Artikel Ilmiah : A1F022071 a.n. RITA NUR AZISAH
| NIM | A1F022071 |
|---|---|
| Namamhs | RITA NUR AZISAH |
| Judul Artikel | Karakteristik Jelly Drink Berbasis Sari Kurma dan Mentimun Sebagai Sumber Antioksidan Alami : Pengaruh Variasi Rasio Bahan dan Metode Blanching |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Kurma (Phoenix dactylifera L.) merupakan bahan pangan yang kaya akan senyawa fenolik, flavonoid, vitamin C, dan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi, sedangkan mentimun (Cucumis sativus L.) mengandung air, vitamin, mineral, dan senyawa bioaktif yang berpotensi meningkatkan nilai gizi produk pangan. Pemanfaatan kedua bahan tersebut sebagai bahan baku jelly drink diharapkan mampu menghasilkan minuman fungsional dengan karakteristik fisikokimia dan sensori yang baik. Namun, proses pengolahan, khususnya perbedaan rasio bahan dan metode blanching, dapat memengaruhi kandungan senyawa bioaktif serta mutu produk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi rasio sari kurma dan mentimun serta metode blanching terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori jelly drink, menentukan perlakuan terbaik, serta membandingkan karakteristik perlakuan terbaik dengan jelly drink kontrol. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial yang terdiri atas dua faktor, yaitu rasio sari kurma dan mentimun (1:1, 1:2, dan 2:1) serta metode blanching (steam blanching dan hot water blanching), disertai perlakuan kontrol 100% kurma dan 100% mentimun sehingga diperoleh sepuluh kombinasi perlakuan dengan empat kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi total fenolik, aktivitas antioksidan, flavonoid, vitamin C, pH, total padatan terlarut (°Brix), viskositas, aktivitas air (aw), sineresis, serta uji sensori yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, kemudahan disedot, dan tingkat kesukaan. Data dianalisis menggunakan analisis ragam (ANOVA) pada taraf kepercayaan 95%, dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan nyata. Perlakuan terbaik ditentukan menggunakan metode indeks efektivitas, kemudian dilakukan analisis proksimat yang meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, serta kadar gula total. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi rasio sari kurma dan mentimun serta metode blanching memberikan pengaruh nyata terhadap beberapa karakteristik fisikokimia dan sensori jelly drink. Peningkatan proporsi sari kurma cenderung meningkatkan kandungan total fenolik, flavonoid, aktivitas antioksidan, total padatan terlarut, dan tingkat kemanisan, sedangkan penggunaan steam blanching mampu mempertahankan kandungan senyawa bioaktif lebih baik dibandingkan hot water blanching. Perlakuan terbaik berdasarkan indeks efektivitas diperoleh pada kombinasi rasio sari kurma dan mentimun 2:1 dengan metode steam blanching (K3B1). Perlakuan tersebut menghasilkan karakteristik fisikokimia dan sensori yang paling baik, memiliki kandungan senyawa bioaktif lebih tinggi, serta memenuhi persyaratan mutu jelly drink berdasarkan parameter yang dianalisis, sehingga berpotensi dikembangkan sebagai minuman fungsional berbasis bahan alami dengan aktivitas antioksidan yang tinggi |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Dates (Phoenix dactylifera L.) are rich sources of phenolic compounds, flavonoids, vitamin C, and natural antioxidants, while cucumbers (Cucumis sativus L.) contain high moisture, vitamins, minerals, and bioactive compounds that contribute to nutritional quality. The combination of these ingredients in a jelly drink formulation is expected to produce a functional beverage with desirable physicochemical and sensory characteristics. However, differences in ingredient ratio and blanching method may affect the retention of bioactive compounds and the overall quality of the final product. Therefore, this study aimed to evaluate the effects of date and cucumber juice ratios and blanching methods on the physicochemical and sensory characteristics of jelly drink, determine the best treatment, and compare the selected formulation with a control jelly drink. This study employed a factorial Randomized Block Design consisting of two factors: date-to-cucumber juice ratio (1:1, 1:2, and 2:1) and blanching method (steam blanching and hot water blanching), with additional control treatments of 100% date juice and 100% cucumber juice, resulting in ten treatment combinations with four replications. The observed parameters included total phenolic content, antioxidant activity, total flavonoid content, vitamin C, pH, total soluble solids (°Brix), viscosity, water activity, syneresis, and sensory attributes including color, aroma, sweetness, texture, ease of sucking, and overall acceptability. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) at a 95% confidence level, followed by Duncan's Multiple Range Test (DMRT) when significant differences were detected. The best treatment was determined using the effectiveness index method and further evaluated through proximate analyses, including moisture, ash, protein, fat, carbohydrate, and total sugar contents. The results demonstrated that the ratio of date and cucumber juice as well as the blanching method significantly influenced several physicochemical and sensory characteristics of the jelly drink. Increasing the proportion of date juice generally enhanced total phenolic content, flavonoid content, antioxidant activity, total soluble solids, and sweetness, whereas steam blanching preserved bioactive compounds more effectively than hot water blanching. Based on the effectiveness index, the best formulation was obtained from the 2:1 date-to-cucumber juice ratio combined with steam blanching (K3B1). This treatment exhibited superior physicochemical and sensory properties, higher levels of bioactive compounds, and complied with the evaluated quality requirements for jelly drink, indicating its potential as a natural antioxidant-rich functional beverage |
| Kata kunci | Antioksidan;Jelly Drink;Kurma;Mentimun |
| Pembimbing 1 | Dr. Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc |
| Pembimbing 2 | Dr. Ulyatu Fitrotin, S.P., M.P. |
| Pembimbing 3 | - |
| Tahun | 2026 |
| Jumlah Halaman | 191 |
| Tgl. Entri | 2026-08-18 12:39:31.770731 |