Artikel Ilmiah : A1F021053 a.n. TANTRA SURADUHITA PRAYITNO
| NIM | A1F021053 |
|---|---|
| Namamhs | TANTRA SURADUHITA PRAYITNO |
| Judul Artikel | Karakteristik Fisikokimia dan Sensoris Crackers Tersubstitusi Tepung Bekatul dan Mocaf dengan Variasi Bahan Pengembang |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Bekatul merupakan salah satu hasil samping dari penggilingan padi yang lebih sering digunakan sebagai pakan ternak, padahal kandungan gizinya dapat dimanfaatkan untuk pangan fungsional yang dapat memenuhi kebutuhan gizi harian. Pemanfaatan bekatul dapat dilakukan dengan mengolahnya menjadi tepung bekatul sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu pada produk bakery, salah satunya adalah crackers. Crackers tidak memerlukan pengembangan tinggi, tetapi salah satu mutu sensorisnya ditentukan oleh kerenyahan produk yang berkaitan dengan penggunaan bahan pengembang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan variasi konsentrasi tepung bekatul serta jenis pengembang terhadap karakteristik fisikokimia dan sensoris crackers tersubstitusi tepung bekatul dan mocaf, mengetahui proporsi tepung yang tepat pada produk crackers, dan mengetahui penerimaan produk oleh panelis terhadap crackers tersubstitusi tepung bekatul dan mocaf. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan dan Laboratorium Pangan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman pada bulan November 2024 – Maret 2025. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua ulangan yang terdiri dari faktor konsentrasi tepung (B), yaitu B1 = 60% tepung bekatul : 40% tepung terigu ; B2 = 60% tepung bekatul : 30% tepung terigu : 10% tepung mocaf ; B3 = 60% tepung bekatul : 20% tepung terigu : 20% tepung mocaf ; B4 = 60% tepung bekatul : 10% tepung terigu : 30% tepung mocaf ; B5 = 100% tepung bekatul serta faktor variasi bahan pengembang (S), yaitu S1 = baking powder dan S2 = sodium acid pyrophosphate. Data yang dihasilkan dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf kepercayaan 95% dan diuji lanjut Duncan jika berpengaruh nyata. Variabel pengujian penelitian ini terdiri dari spread ratio, baking loss, warna L*, parameter warna a*, warna b*, kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan pengujian sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan tepung bekatul pada konsentrasi berbeda akan berpengaruh pada variabel pengujian. Semakin tinggi penggunaan tepung bekatul pada crackers akan menurunkan nilai spread ratio, warna L*, dan sensoris, tetapi akan meningkatkan nilai baking loss, warna a*, warna b*, dan kadar air crackers. Penggunaan baking powder sebagai bahan pengembang juga berperan dalam meningkatkan nilai spread ratio crackers. Selain itu, proporsi tepung bekatul yang tepat ada pada formulasi B1S1 dan B1S2 yang memiliki nilai sensoris terbaik dari panelis. Tingkat kesukaan panelis terhadap crackers ditinjau dari atribut warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan kesukaan keseluruhan menghasilkan penilaian terbaik pada crackers formulasi B1S1 dan B1S2. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Rice bran is one of the by-products of rice milling which is more often used as animal feed, even though its nutritional content can be used for functional food that can meet daily nutritional needs. The use of rice bran can be done by processing it into rice bran flour as a substitute for wheat flour in bakery products, one of which is crackers. Crackers do not require high development, but one of their sensory qualities is determined by the crispness of the product in relation to the use of developing materials. This study aims to determine the effect of the use of variations in the concentration of rice bran flour and the type of developer on the physicochemical and sensory characteristics of rice bran flour substituted crackers and mocaf, determine the right proportion of flour in cracker products, and determine product acceptance by panelists of rice bran flour substituted crackers and mocaf. The research was carried out at the Food Processing Laboratory and the Food Nutrition Laboratory, Faculty of Agriculture, Jenderal Soedirman University in November 2024 – March 2025. This study used a complete random design (RAL) with two replicates consisting of a flour concentration factor (B), namely B1 = 60% bran flour: 40% wheat flour; B2 = 60% bran flour : 30% wheat flour : 10% mocaf flour ; B3 = 60% bran flour : 20% wheat flour : 20% mocaf flour ; B4 = 60% bran flour : 10% wheat flour : 30% mocaf flour ; B5 = 100% bran flour and the variation factor of the developer ingredient (S), namely S1 = baking powder and S2 = sodium acid pyrophosphate. The data produced was analyzed using ANOVA at a 95% confidence level and tested further by Duncan if it had a real effect. The test variables of this study consisted of spread ratio, baking loss, color L*, color parameter a*, color b*, moisture content, ash content, protein content, fat content, and sensory testing. The results showed that the use of rice bran flour at different concentrations would affect the test variables. The higher the use of rice bran flour in crackers will decrease the spread ratio, L* color, and sensory values, but will increase the baking loss, a* color, b* color, and moisture content of crackers. The use of baking powder as a developer ingredient also plays a role in increasing the spread ratio value of crackers. In addition, the right proportion of rice bran flour is in the formulations B1S1 and B1S2 which have the best sensory value from the panelists. The level of panelists' preference for crackers was reviewed from the attributes of color, aroma, taste, texture, aftertaste, and overall likability resulting in the best rating on the B1S1 and B1S2 formulation crackers. |
| Kata kunci | Bekatul, Crackers |
| Pembimbing 1 | Condro Wibowo, S.TP., M.Sc., Ph.D. |
| Pembimbing 2 | Prof. Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2025 |
| Jumlah Halaman | 77 |
| Tgl. Entri | 2025-08-20 11:20:11.747041 |