Artikel Ilmiah : A1F020031 a.n. AS.SYIFA DEWI HANIFAH
| NIM | A1F020031 |
|---|---|
| Namamhs | AS.SYIFA DEWI HANIFAH |
| Judul Artikel | Pemanfaatan Hasil Samping Pengolahan Biji Coklat: Proporsi Jenis Gula serta Penggunaan Ekstrak Kecambah Kacang Hijau terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Nata de Cacao |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Hasil samping pulp kakao sisa fermentasi yang biasanya dibuang, mengandung glukosa dan sukrosa dapat diolah lebih lanjut menjadi produk pangan yang bernilai ekonomis, salah satunya dengan mengolahnya menjadi nata de cacao. Faktor-faktor kritis dalam produksi nata adalah penambahan sumber karbon dan sumber nitrogen. Pada umumnya, sumber karbon yang digunakan adalah gula pasir, sedangkan sumber nitrogen adalah ZA food grade. Sumber karbon lain yang potensial untuk digunakan adalah gula aren. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial dengan faktor yang diteliti yaitu proporsi gula pasir dan gula aren, serta sumber nitrogen. Variabel uji karakteristik fisik meliputi berat basah, rendemen, ketebalan, dan tekstur (kelunakan); karakteristik kimia meliputi pH media pascafermentasi, kadar air, dan kadar serat; karakteristik sensori meliputi kenampakan, aroma, tekstur (kekenyalan), rasa, dan keseluruhan (overalI). Hasil pengujian karakteristik fisikokimia dianalisis menggunakan analisis ragam, sedangkan karakteristik sensori menggunakan Uji Friedman, serta uji lanjut DMRT pada taraf kepercayaan 95%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode Indeks Efektivitas. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perlakuan proporsi gula pasir dan gula aren cenderung meningkatkan berat basah, rendemen, ketebalan, tekstur, pH, dan kadar air. Perlakuan sumber nitrogen meningkatkan secara nyata berat basah, rendemen, ketebalan, tekstur, nilai pH, dan kadar serat. Kombinasi perlakuan memiliki perbedaan pada kenampakan, aroma, rasa, dan keseluruhan. Namun, tidak berbeda pada karakteristik tekstur (kekenyalan). Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh dari perlakuan 100%:0% gula pasir dan gula aren serta ekstrak kecambah 10% (G1N3) dengan nilai rendemen 56%; ketebalan 5,51mm; tekstur 302,66 mm/50g; serat kasar 6,92% dengan nilai ketebalan yang belum mencapai nilai minimum dan kadar serat kasar yang melebihi batas maksimum SNI 01-4317-1996. Kualitas sensori kenampakan sangat tidak keruh (1,16); rasa tidak asam (2,40); tekstur kenyal (3,88); aroma sangat tidak asam (1,16), serta keseluruhan suka (3,96). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Fermented cocoa pulp waste, which is usually thrown away, contains glucose and sucrose, and can be further processed into economically valuable food products, one of which is nata de cacao. Critical factors in nata production are the addition of carbon sources and nitrogen sources. Generally, the carbon source used is granulated sugar, while the nitrogen source is Zwavelzure Ammonia (ZA). Another potential carbon source for use is palm sugar. This study used a factorial Randomized Block Design (RBD) with the factors studied: proportion of granulated sugar and palm sugar, as well as the nitrogen source. Physical characteristic are gross weight, yield, thickness, and texture; chemical characteristics include post-fermentation media pH, water content, and fiber content; Sensory characteristics include appearance, aroma, texture (toughness), taste, and overall. The physicochemical characteristics test results were analyzed using ANOVA, while the sensory characteristics used the Friedman test, as well as the DMRT further test at the α = 5% level. The best formulation is determained using the effectiveness index method. The results showed that the proportion of granulated sugar and palm sugar tends to increase gross weight, yield, thickness, texture, pH and water content. Nitrogen sources increase significantly on gross weight, yield, thickness, texture, pH value and fiber content. The formulation produced significant differences in appearance, aroma, taste and overall sensory characteristics. However, there was no significant difference in texture (chewiness). The best formulation was obtained from 100%:0% granulated sugar and palm sugar and 10% sprout extract (G1N3) with a yield value of 56%; thickness 5.51mm; texture 302.66 mm/50g; 6.92% crude fiber with a thickness value that has not reached the minimum value and a crude fiber content that exceeds the maximum limit of SNI 01-4317-1996. The sensory quality of appearance is very not feculent (1.16); the taste is not sour (2.40); the texture is chewy (3.88); the aroma is very not sour (1.16), and overall product is liked (3.96). |
| Kata kunci | hasil samping; nata de cacao; gula aren; ekstrak kecambah kacang hijau |
| Pembimbing 1 | Dr. Ir. Hidayah Dwiyanti, M.Si. |
| Pembimbing 2 | Ir. Retno Setyawati, M.P. |
| Pembimbing 3 | - |
| Tahun | 2024 |
| Jumlah Halaman | 12 |
| Tgl. Entri | 2024-05-06 11:17:11.537 |