| NIM | A1M009019 |
|---|
| Namamhs | UKI NANDANI |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH BENTUK DAN KONSENTRASI PENGAWET ALAMI BUAH KECOMBRANG (Nicolaia speciosa Horan) TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGIS DAN SENSORIS NUGGET AYAM |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) merupakan salah satu jenis tanaman rempah-rempah yang telah lama dikenal dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan obat. Kecombrang mengandung senyawa aktif seperti polifenol, alkaloid, flavonoid, steroid, saponin dan minyak atsiri. Senyawa tersebut diduga dapat berperan aktif sebagai antimikroba dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh bentuk dan konsentrasi pengawet alami buah kecombrang terhadap sifat kimia, mikrobiologis dan nugget ayam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengawet buah kecombrang dalam bentuk bubuk nanoenkapsulan merupakan pengawet yang lebih efektif untuk menurunkan total mikroba dan kapang/khamir dibandingkan dengan pengawet dalam bentuk suspensi dan ekstrak buah kecombrang. Berdasarkan sifat kimia dan mikrobiologis, konsentrasi pengawet buah kecombrang sebesar 3% merupakan konsentrasi yang lebih efektif untuk mengurangi nilai Formol, total mikroba dan kapang/khamir dibandingkan dengan konsentrasi 1% dan 2%. Hasil uji indeks efektivitas menunjukkan bahwa pengawet ekstrak buah kecombrang dengan konsentrasi 2% merupakan pengawet terbaik berdasarkan sifat sensoris. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Kecombrang (Nicolaia speciosa Horan) is one of plant tree species which wellknown and used as foods and medicines. Kecombrang contains active compounds such as polyphenols, alkaloids, flavonoids, steroids, saponins, and essential oils which exhibit antimicrobial and antioxidant activity. This research was aimed to study effect of form and concentration of Kecombrang fruit extract to chemical characteristics, microbial characteristics and sensoric characteristics in chiken nugget. Result of the research showed that nanoencapsulan-powder of Kecombrang fruit extract was more effective in reducing Total Plate-count and Total Mold/Yeast-count compare to suspension and extract of Kecombrang fruit. Based on its chemical and microbial characteristics, Kecombrang fruit extract at concentration of 3% was more effective in lowering Formol-value, Total Plate-coun and Total Mold/Yeast-count compare to that at 2% and 1%. Effectivity index showed that Kecombrang fruit extract at 2% was considered as the best natural preservative compare to suspension and nanoencapsulan-powder extract. |
|---|
| Kata kunci | buah kecombrang, nugget ayam, sifat kimia, mikrobiologis, sensoris |
|---|
| Pembimbing 1 | Dra. Erminawati, M. Sc., Ph.D. |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Rifda Naufalin, S.P., M. Si. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2013 |
|---|
| Jumlah Halaman | 14 |
|---|
| Tgl. Entri | (belum diset) |
|---|