Artikel Ilmiah : A1F022066 a.n. LAILA FAUZIAH
| NIM | A1F022066 |
|---|---|
| Namamhs | LAILA FAUZIAH |
| Judul Artikel | Pengaruh Rasio Grade Gula Kelapa Cetak dan Pengawet Nira Alami "Tangkis" terhadap Karakteristik Sensori dan Aktivitas Antioksidan Gula Kelapa Kristal |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Gula kelapa kristal merupakan pemanis yang umumnya diproduksi dengan bahan baku berupa nira kelapa segar yang memiliki kandungan air yang tinggi sehingga penangannya lebih sulit dibandingkan dengan gula kelapa cetak. Oleh karena itu, terdapat produsen dengan skala besar memproduksi gula kelapa kristal menggunakan bahan baku gula kelapa cetak. Gula kelapa cetak di pasaran umumnya memiliki mutu yang sangat beragam yang terdiri dari grade A, B, dan C sehingga dapat mempengaruhi kualitas gula kristal yang dihasilkan, terutama dari aspek mutu tekstural. Penambahan pengawet alami “Tangkis” yang mengandung kulit manggis, kayu nangka, dan kapur diharapkan dapat memperbaiki mutu dan meningkatkan aktivitas antioksidan gula kelapa kristal dengan bahan baku gula kelapa cetak. Tujuan penelitian yang telah dilakukan yaitu: 1) mengetahui pengaruh rasio grade gula kelapa cetak terhadap aktivitas antioksidan gula kelapa kristal; 2) mengetahui pengaruh konsentrasi pengawet nira alami “Tangkis” terhadap aktivitas antioksidan gula kelapa kristal; dan 3) mengetahui pengaruh kombinasi perlakuan antara rasio grade gula kelapa cetak dengan penambahan pengawet nira alami “Tangkis” yang menghasilkan karakteristik sensori dan aktivitas antioksidan gula kelapa kristal terbaik. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. Faktor penelitian terdiri dari 1) rasio gula kelapa cetak grade A:B:C (G) yaitu 3:2:1 (G1), 3:1:2 (G2), 2,5:1,5:2 (G3), 2:2:2 (G4), dan 2:2,5:1,5 (G5), serta 2) konsentrasi pengawet nira alami merek “Tangkis” (T) yaitu 0% (T0), 2% (T1), 4% (T2), dan 6% (T3). Pengujian dilakukan terhadap variabel sensori yaitu skoring terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan kenampakan, serta hedonik terhadap parameter warna, aroma, rasa, kenampakan, dan keseluruhan. Selain itu, dilakukan pengujian terhadap aktivitas antioksidan dan total fenolik. Penentuan perlakuan terbaik berdasarkan parameter hedonik sensori menggunakan metode Uji Indeks Efektivitas De Garmo. Hasil penelitian menunjukkan kombinasi perlakuan rasio grade gula kelapa cetak dengan penambahan “Tangkis” meningkatkan karakteristik warna dan kenampakan gula kelapa kristal serta tingkat kesukaan (hedonik) warna, kenampakan, dan keseluruhan (overall). Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan Uji Indeks Efektivitas yaitu rasio grade gula kelapa cetak 3:2:1 dengan penambahan “Tangkis” 2%. Kombinasi perlakuan tersebut mempunyai profil sensori warna cokelat kekuningan (1,9), aroma khas gula kelapa (3,7), rasa manis (4,1), serta kenampakan yang seragam dan agak menyebar (4,0) dengan aktivitas antioksidan sebesar 39,54% dan total fenolik 0,459 mg GAE/g gula kelapa kristal. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Crystal coconut sugar is a sweetener commonly produced from fresh coconut sap, which has a high water content, making it more difficult to handle than molded coconut sugar. Therefore, some large-scale producers manufacture crystal coconut sugar using molded coconut sugar as the raw material. Molded coconut sugar on the market varies widely in quality and classified into grades A, B, C, which can affect the quality of the resulting crystal coconut sugar, particularly its textural properties. The addition of “Tangkis”, a natural preservative containing mangosteen peel, jackfruit wood, and lime (calcium hydroxide), is expected to improve the quality of crystal coconut sugar made from molded coconut sugar and increase its antioxidant activity. The objectives of this study were: 1) to determine the effect of the grade ratio of molded coconut sugar on the antioxidant activity of crystal coconut sugar; 2) to determine the effect of the concentration of the natural sap preservative “Tangkis” on the antioxidant activity of crystal coconut sugar; and 3) to determine the effect of the combined treatments of molded coconut sugar grade ratio and the addition of “Tangkis” natural sap preservative that produces crystal coconut sugar with the best sensory characteristics and antioxidant activity. This study employed a Completely Randomized Design (CRD) with two replications. The factors studied were: 1) the grade ratio of molded coconut sugar A:B:C (G), namely 3:2:1 (G1), 3:1:2 (G2), 2,5:1,5:2 (G3), 2:2:2 (G4), and 2:2,5:1,5 (G5); 2) the concentration of the natural sap preservative “Tangkis” (T) namely 0% (T0), 2% (T1), 4% (T2), dan 6% (T3). Sensory variables were evaluated through scoring tests for color, aroma, taste, and texture, and hedonic tests for color, aroma, taste, texture, and overall acceptability. In addition, antioxidant activity and total phenolic content were analyzed. Determination of the best treatment based on sensory hedonic parameters using the De Garmo Effectiveness Index method The results showed that the combined treatment of molded coconut sugar grade ratio and “Tangkis” addition improved the color and texture characteristics of crystal coconut sugar, as well as the hedonic preference levels for color, texture, and overall acceptability. The best treatment combination based on the Effectiveness Index method was the molded coconut sugar grade ratio of 3:2:1 with addition of 2% “Tangkis”. This treatment combination had a sensory profile of yellowish-brown color (1,9), characteristic coconut sugar aroma (3,7), sweet taste (4,1), and a uniform, slightly spreading texture (4,0). Its antioxidant activity was 39,54%, with total phenolic content of 0,459 mg GAE/g of crystal coconut sugar. |
| Kata kunci | Gula Kelapa Kristal, Pengawet Nira Alami, Tangkis |
| Pembimbing 1 | Karseno, S.P., M.P., Ph.D. |
| Pembimbing 2 | Prof. Dr. Ir. Hidayah Dwiyanti, M.Si. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2026 |
| Jumlah Halaman | 81 |
| Tgl. Entri | 2026-10-18 15:55:29.138548 |