Artikel Ilmiah : A1M009056 a.n. VANESSA LEN CAHYA AGUSTINE
| NIM | A1M009056 |
|---|---|
| Namamhs | VANESSA LEN CAHYA AGUSTINE |
| Judul Artikel | PENGARUH JENIS DAN WAKTU FERMENTASI JAGUNG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN FUNGSIONAL TEPUNG JAGUNG SERTA APLIKASINYA PADA BISKUIT |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | ABSTRAK Memodifikasi tepung jagung merupakan salah satu cara untuk memperbaiki karakteristik tepung jagung. Fermentasi jagung dengan penambahan air, bakteri asam laktat dan ragi tape serta perbedaan waktu fermentasi jagung mampu mengubah karakteristik tepung jagung sehingga dihasilkan tepung jagung termodifikasi. Aplikasi tepung jagung termodifikasi pada pembuatan biskuit diharapkan dapat menghasilkan biskuit yang mirip dengan biskuit dari tepung terigu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh jenis fermenetasi, waktu fermentasi, interaksi antara jenis dan waktu fermentasi jagung terhadap karakteristik tepung jagung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan tiga kali ulangan. Faktor yang dicoba yaitu jenis fermentasiterdiri dari air (S1), bakteri asam laktat (S2), ragi tape (S3) dan waktu fermentasi terdiri dari 24 jam (F1), 36 jam (F2) dan 48 jam (F3) sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk diaplikasikan pada biskuit yaitu kombinasi perlakuan fermentasi jagung dengan larutan ragi tape fermentasi selama 48 jam (S2F3), memilki kapasitas penyerapan air tepung jagung (126,023%bk) sedangkan kapasitas penyerapan minyak (159,603%bk). Biskuit jagung yang dihasilkan memilki kadar air 4,67%, kadar abu 1,51%, kadar lemak 25,43%, kadar protein total 5,94% dan kadar serat 3,09%. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | ABSTRACT Modify of corn flour is one way to improve the characteristics of corn flour. Fermentation of corn with additional of water, lactid acid bacteria and yeast tape and the differences fermentation time can change the characteristic of corn flour so that the resulting modified corn flour. Aplication of modified corn flour in the biscuits is expected to produce biscuits are similar to biscuits of wheat flour. The purpose of this research to determine the effect of type of fermentation, fermentation time, the interaction between type and fermentation time of corn on characteristics of corn flour. This research uses Randomized Complete Block (RAK) factorial with three replicates. The factors tested are kind of a mixed ingredients water (S1), yeast tape (S2), lactic acid (S3) and the long 24 hour submerged (F1), 36 hours (F2) and 48 hours (F3) to obtain 9 combined treatment. The result showed that the best treatment is applied to the biscuit is combination treatment of corn with yeast tape and fermenting for 48 hours (S2F3), have water absorption capasity corn flour (126,023%bk) whereas oil absorption capasity (159,603%bk). The resulting corn biscuits have the water content 4,67%, ash content 1,51%, fat content 25,43%, totally protein content 5,94% and fiber content 3,09%. |
| Kata kunci | tepung jagung, jenis perendam, lama fermentasi, biskuit |
| Pembimbing 1 | Dr. Nur Aini, S. TP., M. P. |
| Pembimbing 2 | Ir. Budi Sustriawan, M. Si. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2013 |
| Jumlah Halaman | 11 |
| Tgl. Entri | (belum diset) |