| NIM | A1M009068 |
|---|
| Namamhs | FARADINA PURNANINGTYAS |
|---|
| Judul Artikel | PENGGUNAAN JENIS KEDELAI DAN JENIS PATI YANG BERBEDA PADA PEMBUATAN CHIPS TEMPE TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, KIMIA, DAN SENSORI PRODUK |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Chips tempe dibuat dari tempe kedelai. Kedelai sebagian besar masih menggunakan kedelai impor. Tempe merupakan produk pangan sumber gizi yang baik, tetapi termasuk produk pangan yang mudah rusak. Salah satu usaha pengawetan tempe bisa dilakukan dengan mengolah tempe menjadi chips tempe. Chips tempe dibuat dari adonan tempe yang terdiri dari tempe dan bahan pengikat. Bahan pengikat yang digunakan adalah tapioka dan pati garut. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah: 1). Mengetahui pengaruh jenis kedelai, 2). Mengetahui pengaruh jenis pati, 3). Mengetahui interaksi penggunaan jenis kedelai dan jenis pati terhadap sifat fisikokimia, kimia dan sensori chips tempe. Penelitian ini termasuk penelitian eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri atas 16 perlakuan dan 2 ulangan, sehingga diperoleh 32 unit percobaan. Faktor yang dicoba terdiri dari 3 faktor yaitu jenis kedelai yang terdiri dari kedelai impor (K1); kedelai lokal (K2); jenis pati yang digunakan yaitu tapioka (P1); pati garut (P2); dan penambahan pati terhadap tempe (T) yaitu 2,5% (T1); 5% (T2); 7,5% (T3); 10% (T4). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan terbaik adalah chips tempe K2P1T4 (kedelai lokal, tapioka, dan penambahan pati 10% terhadap tempe). Produk ini memiliki kadar protein total 30,87% bk; kadar lemak 24,70% bk dan kadar karbohidrat (by difference) 42,61% bk; kadar air 2,83% bb; kadar abu 2,57% bk; kadar asam lemak bebas 0,43% bk; absorpsi minyak 1,23% bb; tekstur renyah (3,40), rasa agak getir/pahit tempe (3,33) dan agak suka (2,90). |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Tempe chips is made from soybean tempe. Soybean is still largely imported. Tempe is a food product which high in nutrients, but it is very perishable. One of the efforts of preservation can be performed by processing tempe into tempe chips. Tempe chips was made by mixing tempe and binders. Binders that used here were tapioca and arrowroot starch. The purpose of this study was : 1). Knowing the effect of soybean types, 2). Knowing the effect of starch types, 3). Knowing the interaction of soybean types and starch types on physicochemical, chemical, and sensory properties of tempe chips. This study used an experimental study with Randomined Complete Block Design (RCBD) consisting of 16 treatments and two replications, in order to obtain 32 experimental units. Factors tested consisted of three factors: the types of soy consisting of imports soybean (K1); local soybean (K2), the types of starch were tapioca (P1); arrowroot starch (P2), and the addition of starch to the tempe i. e. 2.5% (T1); 5% (T2); 7.5% (T3); 10% w/w(T4). The results showed that the best treatment was tempe chips K2P1T4 (local soybeen, tapioca, and the starch addition of 10%). This product had a total protein content of 30.87% db; 24.70% db fat and 42.61% db carbohydrate content (by difference), 2.83% wb moisture content; 2.57% db ash content; 0.43% db free fatty acid content; 1.23% wb oil absorption; crunchy texture (3.40), slightly bitter/bitter taste of tempe (3.33) and like of preference (2.90). |
|---|
| Kata kunci | chips tempe, kedelai impor, kedelai lokal, tapioka, pati garut. |
|---|
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Ir. Herastuti Sri Rukmini, M.S. |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Rifda Naufalin, S. P., M. Si. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2014 |
|---|
| Jumlah Halaman | 14 |
|---|
| Tgl. Entri | (belum diset) |
|---|