| NIM | A1M009009 |
|---|
| Namamhs | CITRA SUMIRAT |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH BENTUK EKSTRAK DAN KONSENTRASI PENGAWET ALAMI BUAH KECOMBRANG (Nicolaia speciosa Horan) TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN SENSORI BAKSO IKAN TENGGIRI |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi akibat adanya pertumbuhan mikroba baik bakteri, kapang dan khamir yang tidak dikehendaki di dalam bahan pangan tersebut, sehingga diperlukan pengawetan pangan untuk memperpanjang masa simpannya. Saat ini telah banyak dilakukan penelitian mengenai potensi pengawet alami pada produk pangan, salah satunya tanaman kecombrang. Komponen kimia yang berpotensi sebagai antimikroba yang terdapat dalam kecombrang adalah alkaloid, flavonoid, polifenol, steroid, saponin dan minyak atsiri. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bentuk ekstrak dan konsentrasi buah kecombrang terhadap mutu kimia, mikrobiologi, dan sensori bakso ikan tenggiri. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 9 kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor yang dicoba meliputi bentuk ekstrak buah kecombrang (B) yang terdiri atas tiga taraf yaitu B1 (ekstrak buah kecombrang); B2 (suspensi buah kecombrang); dan B3 (bubuk nanoenkapsulasi buah kecombrang). Konsentrasi buah kecombrang (K) terdiri atas tiga taraf yaitu K1 (1%); K2 (2%); dan K3 (3%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa bentuk bubuk nanoenkapsulasi buah kecombrang menghasilkan bakso ikan tenggiri dengan total mikroba sebesar 1,5 × 104 CFU/g dan total bakteri sebesar 2,9 × 104 CFU/g. Konsentrasi pengawet alami dari buah kecombrang sebanyak 2% memadai untuk menurunkan total mikroba dan bakteri bakso ikan tenggiri, sedangkan konsentrasi 3% memadai untuk menurunkan total kapang dan khamir. Berdasarkan uji indeks efektivitas ekstrak buah kecombrang konsentrasi 3% menghasilkan bakso ikan tenggiri dengan sifat sensori yang paling diterima oleh panelis. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Food contamination can be occured because of microbial (bacteria, molds, and yeast). Preservative is required to avoid spoilage/contamination of food and to extant its shelf-life. Kecombrang has been reported potential as food natural preservative. Chemical components of kecombrang which exhibit antimicrobial activity there are; alkaloids, flavonoids, phenolics, triterpenoids, steroids, and glycosides. This research was aimed to study the effect of kecombrang fruit-extract forms and its concentration on chemical, microbiology, and sensory characteristics of mackerel fish meatballs. This research used Randomized Block Design (RBD) with nine treatments combination and conducted in triplicates. The treatments were the kecombrang fruit-extract forms; kecombrang fruit extract (B1), kecombrang fruit suspension (B2), kecombrang fruit nanoencapsulan-powder (B3), and extract concentration of; 1% (K1), 2% (K2), 3% (K3). Result of the researh showed that kecombrang fruit nanoencapsulan-powder resulted the lowest pH value of mackerel fish meatballs with the total plate count of 1,5 × 104 CFU/g and total bacterial count of 2,9 × 104 CFU/g. Concentration of kecombrang fruit extract at 2% was suitable to reduce total plate and total bacterial counts of mackerel fish meatballs, while at 3% was suitable to reduce total molds and yeast count. Efectivity indeks showed that kecombrang fruit extract at 3% has the highest sensory quality of mackerel fish meatballs. |
|---|
| Kata kunci | Buah kecombrang, bakso ikan tenggiri, total mikroba, total bakteri, total kapang dan khamir. |
|---|
| Pembimbing 1 | Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D. |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2013 |
|---|
| Jumlah Halaman | 13 |
|---|
| Tgl. Entri | (belum diset) |
|---|