| NIM | A1F022075 |
|---|
| Namamhs | MAURIZKA KHAIRUNNISA MULIAWANTI |
|---|
| Judul Artikel | Karakteristik Mikrobiologis dan Sensori Produk Patty Plant-Based Berbasis Jamur Tiram dengan Penambahan Isolated Soy Protein dan Bubuk Kecombrang |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Patty atau burger adalah produk olahan berbasis daging yang umumnya dibuat dari campuran daging, lemak, dan bahan tambahan lainnya. Seiring meningkatnya kesadaran akan kesehatan, kesejahteraan hewan, dan kelestarian lingkungan, pengembangan produk berbasis nabati semakin menarik perhatian. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi optimal dalam memasukkan Isolated Soy Protein (ISP) dan bubuk bunga kecombrang ke dalam patty berbasis nabati yang terbuat dari jamur tiram, serta mengevaluasi karakteristik sensorik dan mikrobiologisnya. Metode yang digunakan adalah Simplex Lattice Design (SLD) dengan dua faktor dan delapan percobaan. Pengujian meliputi evaluasi sensorik (skor hedonik, mutu hedonik, dan daya terima) serta analisis mikrobiologis menggunakan Angka Lempeng Total (ALT) dan Enterobacteriaceae. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi optimal dicapai dengan 6,75% ISP dan 0,25% bubuk bunga kecombrang, yang menghasilkan skor desirability sebesar 0,977. Formulasi ini menghasilkan karakteristik sensorik yang baik, terutama dalam hal rasa dan tingkat penerimaan secara keseluruhan, serta menunjukkan stabilitas dalam hal warna, aroma, dan tekstur dibandingkan dengan sampel kontrol. Uji hedonik menunjukkan skor warna sebesar 4,00 ± 0,609, skor aroma sebesar 3,75 ± 0,585, skor tekstur sebesar 3,64 ± 0,678, aftertaste pahit sebesar 3,00 ± 0,770, dan aftertaste kecombrang sebesar 3,07 ± 0,813, dengan perbedaan yang signifikan pada parameter aftertaste pahit dan aftertaste kecombrang. Nilai daya terima menunjukkan kategori suka untuk warna, aroma, dan tekstur, serta penilaian agak suka untuk aftertaste pahit dan aftertaste kecombrang. Mutu hedonik berupa berwarna agak coklat, aroma yang agak khas kecombrang, tekstur yang tidak kenyal, rasa agak gurih, agak langu dan memiliki aftertaste yang agak pahit dan aftertaste kecombrang yang agak khas.menunjukkan perbedaan yang signifikan dibandingkan dengan formulasi kontrol. Karakteristik mikrobiologis terlihat dengan nilai Angka Lempeng Total (ALT) sebesar 9,86 × 10⁴ CFU/g dan Enterobacteriaceae <3,00 × 10¹ CFU/g menunjukkan bahwa penambahan bubuk kecombrang berpotensi menekan pertumbuhan mikroba. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Patties or burgers are meat-based processed products typically made from a mixture of meat, fat, and other additives. As awareness of health, animal welfare, and environmental sustainability grows, the development of plant-based products is gaining increasing interest. This study aims to determine the optimal formulation for incorporating Isolated Soy Protein (ISP) and torch ginger flower powder into plant-based patties made from oyster mushrooms, as well as to evaluate their sensory and microbiological characteristics. The method used was the Simplex Lattice Design (SLD) with two factors and eight experiments. The testing included sensory evaluations (hedonic score, hedonic quality, and acceptability) as well as microbiological analysis using Total Plate Count (TPC) and Enterobacteriaceae counts. The results showed that the optimal formulation was achieved with 6.75% ISP and 0.25% torch ginger powder, yielding a desirability score of 0.977. This formulation produced favorable sensory characteristics, particularly in terms of taste and overall acceptability, and demonstrated stability in color, aroma, and texture compared to the control. Hedonic testing revealed color scores of 4.00 ± 0.609, aroma scores of 3.75 ± 0.585, texture scores of 3.64 ± 0.678, bitter aftertaste of 3.00 ± 0.770, and torch ginger aftertaste of 3.07 ± 0.813, with significant differences in the bitter aftertaste and torch ginger aftertaste parameters. Acceptance ratings indicated a like category for color, aroma, and texture, as well as a somewhat like rating for the bitter aftertaste and torch ginger aftertaste. Hedonic quality scores indicated a slightly brown color, a somewhat distinct aroma of torch ginger, a non-chewy texture, a slightly savory and slightly beany taste, as well as a slightly bitter and torch ginger-distinctive aftertaste. The attributes of umami taste, beany taste, bitter aftertaste, and torch ginger aftertaste showed significant differences compared to the control. From a microbiological perspective, the Total Plate Count (TPC) value of 9.86 × 10⁴ CFU/g and Enterobacteriaceae <3.00 × 10¹ CFU/g indicate that the addition of torch ginger powder has the potential to suppress microbial growth. |
|---|
| Kata kunci | Patty plant-based, ISP, Kecombrang, SLD, Sensori, Mikrobiologis |
|---|
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si |
|---|
| Pembimbing 2 | Prof. Condro Wibowo, S.TP., M.Sc., Ph.D. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2026 |
|---|
| Jumlah Halaman | 102 |
|---|
| Tgl. Entri | 2026-08-26 12:56:19.187353 |
|---|