Artikel Ilmiah : A1F020044 a.n. SARAH ADHININGTYAS
| NIM | A1F020044 |
|---|---|
| Namamhs | SARAH ADHININGTYAS |
| Judul Artikel | OPTIMASI KONSENTRASI Saccharomyces cerevisiae DAN SUHU PENGERINGAN PADA PEMBUATAN KULTUR STARTER KOMERSIAL DENGAN METODE RESPONSE SURFACE METHODOLOGY |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Produk fermentasi terus berkembang seiring dengan kemajuan ilmu pengetahuan, teknologi, dan teknik pengolahan. Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga dihasilkan produk makanan atau minuman sesuai kehendak. Namun, pangan fermentasi tradisional nyatanya masih memiliki mutu yang rendah dan tidak stabil. Rendahnya mutu produk fermentasi terjadi karena kurangnya pengendalian faktor yang menyebabkan mutu produk akhir yang dihasilkan tidak seragam karena adanya bakteri pembusuk dan bakteri patogen yang tumbuh cepat mendahului mikroorganisme. Saccharomyces cerevisiae merupakan jenis khamir yang memiliki peranan dalam fermentasi karena daya konversi gula menjadi etanol sangat tinggi. Mikroba ini biasanya dikenal dengan baker’s yeast yang banyak digunakan dalam industri, seperti roti, tape, alkohol, dan etanol. Konsentrasi starter (S. cerevisiae) dan suhu pengeringan merupakan faktor yang sangat berpengaruh pada hasil viabilitas dari ragi yang dihasilkan. Apabila faktor tersebut tidak dioptimasi dengan baik, maka pertumbuhan S. cerevisiae pun dapat tidak optimal. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengetahui pengaruh masing-masing faktor (konsentrasi starter dan suhu pengeringan) terhadap viabilitas ragi; (2) Mengetahui pengaruh interaksi antara konsentrasi S. cerevisiae dan suhu pengeringan pada produk starter komersial; (3) Mengetahui karakteristik dari konsentrasi S. cerevisiae dan suhu pengeringan yang optimal dalam pembuatan starter komersial berdasarkan Standar Nasional Indonesia. Data diolah menggunakan software Design Expert v.13 dengan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan faktor yang diteliti, yaitu konsentrasi starter dan suhu pengeringan. Optimasi yang dilakukan menghasilkan rekomendasi software sebesar 0,244 mL untuk konsentrasi starter dan 40,8oC untuk suhu pengeringan. Hasil dari penelitian yaitu viabilitas khamir pada ragi dengan rata-rata 76,8%. Selama inkubasi, S. cerevisiae yang tumbuh memiliki kemurnian yang tinggi dan bebas kontaminan lain. Ragi yang dihasilkan selama proses verifikasi berwarna putih kekuningan, beraroma sedikit masam khas fermentas, bebas dari kontaminan benda asing, dan memiliki kadar air rata-rata < 8%, yaitu sebesar 6,03%. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Fermented products continue to develop along with advances in science, technology and processing techniques. However, traditional fermented food still has low quality and is unstable. The low quality of fermented products occurs due to a lack of control over factors that cause the quality of the final product produced to be not uniform due to the presence of putrefactive bacteria and pathogenic bacteria that grow quickly ahead of the microorganisms. Fermentation is the activity of microbes in food so that food or drink products are produced according to your wishes. Saccharomyces cerevisiae is a type of yeast that plays a role in fermentation because its ability to convert sugar into ethanol is very high. This microbe is usually known as baker's yeast which is widely used in industries, such as bread, tape, alcohol and ethanol. Starter concentration (S. cerevisiae) and drying temperature are factors that greatly influence the viability of the yeast produced. If these factors are not optimized properly, the growth of S. cerevisiae may not be optimal. This research aims to: (1) determine the effect of each factor (starter concentration and drying temperature) on yeast viability; (2) Knowing the effect of the interaction between S. cerevisiae concentration and drying temperature on commercial starter products; (3) Knowing the characteristics of S. cerevisiae concentration and optimal drying temperature in making commercial starter based on Indonesian National Standards. The data was processed using Design Expert v.13 software with the Response Surface Methodology (RSM) method with the factors studied, namely starter concentration and drying temperature. The optimization carried out resulted in software recommendations of 0.244 mL for starter concentration and 40.8oC for drying temperature. The results of the research were the viability of yeast on yeast with an average of 76.8%. During incubation, the S. cerevisiae that grows has high purity and is free of other contaminants. The yeast produced during the verification process is yellowish white, has a slightly sour aroma typical of fermentation, is free from foreign contaminants, and has an average water content of <8%, namely 6.03%. |
| Kata kunci | Saccharomyces cerevisiae, viabilitas, Response Surface Methodology |
| Pembimbing 1 | Ali Maksum, S. TP., M. P. |
| Pembimbing 2 | Gunawan Wijonarko, SP, M.P. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2024 |
| Jumlah Halaman | 66 |
| Tgl. Entri | 2024-03-25 07:11:05.879896 |