Artikel Ilmiah : B1A022150 a.n. MUHAMMAD IQBAL MUZAKKI
| NIM | B1A022150 |
|---|---|
| Namamhs | MUHAMMAD IQBAL MUZAKKI |
| Judul Artikel | Potensi Bakteri Asam Laktat Asal Fermentasi Tepache Limbah Kulit Nanas sebagai Agen Probiotik |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Permasalahan kesehatan seperti obesitas dan gangguan sistem pencernaan meningkat akibat pola hidup dan konsumsi yang tidak seimbang, sehingga diperlukan upaya pencegahan melalui konsumsi pangan fungsional yang mengandung bakteri probiotik seperti makanan dan minuman fermentasi tradisional, salah satu minuman fermentasi tradisional yang mengandung bakteri probiotik yaitu tepache. Tepache adalah minuman terfementasi dari buah dan kulit nanas yang bermanfaat untuk kesehatan. Kabupaten Pemalang merupakan salah satu daerah penghasil nanas terbesar di Jawa Tengah yang memiliki potensi untuk dimanfaatkan dalam pembuatan tepache, khususnya Kecamatan Belik yang menghasilkan 12.000 ton per tahun. Namun, sekitar 30% kulit nanas masih menjadi limbah yang belum dimanfaatkan dan menimbulkan pencemaran lingkungan. Limbah kulit nanas bisa dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan minuman fermentasi, salah satunya yaitu tepache. Proses fermentasi minuman tepache melibatkan mikroorganisme yang mengubah karbohidrat menjadi asam dan alkohol secara spontan. Fermentasi minuman tepache melibatkan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus, Lactococcus dan Leuconostoc serta khamir Saccharomyces. Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan isolat bakteri asam laktat asal tepache dari limbah kulit nanas dan mengetahui potensi isolat bakteri asam laktat asal tepache sebagai agen probiotik, karena penelitian tepache menggunakan limbah kulit nanas untuk pengembangan probiotik masih terbatas. Penelitian ini akan dilakukan menggunakan metode deskriptif. Variabel bebas penelitian ini adalah isolat bakteri asam laktat, sedangkan variabel terikat yang diamati yaitu potensi isolat bakteri asam laktat sebagai agen probiotik. Tahapan penelitian meliputi pembuatan tepache, analisis organoleptik, analisis kimia, isolasi bakteri asam laktat, perhitungan jumlah koloni bakteri asam laktat, karakterisasi dan identifikasi bakteri asam laktat, uji simulasi lambung dan usus, uji ketahanan terhadap garam empedu, uji hemolisis dan uji aktivitas antibakteri. Parameter utama yang akan diamati adalah karakteristik probiotik isolat bakteri asam laktat pada tepache. Parameter pendukung yang diamati adalah uji gula reduksi, pengukuran total asam laktat, pengukuruan pH dan analisis organoleptik. Data yang diperoleh akan dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi tepache selama tiga hari menyebabkan perubahan karakteristik organoleptik yang ditandai dengan aroma fermentasi yang semakin khas, rasa yang semakin asam, nilai uji gula reduksi yang meningkat, serta nilai pH akhir sebesar 3,90 yang telah memenuhi kisaran standar mutu minuman fermentasi berdasarkan SNI 2981:2009. Selain itu, terjadi peningkatan total asam laktat yang menunjukkan berlangsungnya proses fermentasi. Hasil isolasi diperoleh lima isolat bakteri asam laktat indigenous dengan jumlah populasi sebesar 1,50 × 10⁷ CFU/mL. Screening isolat BAL pada media MRSA + CaCO₃ menunjukkan seluruh isolat membentuk zona bening. Isolat BAL yang dikarakterisasi memiliki karakteristik khas BAL, yaitu Gram positif, tidak membentuk endospora, non-motil, katalase negatif, dan oksidase negatif. Seluruh isolat juga menunjukkan γ-hemolisis, mampu bertahan pada kondisi simulasi saluran pencernaan (pH 3, pH 8, dan garam empedu 3%), serta memiliki aktivitas antibakteri terhadap bakteri Escherichia coli. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa penelitian ini berhasil memperoleh lima isolat BAL indigenous asal fermentasi tepache limbah kulit nanas Kabupaten Pemalang yang berpotensi sebagai kandidat agen probiotik. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Health issues such as obesity and digestive disorders are on the rise due to unbalanced lifestyles and dietary habits, making it necessary to take preventive measures through the consumption of functional foods containing probiotic bacteria, such as traditional fermented foods and beverages. One such traditional fermented beverage containing probiotic bacteria is tepache. Tepache is a fermented beverage made from pineapple fruit and peel that offers health benefits. Pemalang Regency is one of the largest pineapple-producing regions in Central Java and has significant potential for tepache production, particularly in Belik District, which produces 12,000 metric tons annually. However, approximately 30% of the pineapple peel remains as waste that is not utilized and contributes to environmental pollution. Pineapple peel waste can be utilized as a raw material for making fermented beverages, one of which is tepache. The fermentation process of tepache involves microorganisms that spontaneously convert carbohydrates into acids and alcohol. The fermentation of tepache involves lactic acid bacteria such as Lactobacillus, Lactococcus, and Leuconostoc, as well as Saccharomyces yeast. This study was conducted to isolate lactic acid bacteria from tepache derived from pineapple peel waste and to determine the potential of these isolates as probiotic agents, as research on using pineapple peel waste to develop probiotics through tepache production remains limited. This study will be conducted using a descriptive method. The independent variable in this study is lactic acid bacteria isolates, while the dependent variable under observation is the potential of lactic acid bacteria isolates as probiotic agents. The research stages include the preparation of tepache, organoleptic analysis, chemical analysis, isolation of lactic acid bacteria, calculation of lactic acid bacterial colony counts, characterization and identification of lactic acid bacteria, gastric and intestinal simulation tests, bile salt tolerance tests, hemolysis tests, and antibacterial activity tests. The primary parameter to be observed is the probiotic characteristics of lactic acid bacteria isolates in tepache. Supporting parameters to be observed include the reducing sugar test, total lactic acid measurement, pH measurement, and organoleptic analysis. The data obtained will be analyzed descriptively. The results of the study showed that fermenting tepache for three days caused changes in organoleptic characteristics, as indicated by a more distinctive fermented aroma, a more acidic taste, an increased reducing sugar test value, and a final pH of 3.90, which met the quality standards for fermented beverages as specified in SNI 2981:2009. In addition, there was an increase in total lactic acid, indicating that the fermentation process was ongoing. The isolation results yielded five indigenous lactic acid bacteria (LAB) isolates with a population density of 1.50 × 10⁷ CFU/mL. Screening of the LAB isolates on MRSA + CaCO₃ medium showed that all isolates formed clear zones. The characterized LAB isolates exhibited typical LAB characteristics, namely Gram-positive, non-spore-forming, non-motile, catalase- negative, and oxidase-negative. All isolates also exhibited γ-hemolysis, were able to survive under simulated gastrointestinal conditions (pH 3, pH 8, and 3% bile salts), and exhibited antibacterial activity against Escherichia coli. Based on these results, it can be concluded that this study successfully obtained five indigenous LAB isolates from the fermentation of pineapple peel waste in Pemalang Regency that have the potential to serve as candidate probiotic agents. |
| Kata kunci | Antibakteri, Bakteri asam laktat, Limbah kulit nanas, Probiotik, Tepache |
| Pembimbing 1 | Dra. Dyah Fitri Kusharyati, M.P. |
| Pembimbing 2 | Dwiana Muflihah Yulianti, S.Si., M.Sc. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2026 |
| Jumlah Halaman | 73 |
| Tgl. Entri | 2026-08-21 13:50:02.148218 |