tepung terlebih dahulu. Namun penggunaan tepung okara dan tepung tahu dapat menurunkan daya pengembangan dan kerenyahan chips, sehingga perlu penambahan pati. Chips yang dibuat dari tepung okara dan tepung tahu sebagai tepung utama memiliki cita rasa khas tepung yang agak getir atau langu, makaditambahkan keju sebagai flavourant. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) Mengetahui pengaruh variasi proporsi tepung okara dan tepung tahu terhadap sifat kimia dan sensori chips; 2) Mengetahui pengaruh penambahan tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensori chips; 3) Mengetahui pengaruh penambahan keju terhadap sensori chips; 4) Mengetahui interaksi antara dua jenis tepung utama dengan tapioka serta penambahan keju sebagai flavourant terhadap sifat kimia dan sensori chips. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 18 kombinasi perlakuan dan 2 ulangan. Faktor yang dicoba terdiri dari 3 faktor yaitu, jenis tepung okara (T1) dan tepung tahu (T2); proporsi berat tepung utama dan pati (P, b/b) yaitu 60:40 (P1), 55:45 (P2), 50:50 (P3); penambahan keju terhadap total tepung (K, b/b) yaitu 0% (K0), 2,5% (K1), 5% (K3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa secara umum pada pembuatan chips penggunaan tepung tahu lebih baik dari pada tepung okara. Kombinasi perlakuan terbaik adalah chips menggunakan tepung tahu dengan proporsi berat tepung dan pati 55:45 dan penambahan keju 2,5%. Produk mempunyai kadar protein 23,49%bk, kadar lemak 6,19 %bk, kadar karbohidrat 68,60%bk, kadar air 9,16%bb, kadar abu 1,73%bk, kadar asam lemak bebas 0,047%bk, daya pengembangan 99,1%, absorpsi minyak 6,0%, skor tekstur 2,9 (renyah); kesukaan 2,7 (suka); cita rasa 2,53 (enak); warna 2,5 (agak cokelat); dan aroma tepung 3 (agak kuat). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Soybean is one of the Indonesian agricultural commodities that are consumed and processed into food products , including Tofu. In manufacturing of tofu ,there is a solid waste called okara. Tofu and okara can be processed into flour first with good technology and then can be processed into chips. However, the use of okara flour and tofu flour can reduce the development and crunchy of chips, so it need the addition of starch. The chips were made from okara flour and tofu flour. Theokara and tofu flours had specific taste that were bitter or unpleasant, so it was necessary to add cheese as flavourant. The purpose of this experiment were to: 1) Determine the effect of main flour type; 2) Determine the optimum proportion of main flour-tapioca; 3) Determine the optimum addition of cheese; 4) Determine the best combination of main flour type, main flour-tapioca proportion, and cheese addition on chemical and sensory properties of chips. This research used Randomized Complete Block Design (RCBD) consisting of 18 combinations of treatments and 2 replications. Factors tested consisted of three factors those were main flour type i.e. okara flour (T1) and tofu flour (T2); proportion by weight of main flour and tapioca (P , w/w ) of 60:40 (P1), 55:45 (P2), 50:50 (P3), the addition of cheese to the total flour (K, w/w) of 0 % (K0); 2.5 % (K1); 5 % (K3). The results showed that the best treatment was a combination of tofuflour with weight proportion of flour and tapioca 55 : 45 and cheese addition of 2.5 %. The product had a protein content of 23.49 % db , 6.19% fat content db, carbohydrate content of 68.60 %db, water content of 9.16% wb, ash content of 1.73% db, free fatty acid content of 0.04 % db, swelling power of 99.1 %, 6.0 % oil absorption, texture score of 2.9 (crunchy), hedonic score of 2.7 (pleasure); taste of 2.53 (good); color of 2.5 (slightly brown), and the odor of flour 3 (rather strong). Key words: soy bean, chips, tofu, okara |
| Kata kunci | kedelai, chips, tahu, okara, keju. |
| Pembimbing 1 | Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si |
| Pembimbing 2 | Prof. Dr. Ir. Herastuti S.R., M.S |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2014 |
| Jumlah Halaman | 18 |
| Tgl. Entri | 2014-04-23 10:40:08.969095 |