| NIM | A1M009006 |
|---|
| Namamhs | MONICA LARASATI |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN KONSENTRASI LARUTAN GARAM TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG UBI KAYU TERMODIFIKASI (MOCAF) DENGAN CARA FERMENTASI SPONTAN |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Tepung ubi kayu termodifikasi (modified cassava flour/ mocaf) adalah produk tepung dari ubi kayu yang diproses dengan menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL). Pembuatan mocaf dengan cara fermentasi spontan dapat dilakukan yaitu dengan mengandalkan mikroba secara alami. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengkaji pengaruh konsentrasi larutan garam terhadap karakteristik tepung mocaf; (2) Mengkaji pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik tepung mocaf; dan (3) Menentukan kombinasi konsentrasi larutan garam dengan lama fermentasi optimal yang menghasilkan karakteristik fisik, kimia dan fungsional tepung mocaf terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: (1) Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan maka semakin meningkat kehalusan, kadar abu, kelarutan pada suhu 70oC dan penurunan derajat asam tepung mocaf; (2) Semakin lama fermentasi maka semakin rendah rendemen dan derajat asam serta meningkatkan kadar pati dan kelarutan tepung mocaf pada suhu 70oC; (3)Tepung mocaf terbaik yang menghasilkan kelarutan dan tingkat kehalusan tepung yang tinggi serta kadar abu yang rendah diperoleh dari kombinasi perlakuan antara konsentrasi larutan garam 3% dengan lama fermentasi 36 jam (G3L3), menghasilkan tepung mocaf dengan rendemen 27,80%, kehalusan 94,45%, kadar air 9,03%, kadar abu 0,64% bk, kadar pati 80,02% bk, kadar HCN 0 mg/ kg (ppm), densitas kamba 0,50 g/ ml, derajat asam 5,14 ml NaOH 0,05 N/ 100 g, derajat putih 81,45% dan kelarutan pada suhu 70oC 8,87%. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Intermediate-product processing like cassava flour is one way of post-harvest preservation. Modified cassava flour is modification process of making cassava flour by using principal of Lactic Acid Bacteria fermentation to modify cassava cell. Mocaf made by spontaneous fermentation with controlled on natural microbial. The aim of this research were: (1) To assess the effect of salt concentration on the charateristics of mocaf; (2) To assess the effect of fermentation time on mocaf characteristics, and (3) To determine a optimum combination of the concentration of a salt solution with long fermentation that produces the best of physical, chemical and functional mocaf characteristics. The research showed that: (1) The higher concentration of salt solution that used will increase flour fineness, ash content, solubility at 70°C and degree of acidity; (2) Longer fermentation time will decrease the yield of flour and degree of acidity also increase starch content and mocaf solubility at 70°C, (3) The best mocaf product had flour solubility and high fineness and low ash content, derived from the combination treatment between 3% salt solution concentration with fermentation time 36 hours (G3L3), produced mocaf with yield 27.80%, 94.45% fineness of flour, 9.03% moisture content, 0.64% db ash content, 80.02% db starch content, HCN content 0 m / kg (ppm), bulk density 0.50 g / ml, 5.14 ml of 0.05 N NaOH / 100 g degree of acidity, 81.45% lightness level and solubility of 8.87% at 70oC. |
|---|
| Kata kunci | Tepung mocaf, fermentasi spontan, bakteri asam laktat |
|---|
| Pembimbing 1 | Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. |
|---|
| Pembimbing 2 | Ir Retno Setyawati, M.P. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2013 |
|---|
| Jumlah Halaman | 18 |
|---|
| Tgl. Entri | (belum diset) |
|---|