Artikel Ilmiah : P2AA11025 a.n. ROSMALINDA, S.ST
| NIM | P2AA11025 |
|---|---|
| Namamhs | ROSMALINDA, S.ST |
| Judul Artikel | PELUNAKAN TEKSTUR DAN PENGHILANGAN OFF FLAVOUR LEMBAGA JAGUNG DENGAN LARUTAN NaCl DAN PENGGUNAAN PRODUK PADA PEMBUATAN TEMPE |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Sebagai usaha mendukung program diversifikasi pangan, diupayakan membuat tempe dari lembaga jagung (hasil samping pengolahan emping jagung). Kendala utamanya yaitu adanya after taste agak pahit dari produk yang dihasilkan serta dibutuhkan lembaga jagung yang relatif lunak. Oleh karena itu diatasi dengan perebusan (hot water blanching) dalam larutan NaCl. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Menentukan lama perebusan dalam larutan NaCl dengan konsentrasi variasi terbaik dalam penghilangan off flavour dan pelunakan tekstur lembaga jagung; 2) Menentukan periode fermentasi terbaik dalam pembuatan tempe lembaga jagung; 3) Menentukan konsentrasi laru terbaik dalam pembuatan tempe lembaga jagung; 4) Mengetahui hubungan perlakuan konsentrasi laru dan periode fermentasi dalam pembuatan tempe untuk menghasilkan produk dengan sifat organoleptik dan kimia terbaik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode eksperimental. Penelitian tahap pertama yaitu penghilangan off flavour dan pelunakan tekstur lembaga jagung dengan perlakuan perebusan dalam larutan NaCl 0,5%, 1%, 1,5% , 2% selama 1, 5, dan 9 menit kemudian diamati variabel organoleptik. Penelitian tahap kedua yaitu aplikasi lembaga jagung relatif lunak dan bebas off flavour dalam pembuatan tempe dengan perlakuan konsentrasi laru 1%, 2%, 3% dan periode fermentasi 0, 10, 20, 30, 40, dan 50 jam. Data variabel kimia (pH, total asam, nilai Formol dan kadar air) tempe lembaga jagung setiap periode fermentasi dianalisis dengan Analysis of Variance dan ditentukan tiga kombinasi terbaik berdasarkan kekompakan tempe dan variabel kimia. Selanjutnya tiga kombinasi terbaik tempe dianalisis kandungan kimia (proksimat) dan organoleptik. Hasil penelitian tahap pertama menunjukkan lama perebusan 5 menit dalam larutan NaCl 1% merupakan kombinasi perlakuan terbaik untuk menghasilkan lembaga jagung bebas off flavour dan tekstur relatif lunak. Hasil penelitian tahap kedua menunjukkan bahwa kisaran periode fermentasi terbaik yaitu 40-50 jam. Kombinasi perlakuan konsentrasi laru 2% yang difermentasi selama 40 jam merupakan kombinasi perlakuan terbaik dengan kadar air 74,45% bb; kadar abu 2,25% bk; kadar serat kasar 8,51% bk; kadar lemak 50,00% bk; kadar protein total 23,58% bk; kadar karbohidrat by difference 24,17% bk; nilai Formol 0,803 ml (NaOH 0,1 N/g bk); total asam 11,223% bk; nilai pH 5,3; warna tempe mentah putih (3,7); tekstur tempe mentah kompak (3,3); warna tempe goreng cokelat muda (3,7); tekstur tempe goreng agak lunak (2,5); cita rasa tempe goreng agak enak (2,1) dan nilai kesukaan terhadap tempe lembaga jagung goreng adalah 2,3 (agak suka) |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | The root cause of making corn germ tempe is some bitter after taste of corn germ and it is required to softern it. Therefore it is overcome by boiling (hot water blanching) in NaCl solution. This research aims to 1) Determine the duration of boiling in NaCl solution with a concentration variation to remove off flavor and smooth texture; 2) Determine the best period of tempe fermentation; 3) Determine the best concentration of laru; 4) Determine the best treatment combination concentration of laru and fermentation period to produce products with the best chemical and organoleptic properties. The research method was experimental with two phase i.e. first phase of the research and the second phase. The first research was to eliminate off flavor and softern texture of corn germ by boiling in NaCl solution 0.5 %, 1 % , 1.5 %, 2 % for 1, 5, and 9 minutes later observed organoleptic variables include salty taste, bitter and texture by 15 panelists. The second phase was application of corn germ with relatively smooth texture and disappearance off flavor to produce tempe with concentration of laru 1 % , 2 % , 3 % and fermentation period 0, 10 , 20 , 30 , 40, and 50 hours. Data of chemical variables (pH , total acid , Formol value and water content) tempe of corn germ for each fermentation period were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) and determined the three best combination based on chemical properties and cohesiveness tempe. The next three best combinations of tempe were analyzed their chemical and organoleptic properties. The results showed that boiling 5 minutes in NaCl 1% was the best treatment combination to eliminate corn germ off flavor and softern texture. The second phase of the research results showed that range of the best period in tempe fermentation was 40-50 hours. The best combination treatment i.e. concentration of laru 2% and fermentation of 40 hours resulted tempe which had water content of 74.45 % wb; ash content of 2.25 % db; crude fiber of 8.51 % db; fat content of 50.00 % db; protein of 23.58 % db; carbohydrate (by difference) of 24.17 % db; Formol value of 0,803 ml (0.1 N NaOH / g db); total acid of 11,223 % db; pH of 5.3; raw tempe was white (3.7); texture of raw tempe was compact (3.3); fried tempe was brown (3.7); smooth texture(2.5); taste of fried tempe was rather delicious (2.1) and the hedonic value of fried tempe was 2.3 (like). |
| Kata kunci | fermentasi, lembaga jagung, off flavour, tempe |
| Pembimbing 1 | Dr. Rifda Naufalin S.P, M.Si |
| Pembimbing 2 | Prof. Dr. Ir. Herastuti Sri Rukmini,M.S |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2013 |
| Jumlah Halaman | 16 |
| Tgl. Entri | (belum diset) |