Artikel Ilmiah : A1F017087 a.n. NAILAL HANA
| NIM | A1F017087 |
|---|---|
| Namamhs | NAILAL HANA |
| Judul Artikel | PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK SABUT DAN TEMPURUNG KELAPA TERHADAP MUTU GULA KELAPA CAIR DARI GULA “BRONDOL” SETELAH PENYIMPANAN 3 BULAN |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Gula “brondol” merupakan gula kristal kasar yang tidak lolos pengayakan mesh 16 dan diperoleh dari hasil samping pengolahan gula kristal. Untuk meningkatkan nilai jual gula brondol, gula brondol dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan gula kelapa cair. Gula kelapa cair memiliki potensi untuk dikembangkan karena tren konsumsi gula berprinsip organik dan lebih mudah dikonsumsi. Untuk menjaga mutu gula kelapa cair dilakukan penambahan antimikroba alami sebagai pengawet produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis antimikroba alami ekstrak sabut dan tempurung kelapa terhadap perubahan mutu gula kelapa cair setelah penyimpanan; mengetahui pengaruh konsentrasi antimikroba alami ekstrak sabut dan tempurung kelapa terhadap perubahan mutu gula kelapa cair setelah penyimpanan; dan mengetahui kombinasi jenis dan konsentrasi ekstrak antimikroba alami yang menghasilkan perubahan mutu gula kelapa cair terbaik setelah penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial dengan dua faktor yaitu jenis ekstrak antimikroba alami (sabut kelapa muda, sabut kelapa tua, tempurung kelapa muda, dan tempurung kelapa tua) dan konsentrasi ekstrak antimikroba alami (tanpa ekstrak, 1%, 3%, dan 5%). Uji sensori diamati sebelum penyimpanan yakni rasa, warna, aroma khas, kekentalan dan kesukaan. Variabel fisikokimia dan mikrobiologis yang diamati sebelum dan setelah penyimpanan 3 bulan meliputi kadar air, abu, gula reduksi, gula total, warna LAB, dan biomassa sel. Hasil uji dianalisis dengan ANOVA dan uji lanjut DMRT pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis ekstrak sabut tua, tempurung muda dan tempurung tua menghasilkan perubahan kadar gula total gula kelapa cair yang lebih rendah dari ekstrak sabut muda; konsentrasi ekstrak sabut dan tempurung kelapa 1%, 3%, dan 5% menghasilkan perubahan kadar gula reduksi dan biomassa sel gula kelapa cair yang lebih kecil dari 0%, tetapi tidak ada perbedaan perubahan kadar gula reduksi dan biomassa sel antara konsentrasi 1%, 3% dan 5%; secara keseluruhan, pemberian ekstrak sabut dan tempurung kelapa dengan berbagai konsentrasi dapat mempertahankan kualitas gula kelapa cair karena menghasilkan karakteristik mutu yang tidak berubah secara signifikan setelah penyimpanan 3 bulan. Kombinasi perlakuan yang menghasilkan perubahan mutu gula kelapa cair terbaik didasarkan pada perubahan kadar gula total paling kecil setelah penyimpanan 3 bulan, yaitu ekstrak sabut tua dengan konsentrasi 5%. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | "Brondol" sugar refers to coarse crystal sugar that does not pass through a 16 mesh sieve and is obtained as a by-product of crystal sugar processing. To enhance the selling value of brondol sugar, it can be utilized as a raw material for making liquid coconut sugar. Liquid coconut sugar has the potential for development due to the trend of consuming organically principled sugar and its ease of consumption. To maintain the quality of liquid coconut sugar, natural antimicrobial additives are used as product preservatives. The objectives of this study are to determine the effects of natural antimicrobial extracts from coconut husk and shell on the quality changes of liquid coconut sugar after storage; to understand the influence of the concentration of these natural antimicrobial extracts on the quality changes of liquid coconut sugar after storage; and to find the best combination of types and concentrations of natural antimicrobial extracts that produce the best quality change in liquid coconut sugar after storage. This study uses a Randomized Block Design (RBD) Factorial with two factors, namely the type of natural antimicrobial extract (young coconut husk, old coconut husk, young coconut shell, and old coconut shell) and the concentration of natural antimicrobial extract (without extract, 1%, 3%, and 5%). Sensory tests were observed before storage, including taste, color, characteristic aroma, thickness, and preference. Physicochemical and microbiological variables observed before and after 3 months of storage include water content, ash, reducing sugar, total sugar, LAB color, and cell biomass. The test results were analyzed using ANOVA and further DMRT test at a 95% confidence level. The results show that the extracts of old husk, young shell, and old shell produce lower total sugar changes in liquid coconut sugar than young husk extracts; concentrations of coconut husk and shell extracts of 1%, 3%, and 5% result in smaller changes in reducing sugar and cell biomass of liquid coconut sugar than 0%, but there is no difference in changes in reducing sugar and cell biomass between concentrations of 1%, 3%, and 5%; overall, the addition of coconut husk and shell extracts at various concentrations can maintain the quality of liquid coconut sugar, as it produces quality characteristics that do not change significantly after 3 months of storage. The best quality change in liquid coconut sugar is based on the smallest change in total sugar content after 3 months of storage, namely the extract of old husk with a 5% concentration. |
| Kata kunci | antimikroba alami, gula “brondol”, gula kelapa cair |
| Pembimbing 1 | Karseno, S.P., M.P., Ph.D |
| Pembimbing 2 | Dr. Isti Handayani, S.TP., M.P |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2023 |
| Jumlah Halaman | 6 |
| Tgl. Entri | 2023-08-24 12:49:58.740131 |