Artikel Ilmiah : D1A019099 a.n. IZMI DINDA PRAMESWARI
| NIM | D1A019099 |
|---|---|
| Namamhs | IZMI DINDA PRAMESWARI |
| Judul Artikel | PENGARUH ENZIM PROTEASE YANG BERBEDA SEBAGAI PENGGUMPAL TERHADAP RENDEMEN, pH, DAN WARNA KEJU SEGAR DARI SUSU SAPI |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Penelitian ini betujuan untuk membandingkan rendemen, pH, dan warna keju yang menggunakan rennet dengan keju yang menggunakan enzim protease dari ekstrak nanas, pepaya, carica, dan jahe merah. Materi penelitian terdiri dari susu sapi 20 liter, 0,2 g bakteri mesofilik komersial, 4 g CaCl₂, 80 g ekstrak carica, 80 g ekstrak jahe merah, 80 g ekstrak nanas, 80 g ekstrak pepaya, 4 g ekstrak hewani, dan 200 g aquades. Rancangan penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan meliputi P0: susu+rennet (kontrol), P1: susu+ekstrak nanas 2%, P2: susu+ekstrak pepaya 2%, P3: susu+ekstrak carica 2%, dan P4: susu+ekstrak jahe merah 2%. Variabel yang diukur pada penelitian ini yaitu rendemen, pH, dan warna keju. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan enzim protease yang berbeda berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen dan warna, namun berpengaruh tidak nyata pada pH keju. Rata-rata rendemen pada penelitian ini sebesar 10,60±1,32. Rendemen tertinggi terdapat pada perlakuan susu ditambahkan rennet sebagai kontrol (P0) sebesar 12,63±1,95, sedangkan rendemen terendah terdapat pada perlakuan susu ditambahkan ekstrak carica (P3) sebesar 8,36±0,69. Rata-rata Whiteness index pada penelitian ini sebesar 41,45±0,67. Whiteness index tertinggi terdapat pada perlakuan susu ditambahkan rennet sebagai kontrol (P0) sebesar 43,12±0,29, sedangkan yang terendah terdapat pada perlakuan susu ditambahkan ekstrak jahe merah (P4) sebesar 40,18±0,73. Rata-rata pH keju yang dihasilkan sebesar 5,69±0,14. Kesimpulan dari penelitian ini yaitu penggunaan enzim protease yang berasal dari ekstrak nanas, pepaya, carica, dan jahe merah mampu menggantikan rennet dan mampu mempengaruhi rendemen serta warna, namun tidak mempengaruhi pH keju. Enzim bromelin dari ekstrak nanas menghasilkan keju dengan rendemen dan warna yang setara dengan menggunakan rennet. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | This research aims to compare the yield, pH, and color of cheese that uses rennet with cheese that uses protease enzymes from pineapple, papaya, carica, and red ginger extracts. The materials used consist of 20 liters of cow's milk, 0,2 g of commercial mesophilic bacteria, 4 g of CaCl₂, 80 g of carica extract, 80 g of red ginger extract, 80 g of pineapple extract, 80 g of papaya extract, 4 g of animal rennet, and 200 g of distilled water. The research design employed a Completely Randomized Design (CRD) with 5 treatments and 4 replications. The treatments include: P0: milk + rennet (control), P1: milk + pineapple extract 2%, P2: milk + papaya extract 2%, P3: milk + carica extract 2%, and P4: milk + red ginger extract 2%. The variables measured in this study were yield, pH, and cheese color. The results showed that the use of different protease enzymes had a highly significant effect (P<0.01) on cheese yield and color, but had a non-significant effect on cheese pH. The average yield in this study was 10,60±1.32. The highest yield was found in the treatment where milk was added with rennet as the control (P0) at 12,63±1.95, while the lowest yield was found in the treatment where milk was added with carica extract (P3) at 8,36±0.69. The average Whiteness index in this study was 41,45±0.67. The highest Whiteness index was found in the treatment where milk was added with rennet as the control (P0) at 43,12±0.29, while the lowest was found in the treatment where milk was added with red ginger extract (P4) at 40,18±0.73. The average pH of the resulting cheese was 5,69±0.14. The conclusion of this research is that the use of protease enzymes derived from extracts of pineapple, papaya, carica, and red ginger can replace rennet and affect the yield and color, but does not affect the pH of cheese. Bromelain enzyme from pineapple extract produces cheese with yield and color equivalent to cheese using rennet. |
| Kata kunci | Keju, Enzim Protease, Rendemen, pH, Warna |
| Pembimbing 1 | Ir. Juni Sumarmono, M. Sc. Ph. D., IPU., ASEAN Eng |
| Pembimbing 2 | Prof. Dr. Ir. Triana Setyawardani, S. Pt., M.P, IPU., ASEAN Eng |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2024 |
| Jumlah Halaman | 13 |
| Tgl. Entri | 2024-05-07 13:44:19.64882 |