Artikel Ilmiah : A1F022041 a.n. FITRIA RISKI RAMADANI
| NIM | A1F022041 |
|---|---|
| Namamhs | FITRIA RISKI RAMADANI |
| Judul Artikel | Optimasi Penambahan ISP dan Bubuk Kecombrang Pada Pembuatan Sosis Vegan Jamur Tiram Menggunakan Metode SLD: Kajian Sifat Fisik dan Mikrobiologis |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Sosis vegan merupakan salah satu produk daging nabati yang sering diinovasikan karena cara konsumsinya yang praktis dan fleksibel dalam pengembangannya. Secara umum, produk daging analog termasuk sosis vegan masih menghadapi berbagai tantangan dari segi tekstur, cita rasa, dan kestabilan produk. Sosis vegan berbasis jamur tiram juga pada umumnya memiliki kelemahan pada tekstur dan stabilitas emulsi. Isolated soy protein (ISP) merupakan protein nabati dengan kemampuan emulsifikasi, pembentukan gel, pembentukan buih dan kelarutan yang lebih baik dibandingkan protein nabati lain. Selain itu, sosis vegan juga harus memenuhi persyaratan mutu mikrobiologis yang aman dikonsumsi. Penambahan pengawet alami seperti bubuk kecombrang dapat dijadikan sebagai alternatif pengawetan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan optimasi penambahan isolated soy protein (ISP) dan bubuk kecombrang pada sosis vegan jamur tiram, melakukan karakterisasi sifat fisik dan mikrobiologis sosis vegan jamur tiram hasil optimasi, serta mengetahui karakteristik fisik dan mikrobiologis sosis vegan jamur tiram hasil optimasi dibandingkan dengan sosis vegan jamur tiram kontrol. Penelitian ini menggunakan metode Simplex Lattice Design melalui software Design Expert versi 13 untuk mengoptimalkan penambahan ISP dan bubuk kecombrang dengan respons berupa hardness dan total expressible fluid (TEF). Penelitian ini terdiri atas 10 unit percobaan. Formulasi optimum yang diperoleh dikarakterisasi dan dianalisis dengan uji normalitas serta dibandingkan dengan kontrol menggunakan Independent t-test atau Mann-Withney U test. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ISP dan bubuk kecombrang memengaruhi hardness dan total expressible fluid sosis vegan jamur tiram. Berdasarkan hasil optimasi, diperoleh formulasi optimum dengan nilai desirability 1,00 yaitu penambahan 11,250 g ISP dan 2,250 g bubuk kecombrang dengan nilai hardness sebesar 3685,88 gf dan nilai total expressible fluid sebesar 0,042%. Formulasi optimum menghasilkan sosis vegan jamur tiram dengan karakteristik fisik berupa cohesiveness 0,261 ± 0,01; springiness 0,391 ± 0,02; chewiness 376,22 ± 62,83; pH sebesar 5,73 ± 0,04; aktivitas air 0,82 ± 0,01; susut masak 2,69 ± 0,06%; nilai L* 46 ± 1,06; nilai a* 26,3 ± 0,78; dan nilai b* 13,9 ± 1,15. Karakteristik mikrobiologisnya menunjukkan angka lempeng total sebesar (8,25 ± 4,96) x 105 CFU/g, sedangkan Enterobacteriaceae tidak terdeteksi. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Vegan sausage is one of the plant-based meat products that is widely developed due to its practicality and flexibility in formulation. However, plant-based meat products, including vegan sausage, still face challenges related to texture, flavor, and product stability. Oyster mushroom-based vegan sausages generally exhibit poor texture and emulsion stability. Isolated soy protein (ISP) is a soy protein isolate containing at least 90% protein and has been widely used in commercial meat sausages to improve physical properties. In addition, vegan sausages must meet microbiological quality standards to ensure product safety. The use of natural preservatives such as kecombrang powder can be an alternative method to extend product shelf life. This study aimed to optimize the addition of ISP and kecombrang powder in oyster mushroom vegan sausage, characterize the physical and microbiological properties of the optimum formulation, and compare its characteristics with those of the control sausage. This study employed the Simplex Lattice Design method in Design Expert version 13 software to optimize the addition of ISP and kecombrang powder, with hardness and total expressible fluid (TEF) as the response variables. The experimental design consisted of 10 experimental units. The optimum formulation was subsequently characterized and the data were subjected to a normality test before being compared with control using either an independent samples t-test or the Mann–Whitney U test The results indicated that the addition of ISP and kecombrang powder significantly affected the hardness and total expressible fluid of the vegan sausage. The optimum formulation consisted of 11,250 g ISP and 2,250 g kecombrang powder, with a desirability value of 1,00. This formulation exhibited a hardness of 3685,88 gf and a total expressible fluid value of 0,042%, indicating good emulsion stability. The optimum sausage showed cohesiveness of 0,261 ± 0,01; springiness of 0,391 ± 0,02; chewiness of 376,22 ± 62,83; pH of 5,73 ± 0,04; water activity of 0,82 ± 0,01; cooking loss of 2,69 ± 0.06%; and color values of L* 46.0 ± 1.06; a* 26,3 ± 0,78; and b* 13,9 ± 1,15. Microbiological analysis showed a total plate count of (8,25 ± 4,96) × 10⁵ CFU/g, while Enterobacteriaceae were not detected. |
| Kata kunci | Sosis vegan, ISP, bubuk kecombrang, simplex lattice design, sifat fisik, mutu mikrobiologis |
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si. |
| Pembimbing 2 | Dr. Gunawan Wijonarko, S.P., M.P. |
| Pembimbing 3 | - |
| Tahun | 2026 |
| Jumlah Halaman | 105 |
| Tgl. Entri | 2026-08-11 18:41:16.467298 |