Artikel Ilmiah : A1F019076 a.n. NURLAELA BANYAL
| NIM | A1F019076 |
|---|---|
| Namamhs | NURLAELA BANYAL |
| Judul Artikel | PENGARUH PROPORSI PENAMBAHAN SARI REMPAH TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGHURT DRINK |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang bergizi sebagaimana baik untuk kesehatan dan kecukupan gizi. Salah satu produk olahan susu yang dikenal oleh masyarakat yaitu yoghurt. Yoghurt merupakan salah satu minuman fermentasi yang memiliki rasa asam, manis serta menyegarkan. Yoghurt yang ditambahkan sari rempah dapat dijadikan sebagai pangan fungsional.Rempah dapat diolah menjadi sari yang kemudian digunakan sebagai perisa. Rempah memiliki banyak manfaat untuk kesehatan tubuh manusia yaitu sebagai antioksidan, antikanker, dan antibakteri. Pada penelitian ini digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan satu perlakuan yaitu, proporsi penambahan sari rempah dengan 5 taraf (2%, 3,5%, 5%, 6,5%, dan 8%). Variabel yang diuji meliputi pH, warna (L*,a*,b*), viskositas, antioksidan, sineresis, total asam tertitrasi, bakteri asam laktat (BAL), dan sensori (meliputi aroma, tekstur, rasa, dan kesukaan). Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam atau Analysis Of Variance (ANOVA) pada tingkat kepercayaan 95% ( = 0,05), apabila terdapat pengaruh, maka dilanjutkan dengan analisis banding ganda atau Duncan’s Multriple Range Test (DMRT). Penambahan sari rempah mempengaruhi nilai pH, nilai warna (L*, a*, b*), viskositas, aktivitas antioksidan, dan sineresis. Namun tidak berpengaruh terhadap total asam tertitrasi dan total bakteri asam laktat. Berdasarkan analisis sensoris, formulasi terbaik yoghurt drink dengan penambahan sari rempah jahe, serai, lengkuas, dan kunyit adalah penambahan sari rempah 8%. Penambahan proporsi sari rempah 8% menghasilkan nilai aktivitas antioksidan tertinggi sebesar 33,07%, nilai pH sebesar 4,4, nilai warna lightness 75,05, redness -4,65, yellowness 36,40, nilai viskositas 38,50 cp, sineresis 41,91%, total asam tertitrasi 0,50%, total bakteri asam laktat 2,7, dan skor yang terbaik untuk sensori aroma 0,14, tekstur 0,10, rasa 0,29 dan kesukaan 0,36. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Milk is a wholesome source of animal protein that is helpful for your health and nutritional needs. One of the dairy products knowns by the public is yoghurt. Yoghurt is one of the fermentation drinks that has a sour, sweet, and refreshing taste. Yoghurt added with spice essence can be used as a functional food. Spices have many benefits for the health of the human body, namely as antioxidants, anticancer, and antibacterial. This study used a non-factorial Completely Randomized Design (CRD) with one treatment, namely, the proportion of added spice juice with 5 levels (2%, 3.5%, 5%, 6.5%, and 8%). The variables tested included pH, color (L*, a*, b*), viscosity, antioxidants, syneresis, total titratable acid, lactic acid bacteria (LAB), and sensory (including aroma, texture, taste, and liking). The data obtained were analyzed by Analysis of Variance (ANOVA) at the 95% confidence level ( = 0.05), if there was an effect, then continued with analysis of multiple comparisons or Duncan's Multriple Range Test (DMRT). In addition to pH, color value (L*, a*, b*), viscosity, antioxidant activity, and syneresis were all significantly impacted by the addition of spice essence. However, it did not significant effect on total titratable acid and total lactic acid bacteria. The addition of 8% ginger, lemongrass, galangal, and turmeric spice juice to yogurt drink is the optimum formulation based on the sensory test. The greatest antioxidant activity value of 33.07%, pH value of 4.4, color value lightness 75.05, redness - 4.65, yellowness 36.40, viscosity value 38.50 cp, syneresis 41.91%, total titratable acid 0.50%, total lactic acid bacteria 2.7, and the best score for sensory aroma 0.14, texture 0.10, taste 0.29 and liking 0.36 were obtained with the addition of 8% spice juice proportion. |
| Kata kunci | yoghurt drink, sari rempah, aktivitas antioksidan |
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si. |
| Pembimbing 2 | Indah Nuraeni, S.T.P., M.Sc. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2023 |
| Jumlah Halaman | 15 |
| Tgl. Entri | 2023-11-22 18:24:42.018281 |