Artikel Ilmiah : A1F019002 a.n. YAYAH FAJRIYAH
| NIM | A1F019002 |
|---|---|
| Namamhs | YAYAH FAJRIYAH |
| Judul Artikel | PENGARUH KONSENTRASI TEMULAWAK PADA EKSTRAK PEMBUAT MIKROKAPSUL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA COOKIES BERBAHAN TEPUNG JAGUNG DAN TEPUNG TERIGU |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Cookies dikenal sebagai kudapan yang digemari oleh berbagai kalangan usia karena rasanya enak, tahan lama, praktis dan mengandung beragam nutrisi dan berpotensi dijadikan pangan fungsional. Kombinasi cookies dan rempah-rempah seperti temulawak dapat meningkatkan aktivitas antioksidannya, namun disisi lain temulawak memiliki kelemahan yaitu rasa pahit dan aroma khas yang tajam. Maka diperlukan alternatif untuk mengatasi permasalahan tersebut. Salah satu cara yang digunakan adalah melalui teknologi mikroenkapsulasi. Hasil dari teknik mikroenkapsulasi disebut mikrokapsul. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh konsentrasi ekstrak pada pembuat mirkokapsul dan jenis tepung serta mengetahui kombinasi terbaik terhadap sifat fisikokimia cookies temulawak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor yang diteliti meliputi konsentrasi ekstrak 10% pada mirkokapsul (A1); konsentrasi ekstrak 20% pada mirkokapsul (A2) dan konsentrasi ekstrak 30% pada mirkokapsul (A3) serta penggunaan tepung jagung (B1) dan penggunaan tepung terigu (B2). Variabel yang diamati berupa variabel fisikokimia (total fenol, kurkumin, kapasitas penangkapan radikal bebas (DPPH) dan warna). Data variabel fisikokimia diuji dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test pada taraf 5%. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar total fenol, kurkumin, kapasitas penangkapan radikal bebas (DPPH) dan nilai yellowness (b*) cenderung meningkat seiring peningkatan konsentrasi ekstrak pada mikrokapsul. Perlakuan terbaik cookies temulawak diperoleh pada perlakuan A3B2 (penambahan konsentrasi 30% ekstrak pada mikrokapsul dari total bahan cookies terigu) dengan nilai kapasitas penangkapan DPPH 81,003 %; kurkumin 3,865 g/100g; total fenol 6,601 mg GAE/g; nilai lightness (L*) 63,375; redness (a*) 6,383 dan yellowness (b*) 48,835. Serta pada perlakuan A3B1 (penambahan konsentrasi 30% ekstrak pada mikrokapsul dari total bahan cookies jagung) dengan nilai kapasitas penangkapan DPPH 84,019 %; kurkumin 5,429 g/100g; total fenol 5,901 mg GAE/g; nilai lightness (L*) 66,418; redness (a*) 5,643 dan yellowness (b*) 50,373. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Cookies are known as snacks that are liked by various ages, both children and adults. This snack is preferred because it tastes good, lasts a long time, is practical and has the potential to contain various nutrients and has the potential to be used as functional food. The combination of cookies and spices such as temulawak can increase its antioxidant activity, but on the other hand temulawak has a bitter taste and a distinctly sharp aroma. So we need an alternative that can overcome these problems. One way that can be used is through microencapsulation technology. The result of the microencapsulation technique is called a microcapsule. This study aims to determine the effect of extract concentration on the mircocapsule maker and the type of flour and to determine the best combination for the physicochemical properties of temulawak cookies. This study used a factorial randomized block design (RBD). The factors studied included the concentration of 10% extract in microcapsules (A1); extract concentration of 20% in mircocapsule (A2) and 30% extract concentration in mircocapsule (A3) and the use of corn flour (B1), and the use of wheat flour (B2). The variables observed were physicochemical variables (total phenol, curcumin, free radical scavenging capacity (DPPH) and color). Physicochemical variable data were tested by ANOVA and Duncan's Multiple Range Test at 5% level. Determination of the best treatment using the effectiveness index method. The results showed that the levels of total phenol, curcumin, free radical scavenging capacity (DPPH) and yellowness (b*) tended to increase with increasing concentration of the extract in the microcapsules. The best treatment of temulawak cookies was obtained in the A3B2 treatment (addition of 30% concentration of extract to the microcapsules of the total flour cookies ingredients) with a DPPH capture capacity value of 81.003%; curcumin 3.865 g/100g;; total phenol 6.601 mg GAE/g; lightness value (L*) 63.375; redness (a*) 6.383 and yellowness (b*) 48.835. As well as the A3B1 treatment (addition of 30% concentration of extract in microcapsules of the total ingredients of corn cookies) with a DPPH capture capacity value of 84.019%; curcumin 5.429 g/100g; total phenol 5.901 mg GAE/g; lightness value (L*) 66.418; redness (a*) 5.643 and yellowness (b*) 50.373. |
| Kata kunci | curcuma xanthorrhiza extract, microencapsulation, corn flour, wheat flour, curcuma xanthorrhiza cookies |
| Pembimbing 1 | Dr. Ir. Aisyah Tri Septiana, M.P |
| Pembimbing 2 | Prof. Dr. Nur Aini, S.TP., M.P |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2023 |
| Jumlah Halaman | 1 |
| Tgl. Entri | 2023-10-27 11:07:47.291297 |