| NIM | D1A019214 |
|---|
| Namamhs | ANISA NURHIDAYAH |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BERAS HITAM (Oryza sativa L. indica) PADA SUSU SAPI SEGAR TERHADAP TINGKAT KEASAMAN DAN TEKSTUR KEJU |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Penelitian bertujuan untuk mempelajari pengaruh dan hubungan antara persentase penambahan tepung beras hitam terhadap pH, TAT, dan tekstur keju segar susu sapi. Bahan yang digunakan dalam penelitian terdiri dari 20.000 g susu sapi segar; 800 g beras hitam; 20 ml rennet; 0,2 g bakteri mesofilik; 4 g CaCl2; 1.380 g akuades; 10 ml phenolphthalein; dan 4 g NaOH. Penelitian dilaksanakan secara eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan perlakuan yang diterapkan yaitu susu sapi segar tanpa penambahan tepung beras hitam (kontrol) (P0), penambahan 2% tepung beras hitam (P1), penambahan 4% tepung beras hitam (P2), penambahan 6% tepung beras hitam (P3), dan penambahan 8% tepung beras hitam (P4).Variabel yang diamati berupa pH, total asam tertitrasi (TAT), dan tekstur (hardness). Data hasil penelitian dianalisis dengan analisis variansi dan uji lanjut orthogonal polinomial. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan tepung beras hitam dengan persentase berbeda tidak berpengaruh pada pH namun penambahan tepung beras hitam dengan persentase berbeda meningkatkan TAT keju yaitu secara kuadratik dengan persamaan garis Y=-0,0149x2 + 0,1457x + 0,1093 dan penambahan tepung beras hitam dengan persentase berbeda meningkatkan tekstur (hardness) keju yaitu secara linier dengan persamaan garis Y= 159,62x + 604. Kesimpulannya adalah penambahan tepung beras hitam pada pembuatan keju cenderung dapat meningkatkan total asam tertitrasi (TAT) dan tekstur (hardness) namun tidak memengaruhi nilai pH. Keju dengan penambahan 6% tepung beras hitam menghasilkan pH yang tidak terlalu asam, TAT yang paling tinggi, dan tekstur yang tidak terlalu keras. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | The aim of this study was to study the effect and relationship between the percentage of addition of black rice flour on pH, TAT, and texture of fresh cow's milk cheese. The materials used in the study consisted of 20,000 g of fresh cow's milk;800 g black rice; 20 ml of rennet; 0.2 g mesophilic bacteria; 4 g CaCl2; 1.380 g aquades; 10 ml of phenolphthalein; and 4 g NaOH. The study was carried out experimentally using a completely randomized design (CRD) and the treatment applied was fresh cow's milk without the addition of black rice flour (control) (P0), the addition of 2% black rice flour (P1), the addition of 4% black rice flour (P2), the addition of 6% black rice flour (P3), and the addition of 8% black rice flour (P4). The variables observed were pH, total titrated acid (TAT), and texture (hardness). Research data were analyzed by analysis of variance and follow-up tests orthogonal polynomial. The results of the analysis show that the addition of black rice flour with different percentages has no effect on the pH, but the addition of black rice flour with different percentages increases the TAT of cheese, namely quadratic with the line equation Y=-0.0149x2 + 0.1457x + 0.1093 and the addition of black rice flour with different percentages improves the texture (hardness) cheese, namely linearly with the line equation Y = 159.62x + 604. The conclusion is that the addition of black rice flour in the manufacture of cheese tends to increase the total titrated acid (TAT) and texture (hardness) but no affect pH value. Cheese with the addition of 6% black rice flour produces the pH that is not too acidic, the TAT is the highest, and the texture is not too hard. |
|---|
| Kata kunci | keju, beras hitam, pH, total asam tertitrasi, tekstur |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Ir. Agustinus Hantoro Djoko Raharjo, M.P |
|---|
| Pembimbing 2 | Ir. Juni Sumarmono, M.Sc. Ph. D., IPU |
|---|
| Pembimbing 3 | - |
|---|
| Tahun | 2023 |
|---|
| Jumlah Halaman | 9 |
|---|
| Tgl. Entri | 2023-07-20 17:52:18.635815 |
|---|