| NIM | A1F019063 |
|---|
| Namamhs | HADANA SABILA 'ARSYISTAWA |
|---|
| Judul Artikel | MODIFIKASI TEPUNG TALAS DAN UWI KUNING DENGAN TEKNIK HEAT MOISTURE TREATMENT PADA PEMBUATAN PASTA TINGGI SERAT DAN RENDAH INDEKS GLIKEMIK
|
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Talas dan uwi merupakan komoditas umbi-umbian yang memiliki kandungan serat yang cukup tinggi dan indeks glikemik yang rendah, sehingga juga dapat menghasilkan produk fungsional. Metode modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) mampu mengubah profil pati tipe B menjadi tipe C yang mempunyai daya pengembangan dan kelarutan rendah serta stabilitas tekstur yang kuat. HMT juga mampu meningkatkan Slowly Digestible Starch (SDS) dan Resistance Starch (RS), sehingga dapat menurunkan Indeks Glikemik (IG) tepung termodifikasi. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak kelompok (RAK). Variabel yang dianalisis pada produk ini adalah karakteristik fisikokimia dan sensoris. Data uji sesori dianalisis dengan uji indeks efektivitas untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik. Kombinasi perlakuan terbaik diperoleh, kemudian dilakukan uji kadar serat pangan, indeks glikemik, dan elongasi, kemudian dianalisis dengan analisis ragam dan uji lanjutan Beda Nyata Terkecil (BNT). Data penelitian menunjukkan bahwa kombinasi efek terbaik adalah T1P3 dengan sifat fisikokimia meliputi daya rehidrasi sebesar 55,63%; warna L* 18,71; warna a* 2,51; warna b* 3,35; kadar protein 12,99%; kadar lemak 3,63%; kadar air 8,03%; kadar abu 3,64%; kandungan karbohidrat 71,71%; kandungan serat pangan total 4,49%; indeks glikemik 22,39; perpanjangan 20.17; sedangkan karakteristik sensoris yang dimiliki yaitu rasa yummy (nilai 3,87); tekstur kenyal (nilai 3,73); warna coklat (nilai 3,80); dan disukai secara keseluruhan (nilai3,80).
|
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Taro and yam are tuber commodities that contain quite high fiber and low glycemic index, so that they can also produce functional products. The Heat Moisture Treatment (HMT) modification method is able to change the profile of type B starch to type C which has low swelling power and solubility as well as strong texture stability. HMT is also able to increase Slowly Digestible Starch (SDS) and Resistant Starch (RS), so it can lower the Glycemic Index (IG) of modified flour. The design used in this study was a randomized block design (RBD). The variables analyzed in this product are physicochemical and sensory characteristics. The data of sesory test was analyzed with the effectiveness index test to find out the best treatment combination. The best treatment combination was obtained, then tested for dietary fiber content, glycemic index, and elongation, then analyzed by analysis of variance and Least Significant Difference (LSD) follow-up test. The research data showed that the best effect combination is T1P3 with physicochemical characteristics, which included a rehydration power of 55.63%; color L* 18.71; color a* 2.51; color b* 3.35; protein content 12.99%; fat content 3.63%; water content 8.03%; ash content 3.64%; carbohydrate content 71.71%; total food fiber content 4.49%; glycemic index 22.39; elongation 20.17; while the sensory characteristics possessed, namely yummy flavor (value 3.87); chewy texture (value 3.73); brown color (value 3.80); and liked overall (value 3,80). |
|---|
| Kata kunci | pasta, fettucine, modifikasi pati, talas, uwi kuning, heat-moisture treatment (HMT) |
|---|
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. |
|---|
| Pembimbing 2 | Ir. Retno Setyowati, M.P. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2023 |
|---|
| Jumlah Halaman | 15 |
|---|
| Tgl. Entri | 2023-08-23 01:18:47.086523 |
|---|