| NIM | D1E010134 |
|---|
| Namamhs | NOVY WIDAYANTI AR |
|---|
| Judul Artikel | Pengaruh Penambahan Enzim Microbial Transglutaminase pada Pembuatan Keju dengan Rennet yang Berbeda Terhadap Tota Solid, Total Lemak dan Fat Recovery |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan enzim mTG pada proses pembuatan keju menggunakan microbial rennet dan animal rennet terhadap total solid (%), total lemak (%) dan fat recovery (%). Pembuatan keju dari susu sapi yang dibuat dengan teknik fermentasi menggunakan 5 g kultur starter kering (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subspecies lactis dan Lactobacillus helveticus), dengan penambahan 1200 µL animal rennet, 400 mg microbial rennet dan 2 g enzim mTG (w/w). Metode penelitian yang digunakan yaitu metode experimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Terdapat 4 perlakuan yaitu penambahan microbial rennet tanpa mTG (P1) dan dengan mTG (P2), animal rennet tanpa mTG (P3) dan dengan mTG (P4). Penambahan mTG 0,01% (w/w) ditambahkan setelah 7 menit penambahan rennet. Setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan enzim mTG pada pembuatan keju dengan jenis rennet yang berbeda tidak secara nyata mempengaruhi total solid, total lemak dan fat recovery. Kesimpulan dari penelitian bahwa penambahan enzim mTG 0,01% pada pembuatan keju tidak memberikan manfaat yang nyata pada peningkatan total solid, total lemak dan fat recovery. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | The aims to study were the effect of the addition of mTG enzyme in cheese making using microbial rennet and animal rennet on total solid (%), fat (%) and fat recovery (%). The experiment of the cheese making using of cow’s milk with fermentation method using of 5 g dry starter culture (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subspecies lactis dan Lactobacillus helveticus) swith addition of 1200 µL animal rennet, microbial rennet 400 mg and 2 g mTG Enzyme (w/w). The method used in this research was experimental method using a Completely Randomized Design (CRD). There were 4 treatments namely the addition of microbial rennet without mTG (P1) and with mTG (P2), animal rennet without mTG (P3) and with mTG (P4). The mTG enzyme the addition of 0,01% (w/w) and was added after the addition of rennet 7 minutes. Each treatment was repeated 5 times. The results showed of the addition of mTG enzyme in cheese making with different type of rennets have not significant to influence on total solid, fat and fat recovery. The conclusion of this research of the addition of mTG enzyme 0,01% in cheese making not provide tangible benefits to the improvement of total solid, fat and fat recovery. |
|---|
| Kata kunci | keju, enzim mTG, total solid, total lemak dan fat recovery. |
|---|
| Pembimbing 1 | Ir. Juni Sumarmono, MSc., PhD |
|---|
| Pembimbing 2 | Ir. Samsu Wasito, SU |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2014 |
|---|
| Jumlah Halaman | 7 |
|---|
| Tgl. Entri | (belum diset) |
|---|