Artikel Ilmiah : A1F019059 a.n. SALMA NURFADILAH AZZAHRA
| NIM | A1F019059 |
|---|---|
| Namamhs | SALMA NURFADILAH AZZAHRA |
| Judul Artikel | OPTIMASI PENAMBAHAN PURE NANAS, KARAGENAN DAN SORBITOL PADA FRUIT LEATHER MELON MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Melon (Cucumis melo L.) merupakan salah satu komoditas buah-buahan dengan tingkat produksi dan konsumsi yang tinggi. Varietas yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia adalah Sky Rocket. Melon memiliki beragam kandungan nutrisi, seperti karbohidrat, vitamin C, A, D, K, dan mineral. Namun, buah melon bersifat perishable sehingga diperlukan proses pengolahan untuk memperpanjang umur simpannya. Alternatif yang dapat dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi fruit leather. Karakteristik fruit leather dipengaruhi oleh pektin, gula, dan asam. Kadar pektin buah melon cukup rendah sehingga diperbaiki dengan penambahan karagenan sebagai gelling agent. Jenis gula yang digunakan yaitu sorbitol dan asam yang digunakan merupakan asam alami yang berasal dari buah nanas. Tujuan dari penelitian ini yaitu menetapkan formula optimum berdasarkan penambahan pure nanas, karagenan, dan sorbitol terhadap karakteristik kimia dan sensori fruit leather melon serta membandingkan karakteristik kimia dan sensoris fruit leather melon formula optimum dengan formula kontrol. Penelitian ini menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) dengan rancangan percobaan Central Composite Design (CC). Faktor yang diujikan pada penelitian ini yaitu pure nanas, karagenan, dan sorbitol. Tahap penelitian yang dilakukan meliputi penelitian pendahuluan, optimasi formulasi pembuatan fruit leather melon, analisis data, verifikasi dan validasi serta karakterisasi produk optimum. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi pure nanas menyebabkan peningkatan respon kadar air, gula total, total asam tertitrasi serta penurunan respon sensori tekstur, sementara pada respon sensori kesukaan cenderung stabil. Peningkatan konsentrasi karagenan menyebabkan peningkatan respon kadar gula total dan sensori tekstur serta penurunan respon kadar air, total asam tertitrasi, dan sensori kesukaan. Peningkatan konsentrasi sorbitol menyebabkan peningkatan respon sensori tekstur dan kesukaan serta penurunan respon kadar air, gula total, total asam tertitrasi. Formula optimum yang diperoleh yaitu fruit leather melon dari proporsi pure nanas 15%, karagenan 0,6%, dan sorbitol 8% dengan tingkat desirability 0,723. Lebih lanjut, hasil pengujian formula optimum diperoleh kadar air 17,998%; gula total 20,039%; total asam tertitrasi 1,605 % dan sensori rasa 3,600 yang lebih rendah dibandingkan dengan kontrol. Sementara itu, kandungan vitamin C 52,243 mg/100 g; total padatan terlarut 83,222oBrix; sensori warna 3,933; sensori tekstur 3,667; dan kesukaan 3,760; yang lebih tinggi dibandingkan dengan kontrol. Sedangkan sensori aroma 3,044 sama dengan kontrol. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Melon (Cucumis melo L.) is one of the fruit commodities with high production and consumption rates. The most widely cultivated variety in Indonesia is Sky Rocket. Melons contain a variety of nutrients, such as carbohydrates, vitamins C, A, D, K, and minerals. However, melons are perishable fruits, so processing is needed to extend their shelf life. An alternative is to process them into fruit leather. The characteristics of fruit leather are influenced by pectin, sugar, and acid. The pectin content in melons is relatively low and is improved by adding carrageenan as a gelling agent. Sorbitol is used as the sugar, and natural acid from pineapples is used as the acid. The aim of this research is to determine the optimal formula based on the addition of pure pineapple, carrageenan, and sorbitol to the chemical and sensory characteristics of melon fruit leather and to compare it with the control formula. This research uses the Response Surface Methodology (RSM) with the Central Composite Design (CC) experimental design. The factors tested in this study are pure pineapple, carrageenan, and sorbitol. The research stages include preliminary research, optimization of melon fruit leather formulation, data analysis, verification and validation, and product characterization of the optimal formula. The results of the research show that an increase in the concentration of pure pineapple leads to an increase in water content, total sugar content, total titratable acidity, and a decrease in sensory texture response, while the sensory preference response tends to remain stable. An increase in carrageenan concentration leads to an increase in total sugar content and sensory texture response and a decrease in water content, total titratable acidity, and sensory preference response. An increase in sorbitol concentration leads to an increase in sensory texture and preference response and a decrease in water content, total sugar content, and total titratable acidity. The optimum formula obtained consists of melon fruit leather with 15% pure pineapple, 0.6% carrageenan, and 8% sorbitol, with a desirability level of 0.723. Furthermore, the testing results of the optimal formula show a water content of 17.998%; a total sugar content of 20.039%; total titratable acidity of 1.605%; and taste sensory 3.600 which is lower than the control. Meanwhile, the vitamin C content is 52.243 mg/100 g; total soluble solid 83.222°Brix; color sensory 3.933; texture sensory 3.667; and preference 3.760; which are higher than the control. The aroma sensory score is 3.044, the same as the control. |
| Kata kunci | melon, fruit leather, optimasi, nanas, karagenan, dan sorbitol |
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Nur Aini, S.TP., M.P |
| Pembimbing 2 | Ir. Retno Setyawati, M.P |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2023 |
| Jumlah Halaman | 101 |
| Tgl. Entri | 2023-11-21 07:46:45.911374 |