Artikel Ilmiah : A1F019064 a.n. NAZIHAH NAZZALA AKMALA
| NIM | A1F019064 |
|---|---|
| Namamhs | NAZIHAH NAZZALA AKMALA |
| Judul Artikel | Pengaruh Perendaman Natrium Sitrat dan Lama Pembekuan Terhadap Sifat Fisikokimia Beras Instan Inpago Unsoed Protani |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Beras merupakan bahan pangan pokok sebagai sumber makanan utama masyarakat Indonesia. Ada beberapa jenis beras yang dikembangkan oleh peneliti Unsoed salah satunya jenis beras Inpago Unsoed Protani merk Totogi yang memiliki kandungan tinggi protein. Pada umumnya waktu pemasakan beras yaitu 40-50 menit. Beras instan merupakan produk olahan beras yang telah melalui proses pemasakan dan pengeringan dengan tujuan untuk memperpanjang umur simpan dan dapat disajikan dengan waktu yang lebih singkat karena hanya membutuhkan waktu <5 menit. Aspek penting dalam pembuatan beras instan yaitu porositas dan gelatinisasi. Perlakuan yang dapat menghasilkan produk beras yang memiliki sifat porositas dan instanisasi yaitu penggunaan natrium sitrat dan lama pembekuan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap faktorial. Faktor yang diteliti meliputi konsentrasi penggunaan natrium sitrat dalam proses perendaman yaitu 0% (N1), 5% (N2), 7% (N3) dan lama pembekuan 12 jam (P1), 18 jam (P2), 24 jam (P3). Pada penelitian ini dilakukan pengujian fisikokimia yang terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, warna, waktu tanak, densitas kamba, daya serap, volume pengembangan, dan uji sensori meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan. Data kemudian dianalisis menggunakan uji analisis ragam (ANOVA) dan jika berbeda nyata akan diuji menggunakan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT) taraf 5%. Hasil terbaik dilakukan dengan metode Multiple Atribute Zeleny, kemudian hasil terbaik dibandingkan dengan kontrol menggunakan metode uji T. Hasil penelitian menunjukan konsentrasi natrium sitrat memberikan pengaruh yang nyata terhadap karakteristik fisikokimia kadar abu, protein, amilosa, uji rehidrasi rice cooker, uji rehidrasi air panas, volume pengembangan metode rice cooker, volume pengembangan metode air panas, daya serap, densitas kamba dan warna L*. Lama pembekuan juga dapat berpengaruh terhadap kadar air, protein, karbohidrat, amilosa, uji rehidrasi air panas, volume pengembangan metode rice cooker, volume pengembangan metode air panas, dan daya serap. Sedangkan pada interaksi keduanya berpengaruh nyata terhadap uji fisikokimia kadar lemak, amilsoa, dan volume pengembangan air panas. Semakin meningkat konsentrasi natrium sitrat dan lama pembekuan menghasilkan beras yang semakin porous sehingga dapat mempersingkat proses rehidrasi pada beras instan. Pada uji sensori penggunaan natrium sitrat dan lama pembekuan dalam proses pembuatan beras instan tidak berpengaruh nyata terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan secara keseluruhan pada nasi yang dihasilkan. Hasil uji sensori tersebut berarti bahwa beras instan dapat menghasilkan nasi seperti pada umumnya. Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah penggunaan konsentrasi 5% natrium sitrat ; 24 jam pembekuan (N2P3). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Rice is a staple food as the main food source for Indonesian people. There are several types of rice developed by Unsoed researchers, one of which is the Inpago Unsoed Protani Totogi rice type has a high protein content. In general, the cooking time rice is 40-50 minutes. Instant rice is a processed rice product that has gone through a cooking and drying process with the aim of extending its shelf life and can be served in a shorter time because it only takes <5 minutes. Important aspects in making instant rice are porosity and gelatinization. Treatment that can produce rice products that have porosity and instantaneous properties is the use of sodium citrate and long freezing time. This research used a completely randomized factorial design. The factors studied include the concentration of sodium citrate used in the soaking process, namely 0% (N1), 5% (N2), 7% (N3) and the freezing time of 12 hours (P1), 18 hours (P2), 24 hours (P3). In this research, physicochemical tests were carried out consisting of water content, ash content, fat content, protein content, carbohydrate content, color, cooking time, kamba density, absorption capacity, expansion volume, and sensory tests including color, aroma, texture, taste and whole. The data were then analyzed using the analysis of variance test (ANOVA) and if they were significantly different they would be tested using the Duncan Multiple Range Test (DMRT) at a 5% level. The best results were carried out using the Multiple Attribute Zeleny method, then the best results were compared with the control using the T test method. The results of the research show that the concentration of sodium citrate has a real influence on the physicochemical characteristics of ash content, protein, amylose, rice cooker rehydration test, hot water rehydration test, rice cooker method development volume, hot water method development volume, absorption capacity, kamba density and color L *. The freezing time can also affect the water, protein, carbohydrate, amylose content, hot water rehydration test, rice cooker method development volume, hot water method development volume, and absorption capacity. Meanwhile, the interaction between the two has a significant effect on the physicochemical tests of fat content, amylsoa and the volume of hot water expansion. Increasing the concentration of sodium citrate and freezing time produces increasingly porous rice, thereby shortening the rehydration process in instant rice. In the sensory test, the use of sodium citrate and the freezing time in the process of making instant rice did not have a significant effect on the color, aroma, taste, texture and overall effect on the rice produced. The results of these sensory tests mean that instant rice can produce rice like normal rice. The best treatment in this study was the use of a concentration of 5% sodium citrate; 24 hours freezing (N2P3). |
| Kata kunci | Beras instan, natrium sitrat, dan lama pembekuan |
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Nur Aini, S.TP., M.P |
| Pembimbing 2 | Dr. Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2024 |
| Jumlah Halaman | 90 |
| Tgl. Entri | 2024-07-22 15:04:21.206885 |