| NIM | A1F018086 |
|---|
| Namamhs | GHANAFALHAN RIDHYA FIRDAUS |
|---|
| Judul Artikel | OPTIMASI PROPORSI PASTA EDAMAME DAN DAUN KELOR PADA PRODUKSI MI BERBASIS TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Produk mi yang beredar di pasaran umumnya berbahan dasar tepung terigu. Selama ini kebutuhan tepung terigu di Indonesia diperoleh dari impor gandum dalam jumlah besar. Pada penelitian sebelumnya telah ditemukan alternatif penggunaan tepung singkong termodifikasi sebagai pengganti tepung terigu dan diperoleh produk yang baik, namun produk tersebut memiliki kekurangan yaitu kadar protein yang rendah. Oleh karena itu, dilakukan modifikasi dengan menambahkan pasta edamame dan daun kelor untuk meningkatkan kadar protein pada mi mocaf. Hasil penelitian ini menghasilkan formula mi mocaf kering optimum dengan proporsi pasta edamame 17,53% dan daun kelor 1,46%. Hasil uji sensoris menunjukkan bahwa peningkatan proporsi pasta edamame menyebabkan peningkatan respon intensitas warna hijau dan coklat, flavor kacang, elastisitas, waktu rehidrasi, dan kemuluran, sedangkan flavor singkong dan kekenyalan menurun. Peningkatan proporsi daun kelor menyebabkan peningkatan respon intensitas warna hijau dan rasa hijau, sedangkan intensitas warna coklat, rasa singkong, dan tingkat kesukaan menurun. Produk mi optimum memiliki karakteristik sensori berupa intensitas warna hijau, rasa kacang, rasa hijau, dan kekenyalan yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk kontrol; karakteristik fisik berupa waktu rehidrasi yang lebih lama dibandingkan dengan produk kontrol; karakteristik kimia berupa kadar air, lemak, dan karbohidrat yang lebih tinggi, serta kadar protein yang lebih rendah dibandingkan dengan produk kontrol. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Noodle products on the market are usually made from wheat flour. So far, the need for wheat flour in Indonesia has been obtained from wheat imports in large volumes. In previous research, an alternative to the use of modified cassava flour as a substitute for wheat flour has been found and a good product has been obtained, but the product has the disadvantage of low protein content. Therefore, modifications were made by adding edamame paste and moringa leaves to increase the protein content in mocaf noodles. The result of this study produced the optimum formula for dry mocaf noodles with the proportion of 17.53% edamame paste and 1.46% moringa leaves. The results of sensory tests showed that increasing the proportion of edamame paste caused an increase in the response of green and brown color intensity, beany flavor, elasticity, rehydration time, and elongation, while cassava flavor and chewiness decreased. Increasing the proportion of moringa leaves caused an increase in the response of green color intensity and green flavor, while brown color intensity, cassava flavor, and preference level decreased. The optimum noodle product had sensory characteristics in the form of higher green color intensity, beany flavor, green flavor, and chewiness compared to the control product; physical characteristics in the form of higher rehydration time compared to the control product; chemical characteristics in the form of higher moisture, fat, and carbohydrate content, and lower protein content compared to the control product. |
|---|
| Kata kunci | mi, mocaf, edamame, kelor, RSM |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si. |
|---|
| Pembimbing 2 | Condro Wibowo S.TP., M.Sc., PhD. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2024 |
|---|
| Jumlah Halaman | 12 |
|---|
| Tgl. Entri | 2024-08-23 11:24:37.581096 |
|---|