Artikel Ilmiah : K1A021014 a.n. ROIDAH CAHYA WATI
| NIM | K1A021014 |
|---|---|
| Namamhs | ROIDAH CAHYA WATI |
| Judul Artikel | “Pengaruh Fermentasi Terhadap Kandungan Senyawa Bioaktif dan Aktivitas Biologis Susu Kedelai Glycine max (L.) Merr.) |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Fermentasi asam laktat sudah banyak dilakukan pada berbagai macam produk untuk meningkatkan nilai fungsional melalui peningkatakn manfaat kesehatan seperti aktivitas antioksidan dan antibakteri produk makanan yang dapat memerpanjang masa simpan. Kedelai (Glycine max (L.) Merr.) merupakan salah satu senis kacang tingggi protein yang banyak diolah sebagai susu kedelai di Indonesia. Mempertimbangkan sifat susu kedelai yang masih mengandung senyawa bioaktif dengan bioavailabilitas rendah maka perlu dilakukan pengolahan dengan proses fermentasi untuk meningkatkan kandungan nutrisi dan manfaat kesehatan susu kedelai. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh fermentasi terhadap kandungan senyawa bioaktof dan aktivitas biologis susu kedelai. Uji kandungan senyawa bioaktif yang dilakukan meliputi kadar total fenolik menggunakan metode Folin-Ciocalteu dan kadar total flavonoid menggunakan metode alumunium klorida (AlCl3). Uji aktivitas biologis meliputi aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH (2,2-difenil-1-pikril-hidrazil) dan ABTS (2,2’-azino-bis (3- etilbenzotiazolin)-6-asam sulfonat), serta aktivitas antibakteri terhadap Escherichia coli dan Staphylococcus aureus menggunakan metode mikrodilusi. Susu kedelai yang difermentasi dengan Lactobacillus gasseri, Lactobacillus salivarius, dan kombinasinya menunjukkan peningkatan kadar senyawa bioaktif dan aktivitas biologis dibandingkan dengan susu kedelai tanpa fermentasi, meskipun terjadi penurunan pada beberapa perlakuan. Fermentasi menggunakan kombinasi kedua bakteri menunjukan aktivitas tertinggi pada kadar total fenolik dan flavonoid serta aktivitas antioksidan dan antibakteri baik terhadap Escherichia coli maupun Staphylococcus aureus. Hasil penelitian ini menunjukkan adanya potensi pengembangan minuman fungsional berbasis susu kedelai yang difermentasi. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Lactic acid fermentation has been commonly applied to various food products to enhance their functional value by increasing health benefits such as antioxidant and antibacterial activities, which can also prolong shelf life. Soybean (Glycine max (L.) Merr.) is a high-protein legume commonly processed into soy milk in Indonesia. Considering that soy milk still contains bioactive compounds with low bioavailability, fermentation is necessary to improve its nutritional content and health benefits. This study aimed to determine the effect of fermentation on the content of bioactive compounds and the biological activities of soy milk. Analysis of bioactive compounds included the determination of total phenolic content using the Folin-Ciocalteu method and total flavonoid content using the aluminum chloride (AlCl₃) method. Biological activities were assessed through antioxidant activity using DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) and ABTS (2,2′-azino-bis(3- ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)) methods, as well as antibacterial activity against Escherichia coli and Staphylococcus aureus using the microdilution method. Soy milk fermented with Lactobacillus gasseri, Lactobacillus salivarius, and their combination showed an increase in bioactive compounds and biological activities compared to non-fermented soy milk, although some treatments showed a decrease. Fermentation using a combination of both bacteria demonstrated the highest activity in terms of total phenolic and flavonoid contents, as well as antioxidant and antibacterial activities against both Escherichia coli and Staphylococcus aureus. These findings indicate the potential for developing a functional beverage based on fermented soy milk. |
| Kata kunci | Fermentasi, susu kedelai, senyawa bioaktif, aktivitas biologis, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus salivarius |
| Pembimbing 1 | Dr. Dian Riana Ningsih S.Si., M.Si. |
| Pembimbing 2 | Dr.rer.nat. Andri Ferdiansyah S.Si.,M.Sc. |
| Pembimbing 3 | - |
| Tahun | 2025 |
| Jumlah Halaman | 89 |
| Tgl. Entri | 2025-08-21 12:31:37.627453 |