Artikel Ilmiah : A1F020062 a.n. MUHAMMAD YUSUF NUGROHO
| NIM | A1F020062 |
|---|---|
| Namamhs | MUHAMMAD YUSUF NUGROHO |
| Judul Artikel | OPTIMASI KONSENTRASI DAN JENIS TEH KECOMBRANG PADA PEMBUATAN KEFIR BUBUK DENGAN METODE RESPONSE SURFACE METHODOLOGY |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Kefir merupakan produk minuman fungsional berbentuk probiotik dari hasil fermentasi susu. Nilai fungsional kefir dapat ditingkatkan dengan penambahan teh kecombrang yang diketahui mengandung senyawa antioksidan tinggi. Pengolahan kefir teh kecombrang dalam bentuk bubuk menjadi salah satu alternatif pengembangan produk fungsional yang praktis. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi dan jenis teh kecombrang terhadap aktivitas antioksidan kefir bubuk serta mengetahui formula optimum konsentrasi dan jenis teh kecombrang dengan karakteristik fisikokimia dan sensorinya. Penelitian ini mengacu pada RAL menggunakan metode Response Surface Methodology dengan rancangan percobaan Optimal Custom Design menggunakan software Desain Expert versi 13. Faktor yang diteliti meliputi konsentrasi teh dengan batas bawah- atas 5%-10% dan jenis teh kecombrang (original, sereh, dan lemon). Pengujian aktivitas antioksidan kefir bubuk dianalisis menggunakan ANOVA. Hasil penelitian menunjukkan formulasi optimum pada kombinasi teh kecombrang sereh 10% dengan nilai desirability 0,771 dan aktivitas antioksidan 52,39±1,88%; pH 3,15±0,08, viskositas 61,71±4,21 cP, rendemen 29,48±1,93%, rehidrasi 23,42±0,46 detik, sineresis 86,06±1,03%, warna (L*: 67,51±3,37; a*: 0,01±3,04; dan b*: 8,73±0,63), TAT 1,56±0,43%, kadar air 3,89±1,71%, kadar abu 1,15±0,09%, kadar lemak 31,71±1,82%, kadar protein 29,54±1,27%, kadar karbohidrat 33,71±1,51%, dan total BAL 5,67x107±6,43 cfu/g serta karakteristik sensori berwarna putih kekuningan, aroma agak khas kefir, tekstur tidak kental (cair), rasa agak khas kefir, dan secara kesukaan (overall) agak disukai. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Kefir is a functional beverage product in the form of probiotics from fermented milk. The functional value of kefir can be increased by adding kecombrang tea which is known to contain high antioxidant compounds. Processing kecombrang tea kefir in powder form is one of the practical alternatives for developing functional products. This study aims to determine the effect of kecombrang tea concentration and type on antioxidant activity of powdered kefir and to determine optimum formula for kecombrang tea concentration and type as well as its physicochemical and sensory characteristics. This study used RAL using Response Surface Methodology method with an Optimal Custom Design experimental design using Design Expert software version 13. The factors studied included tea concentration with a lower-upper limit of 5%-10% and type of kecombrang tea (original, lemongrass, and lemon). The results showed optimum formulation in combination of 10% lemongrass kecombrang tea with a desirability value of 0,771 and antioxidant activity of 52,39±1.88%; pH 3,15±0,08; viscosity 61,71±4,21 cP; yield 29,48±1,93%; rehydration 23,42±0,46 seconds; syneresis 86,06±1,03%; color (L*: 67,51±3,37; a*: 0,01±3,04; and b*: 8,73±0,63), TAT 1,56±0,43%; water content 3,89±1,71%; ash content 1,15±0,09%; fat content 31,71±1,82%; protein content 29,54±1,27%; carbohydrate content 33,71±1,51%; total BAL 5,67x107±6,43 cfu/g, yellowish white in color, slightly typical kefir aroma, not thick (liquid) texture, slightly typical kefir taste, and overall quite favorable. |
| Kata kunci | kefir bubuk, teh kecombrang, antioksidan, response surface methodology |
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si. |
| Pembimbing 2 | Dr. Gunawan Wijonarko, S.P., M.P. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2024 |
| Jumlah Halaman | 186 |
| Tgl. Entri | 2024-11-13 11:24:18.840004 |