Artikel Ilmiah : A1M009050 a.n. NOVIYANTI
| NIM | A1M009050 |
|---|---|
| Namamhs | NOVIYANTI |
| Judul Artikel | PENGARUH PROPORSI TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI DENGAN TERIGU DAN PENAMBAHAN SODIUM TRIPOLIFOSFAT TERHADAP KARAKTERISTIK MIE KERING |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Penelitian tentang penggunaan tepung ubi kayu termodifikasi (modified cassava flour) sebagai bahan baku pembuatan mie kering perlu dilakukan untuk mengurangi konsumsi dan ketergantungan akan terigu. Keterbatasan tidak adanya gluten pada modified casava flour (mocaf) yang berpengaruh pada kekenyalan dan elastisitas pada mie dapat dikurangi dengan penggunaan proporsi mocaf dengan terigu yang tepat dan penambahan Sodium tripolifosfat (STPP) sebagai agensia cross linking pembentuk tekstur kenyal. Tujuan penelitian ini adalah menentukan kombinasi antara proporsi mocaf dengan terigu dan penambahan STPP yang menghasilkan mutu mie kering terbaik (sensoris). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Factor yang diuji terdiri dari: proporsi mocaf dengan terigu b/b (M) terdiri dari 30:70 (M1), 45:55 (M2), 60:40 (M3), dan penambahan STPP (S) yang terdiri dari 0,1% (S1), 0,3% (S2) dan 0,5% (S3) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan.Variabel yang diamati yaitu variabel sensoris (warna, tekstur, flavor, aroma ubi kayu, elastisitas dan kesukaan). Mie kering perlakuan terbaik terdapat pada perlakuan proporsi mocaf dengan terigu 30:70 dan penambahan STPP 0,5 (M1S3) dengan tekstur agak kenyal (2,15), agak elastis (2,20), warna coklat kekuningan (2,53), flavor agak enak (2,35), aroma ubi kayu agak kuat (2,85) dan agak disukai (2,43). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Research on the use of cassava starch modified (modified cassava flour) as the raw materials necessary to manufacture dry noodles to reduce consumption and dependence on wheat. Limitations in the absence of gluten modified casava flour (mocaf) that affect the chewy texture and elasticity of the noodle can be reduced by the appropriate of mocaf flour proportion and the addition of sodium tripolyphosphate (STPP) as a cross-linking agent formed a chewy texture. The purpose of this study was determine the combination of mocaf with wheat flour proportion and the addition of STPP that produced the best quality of dried noodles (sensory). This study was used a randomized block design (RBD). Factors were tested consists of the proportion mocaf with wheat flour w/w (M) consists of a 30:70 (M1), 45:55 (M2), 60:40 (M3), and the addition of STPP (S) consists of 0.1% (S1), 0.3% (S2) and 0.5% (S3) to obtain 9 treatment combinations. Observed were sensory characteristic (color, texture, flavor, aroma of cassava, elasticity and preferences). The proportion of mocaf with wheat flour 30:70 and the addition of 0.5 % STPP were the best treatment to produce the best sensory characteristics of dried noodle it was rather chewy texture (2.15), rather elastic (2.20), yellowish brown (2.53), rather tasty flavor (2.35), rather strong aroma of cassava (2.85) and rather favored (2,43). |
| Kata kunci | mie kering, tepung ubi kayu termodifikasi dan sodium tripolifosfat |
| Pembimbing 1 | Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. |
| Pembimbing 2 | Ir. Retno Setyawati, M.P. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2013 |
| Jumlah Halaman | 10 |
| Tgl. Entri | (belum diset) |