Artikel Ilmiah : A1F020001 a.n. ANUNG FAQIHUDIN
| NIM | A1F020001 |
|---|---|
| Namamhs | ANUNG FAQIHUDIN |
| Judul Artikel | Pengaruh Kombinasi Konsentrasi Ekstrak Temulawak dan Konsentrasi Mikrokapsul terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensoris Madu |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Curcuma xanthorriza Roxb. mengandung senyawa metabolit sekunder mayor berupa kurkumin yang tergolong dalam senyawa diarilheptanoid dan xanthorrhizol yang tergolong dalam senyawa seskuiterpenoid yang memiliki aktivitas antioksidan, antibakteri, antikanker, dan antitumor. Namun, disisi lain temulawak memiliki kelemahan yaitu rasa pahit serta aroma khas temulawak yang kurang disukai akibat kandungan senyawa xanthorrhizol. Kelemahan tersebut dapat diatasi dengan metode mikroenkapsulasi yaitu teknik penyalutan bahan inti menggunakan zat penyalut (coating) dengan tujuan untuk melindungi bahan inti berupa senyawa bioaktif yang dapat diaplikasikan pada madu. Aplikasi mikroenkapsulasi temulawak pada madu diawali dengan proses ekstraksi menggunakan MAE (Microwave Assisted Extraction), selanjutnya dilakukan proses mikroenkapsulasi dengan metode foam mat drying sehingga didapatkan mikrokapsul ekstrak temulawak. Mikrokapsul ekstrak temulawak dapat dicampurkan pada madu untuk meningkatkan sifat antioksidan pada madu. Sifat antioksidan dipengaruhi oleh konsentrasi ekstrak temulawak serta konsentrasi mikrokapsul yang ditambahkan pada madu. Adapun tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui kombinasi pengaruh konsentrasi ekstrak temulawak dan konsentrasi mikrokapsul temulawak yang ditambahkan pada madu serta menentukan kombinasi terbaik dari segi fisikokimia dan sensoris. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan kombinasi antara konsentrasi ekstrak temulawak dan konsentrasi mikrokapsul temulawak yang ditambahkan meliputi ekstrak temulawak 10% dengan penambahan mikrokapsul 4% (A1); 10% (A2); dan 16% (A3). Kemudian ekstrak temulawak 20% dengan penambahan mikrokapsul 2% (A4); 5% (A5); dan 8% (A6) serta ekstrak temulawak 30% dengan penambahan mikrokapsul 1,3% (A7); 3,3% (A8); dan 5,3% (A9). Variabel yang diamati terdiri dari kadar total fenol, kurkumin, kapasitas penangkapan radikal DPPH, pH, total asam, analisis warna berupa lightness (L*), rednesss (a*) dan yellowness (b*) serta sensoris. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test pada taraf 5 %. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi ekstrak temulawak dan konsentrasi mikrokapsul yang ditambahkan pada madu memberikan pengaruh terhadap kadar total fenol, kurkumin, kapasitas penangkapan radikal DPPH, pH, total asam, nilai lightness, yellowness, dan sensori. Perlakuan terbaik madu temulawak diperoleh pada perlakuan A1 yaitu konsentrasi ekstrak temulawak 10% dengan penambahan mikrokapsul sebanyak 4% dari massa total madu yang akan dicampurkan. Perlakuan A1 menghasilkan kadar total fenol sebesar 1,936 mg/GAE/g; kurkumin 0,842 mg/g; kapasitas penangkapan radikal DPPH 69,88%; pH 3,8; total asam 2,48; lightness 58,38; redness 6,00; dan yellowness 52,99 serta parameter warna kuning kecoklatan (5), aroma sedikit khas (2), rasa manis sedikit pahit (4), aftertaste sedikit pahit (4), tekstur yang kental (4), dan disukai (4). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Curcuma xanthorriza Roxb. contains major secondary metabolite compounds in the form of curcumin which belongs to diarylheptanoid compounds and xanthorrhizol which belongs to sesquiterpenoid compounds that have antioxidant, antibacterial, anticancer, and antitumor activities. On the other hand, curcuma has a weakness, namely the bitter taste and distinctive aroma of curcuma which is less preferred due to the content of xanthorrizol compounds. These weaknesses can be overcome by the microencapsulation method, which is a technique of covering the core material in the form of solids, liquids, or gases using a coating substance with the aim of protecting the core material in the form of bioactive compounds that can be applied to honey. The application of microencapsulation of curcuma in honey begins with an extraction process using MAE (Microwave Assisted Extraction), followed by a microencapsulation process using the foam mat drying method to obtain curcuma extract microcapsules. Microcapsules of curcuma extract can be mixed with honey to increase the antioxidant properties of honey. Antioxidant properties are influenced by the concentration of curcuma extract and the concentration of microcapsules added to honey. The purpose of this study is to determine the combination of the effect of curcuma extract concentration and curcuma microcapsule concentration added to honey and determine the best combination in terms of physicochemical and sensory. This researche used Randomized Group Design (RAK) with a combination of curcuma extract concentration and curcuma extract microcapsule concentration added including 10% curcuma extract with the addition of 4% microcapsules (A1); 10% (A2); and 16% (A3). Then 20% curcuma extract with the addition of 2% (A4); 5% (A5); and 8% (A6) microcapsules and 30% curcuma extract with the addition of 1.3% (A7); 3.3% (A8); and 5.3% (A9) microcapsules. The observed variables consisted of total phenol content, curcumin, DPPH radical capture capacity, pH, total acid, color analysis in the form of lightness (L*), redness (a*) and yellowness (b*) and sensory. Data were analyzed using ANOVA test and Duncan Multiple Range Test at 5% level. Determination of the best treatment using the effectiveness index method. The results showed that the combination of temulawak extract concentration and microcapsule concentration added to honey affected the total phenol content, curcumin, DPPH radical capture capacity, pH, total acid, lightness, yellowness and sensory values. The best treatment of temulawak honey was obtained in treatment A1, which is 10% temulawak extract concentration with the addition of microcapsules as much as 4% of the total mass of honey to be mixed. Treatment A3 resulted in total phenol content of 1,936 mg/GAE/g; curcumin 0,842 mg/g; DPPH radical capture capacity of 69,88%; pH 3,8; total acid 2,48; lightness 58,38; redness 6,00; yellowness 52,99 and the sensory parameters of browniesh yellow color (5), slightly distinctive flavor (2), slightly bitter sweet taste (4), slightly bitter aftertaste (4), thick texture (4), and preferred (4). |
| Kata kunci | Fisikokimia, Madu, Mikrokapsul, Temulawak, Sensoris |
| Pembimbing 1 | Dr. Ir. Aisyah Tri Septiana, M.P. |
| Pembimbing 2 | Dr. Isti Handayani, S.TP., M.P. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2024 |
| Jumlah Halaman | 93 |
| Tgl. Entri | 2024-04-24 14:03:22.16826 |