Artikel Ilmiah : A1H008006 a.n. DYAN EKA PUTRI
| NIM | A1H008006 |
|---|---|
| Namamhs | DYAN EKA PUTRI |
| Judul Artikel | KARAKTERISTIK DAN PERUBAHAN KADAR AIR PADA KERIPIK TALAS DENGAN MEDIA PENGGORENGAN PASIR, KERIKIL, DAN MINYAK GORENG |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Pengolahan talas sebagian besar memanfaatkan umbi segar diantaranya yang paling populer adalah keripik talas. Penggunaan minyak goreng pada akhir-akhir ini sering menimbulkan permasalahan kesehatan di masyarakat. Sejauh ini belum banyak informasi dan penelitian tentang penggorengan dengan pasir dan kerikil sebagai media penghantar panas. Pada penelitian ini dilakukan penggorengan dengan pasir dan kerikil, serta dengan minyak goreng. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik bahan, tingkat penerimaan konsumen, nilai kadar air selama proses penggorengan, tingkat kerenyahan, dan nilai serapan minyak dari keripik talas. Penelitian ini dilakukan dengan tiga media penggorengan yaitu pasir, kerikil, dan minyak goreng pada tiga suhu penggorengan yaitu 160 oC, 170 oC, dan 180 oC. Model prediksi matematika pada perubahan kadar air selama proses penggorengan masing-masing media yaitu, untuk pasir M =Mi.exp{(-11,92)(exp(-3364/TKelvin)) } dengan tingkat kesalahan rata-rata sebesar 6,63%, untuk kerikil M =Mi.exp{(-13615,98)(exp(-6805/TKelvin)) } dengan tingkat kesalahan rata-rata sebesar 9,76%, dan untuk minyak goreng M =Mi.exp{(-24,24)(exp(-3254/TKelvin)) } dengan tingkat kesalahan rata-rata sebesar 4,22%. Dalam model matematika tersebut suhu (T) yang digunakan dalam satuan Kelvin dan kadar air dalam basis basah. Nilai penyerapan minyak goreng masing-masing suhu, yaitu untuk suhu 160 oC sebesar 21,34%, suhu 170 oC sebesar 17,34%, dan suhu 180 oC sebesar 16,78%. Tingkat kerenyahan dihitung dengan mencari nilai tegangannya, hasilnya adalah untuk media pasir 0,66 N/mm2, media kerikil 0,89 N/mm2, dan media minyak goreng 0,41 N/mm2. Karakteristik bahan yang diperoleh berdasarkan hasil uji organoleptik dengan 20 panelis, menunjukkan bahwa keripik talas yang digoreng menggunakan media pasir dan kerikil mendapatkan penilaian yang baik dari segi tekstur, rasa, warna, dan tingkat kesukaan konsumen. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | The most popular treatment of taro is made into chips. The use of vegetable oil at the end of these days often cause health problems in the public. So far, not a lot of information and research about the frying process with sand and gravel as a heat transfer medium. In this research, the frying process with sand, gravel, and with the vegetable oil. The purpose of this study was to determine the characteristics of the material, the value of the water content during the frying process, the level of consumer acceptance, the level of crispness, and oil absorption value of taro chips. The research was conducted with three medium frying that is sand, gravel, and vegetable oil at three frying temperature of 160 oC, 170 oC, and 180 oC. Mathematical prediction models in changing moisture content during the frying process for each media are, for sand is M = Mi.exp{(-11,92)(exp(-3364/TKelvin)) } with an average error rate of 6,63%, gravel is M = Mi.exp {(-13615,98)(exp(-6805/TKelvin)) } with an average error rate of 9.76%, and vegetable oil is M = Mi.exp{(-24,24)(exp(-3254/TKelvin)) } with an average error rate of 4,22%. The temperature that used in the mathematical model was in units of Kelvin and moisture content in wet basis. Vegetable oil absorption value of each temperature are 21.34% at 160 oC at 17.34% for temperature of 170 oC and by 16.78% for temperature of 180 °C. Crispness level is calculated by finding the value of the stress, the result are, for sand 0.66 N/mm2, gravel 0.89 N/mm2, and vegetable oil 0.41 N/mm2. Characteristics of the material obtained by the results of organoleptic test with 20 panelists, suggesting that the fried taro chips using sand and gravel get a good assessment in terms of texture, flavour, color, and the level of consumer preferences. |
| Kata kunci | Kata kunci: keripik talas, model matematika, penggorengan pasir |
| Pembimbing 1 | Dr. Ir. Siswantoro, M. P |
| Pembimbing 2 | Dr. Ir. Wiludjeng Trisasiwi, M. P |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2013 |
| Jumlah Halaman | 20 |
| Tgl. Entri | (belum diset) |