Artikel Ilmiah : A1F020047 a.n. FIRDA MAULIDIYAH ISELY
| NIM | A1F020047 |
|---|---|
| Namamhs | FIRDA MAULIDIYAH ISELY |
| Judul Artikel | Pengaruh Suhu dan Jumlah Air dalam Pembuatan Santan terhadap Mutu Minyak Kelapa yang Dihasilkan |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan komoditas penting di Indonesia dengan potensi ekonomi yang besar. Nilai ekspor produk kelapa Indonesia masih kalah dibandingkan negara lain seperti Filipina. Hal ini disebabkan karena produk kelapa ekspor Indonesia masih berfokus pada produk primer seperti kelapa parut, kelapa segar, dan kopra. Salah satu produk manufaktur yang diminati pasar internasional adalah gula kelapa. Salah satu perusahaan gula kelapa organik di Banyumas memiliki permintaan tinggi akan minyak kelapa organik sebagai bahan tambahan dalam pembuatan gula kelapa. Proses pembuatan minyak kelapa yang dilakukan oleh petani Indonesia masih bersifat tradisional dan kurang efisien. Variasi dalam proses, seperti suhu dan jumlah air yang digunakan, menyebabkan ketidakkonsistenan kualitas minyak kelapa yang dihasilkan. Hal ini menjadi kendala dalam meningkatkan kualitas produksi minyak kelapa. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perbedaan suhu dan jumlah air yang ditambahkan pada proses ekstraksi kelapa terhadap sifat fisikokimia dan sensori minyak kelapa serta menetapkan perlakuan terbaik kombinasi suhu dan jumlah air pada proses ekstraksi kelapa terhadap sifat fisikokimia dan sensori minyak kelapa yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode RAK (Rancangan Acak Kelompok) dengan memvariasikan suhu dan jumlah air dalam proses ekstraksi kelapa. Mutu minyak kelapa yang dihasilkan akan dianalisis berdasarkan parameter fisik, kimia, dan sensori. Variabel bebas yang digunakan meliputi suhu air 70°C (S1), 80°C (S2), 90°C (S3) dan jumlah air 1000 ml (J1) dan 1500 ml (J2). Variabel terikat meliputi rendemen, viskositas, kadar air, kadar asam lemak bebas, dan sensori minyak kelapa. Data hasil variabel fisik dan kimia dianalisis menggunakan Two-Way ANOVA dan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikasi α = 0,05. Data variabel sensori dianalisis menggunakan One-Way ANOVA dan uji lanjut DMRT. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan jumlah air dalam ekstraksi kelapa berpengaruh terhadap kadar air, viskositas, tingkat kekuningan, tingkat kejernihan, dan aroma minyak kelapa. Perlakuan terbaik minyak kelapa berdasarkan indeks efektivitas diperoleh pada perlakuan suhu 90°C dan jumlah air 1000 ml (S3J1) dengan nilai rata-rata rendemen 15,78%; viskositas 46,52 m.Pa.s; kadar air 0,20%; asam lemak bebas 0,02%; tingkat kekuningan 1,56 (tidak kuning); tingkat kejernihan 4,41 (sangat jernih); aroma 3,08 (agak khas kelapa); tingkat kesukaan aroma 3,35 (agak suka); dan tingkat kesukaan keseluruhan 3,59 (suka). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Coconut (Cocos nucifera L.) is an important commodity in Indonesia with great economic potential. The export value of Indonesian coconut products is still lower compared to other countries such as the Philippines. This is due to the fact that Indonesian coconut export products are still focused on primary products such as grated coconut, fresh coconut, and copra. Coconut sugar, a manufactured product, is highly sought after in the international market. One organic coconut sugar company in Banyumas has a high demand for organic coconut oil as an additive in their production process. The coconut oil production process employed by Indonesian farmers is still traditional and inefficient. Variations in the process, such as temperature and water quantity, result in inconsistent quality of the produced coconut oil. This poses a challenge in improving the quality of coconut oil production. This study aims to examine the effect of differences in temperature and the amount of water added to the coconut extraction process on the physicochemical and sensory properties of coconut oil and to determine the best treatment combination of temperature and the amount of water in the coconut extraction process on the physicochemical and sensory properties of the resulting coconut oil. This research used a Randomized Block Design (RBD) by varying the temperature and water volume in the coconut extraction process. The quality of the resulting coconut oil will be analyzed based on physical, chemical, and sensory parameters. The independent variables used include water temperature of 70°C (S1), 80°C (S2), 90°C (S3) and water volume of 1000 ml (J1) and 1500 ml (J2). The dependent variables include yield, viscosity, water content, free fatty acid content, and coconut oil sensory. The data of physical and chemical variables were analyzed using Two-Way ANOVA and the post-hoc test DMRT (Duncan Multiple Range Test) with a significance level of α = 0.05. The sensory variable data were analyzed using One-Way ANOVA and the post-hoc test DMRT. The determination of the best treatment uses the effectiveness index method. The results of the study showed that temperature and the amount of water in coconut extraction affect the moisture content, viscosity, yellowness, clarity, and aroma of coconut oil. The best treatment of coconut oil based on the effectiveness index was obtained at a temperature of 90°C and an amount of water of 1000 ml (S3J1) with an average yield of 15.78%; viscosity of 46.52 m.Pa.s; moisture content of 0.20%; free fatty acids of 0.02%; yellowness of 1.56 (not yellow); clarity of 4.41 (very clear); aroma of 3.08 (slightly characteristic of coconut); liking of aroma 3.35 (somewhat like); and overall liking of 3.59 (like). |
| Kata kunci | minyak kelapa, santan kelapa, ekstraksi kelapa |
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, M.Si. |
| Pembimbing 2 | Dr. Ir. V. Prihananto, M.Si. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2024 |
| Jumlah Halaman | 79 |
| Tgl. Entri | 2024-11-20 16:11:40.943859 |