Artikel Ilmiah : A1M008003 a.n. SHARRA YANITHA REYZA
| NIM | A1M008003 |
|---|---|
| Namamhs | SHARRA YANITHA REYZA |
| Judul Artikel | PENGARUH METODE PENEPUNGAN DAN LAMA PERENDAMAN JAGUNG TERHADAP KUALITAS ROTI MANIS |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Solusi dalam mengurangi impor terigu yaitu dengan meningkatkan nilai tambah tepung jagung dalam pembuatan roti manis sebagai subtitusi sebagian terigu. Tepung jagung memiliki kandungan gluten yang rendah sehingga dalam dalam pembuatannya diperlukan modifikasi metode penepungan yang mampu merubah karakteristik tepung jagung sehingga dihasilkan roti manis dengan tekstur menyerupai roti yang terbuat dari terigu. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh lama perendaman jagung, jenis bahan perendam dan interaksi keduanya terhadap sifat roti manis bersubtitusi tepung jagung termodifikasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan tiga kali ulangan. Faktor yang dicoba yaitu jenis bahan perendam air (R1), bakteri asam laktat (R2), ragi tape (R3) dan lama perendaman 12 jam (W1), 24 jam (W2), 36 jam (W3) dan 48 jam (W4) sehingga diperoleh 12 kombinasi perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi bahan perendam dan lama perendaman, yaitu air (R1) dengan lama perendaman 24 jam (W2). Roti yang dihasilkan memiliki warna kulit roti (crust) 1,69 (kuning), rasa 3,63 (enak) dan kesukaan 3,55 (suka), sedangkan berdasarkan variabel kimia yaitu bahan perendam air (R1) dengan lama perendaman 24 jam (W2) memiliki kadar air 21,22%bk, kadar protein total 8,29 %bk, kadar abu 1,55 %bk dan kadar lemak 7,46 %bb. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Solutions in reducing import of flour that is by increasing the added value of corn flour in bread making flour substitution is sweet as some. Corn flour has a gluten content is low so needed modified flouring method to make others who are able to change characteristics of corn starch so that it produced a sweet bread with a texture resembling bread made from wheat flour. The purpose of this research was to determine the influence of the time amount submerging, the type of material the submerging and the interaction of two of them toward the substituted sweet bread ingredient by modified corn starch. This research uses Complete Random Design (RAL) factorial with three replicates. The factors tested are kind of a mixed ingredients water (R1), lactic acid (R2), yeast tape (R3) and the time amount submerging 12 hour (W1), 24 hours (W2), 36 hours (W3) and 48 hours (W4) so that the retrieved 12 combination treatment. The results showed that the best treatment is obtained from the combination of the type submerging material and the length of time the submerging, which is water (R1) submersion length of 24 hours (W2). The results showed that the crust of sweet bread of 1,69 (yellow), a sense of 3,63 (tasty) and the preference of 3.55 (like), whereas on the basis of the chemical variables i.e. a mixed ingredients water (R1) submersion length of 24 hours (W2) has 21,22% db of water content, 8,29 % db totally protein contents, 1.55% db of ash content and fat content 7,46% wb. |
| Kata kunci | roti manis, metode penepungan, lama perendaman. |
| Pembimbing 1 | Dr. Nur Aini, S.TP., M.P |
| Pembimbing 2 | Gunawan Wijonarko, S.P., M.P |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2013 |
| Jumlah Halaman | 17 |
| Tgl. Entri | (belum diset) |