| NIM | I1D018006 |
|---|
| Namamhs | ASQI FURAIDATI ARETA |
|---|
| Judul Artikel | Pengaruh Substitusi Tepung Rumput Laut (Eucheuma cottonii) dan Penambahan Kurma (Phoenix dactylifera) terhadap Sensori, Kadar Fenolik dan Serat pada Biskuit untuk Penderita Hipertensi |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Salah satu cara yang dapat dilakukan untuk menurunkan risiko terjadinya hipertensi adalah dengan konsumsi makanan dengan kandungan serat dan senyawa fenolik. Rumput laut dikenal sebagai bahan pangan dengan kadar serat tinggi (25,05%) sementara kurma kaya kandungan fenolik (0,75 – 1,24 mg/100 g). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung rumput laut dan penambahan kurma terhadap mutu sensori, kandungan fenolik dan serat dalam produk biskuit. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 9 kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan. Faktor yang diteliti adalah susbtitusi tepung rumput laut (R) terdiri dari 3 taraf yaitu R1 (10%); R2 (15%); R3 (20%) dan penambahan daging buah kurma (K) yaitu K1 (20 g); K2 (25 g); K3 (30 g). Variabel kimia yang diamati meliputi kadar serat dan kadar fenolik, sedangkan variabel sensori meliputi uji hedonik dan mutu hedonic. Substitusi tepung rumput laut dan penambahan kurma memberikan pengaruh yang nyata terhadap penilaian mutu aroma (P=0,002) dan tekstur (P=0,007), sementara itu tidak terdapat pengaruh nyata pada kesukaan warna (P=0,513), aroma (P=0,109), tekstur (P=0,942), dan rasa (P=0,157) biskuit serta pada mutu warna (P=0,114) dan mutu rasa biskuit (P=0,206). Selain itu, substitusi tepung rumput laut dan kurma menunjukkan perbedaan nyata pada kadar fenolik (P=0,004) namun tidak pada kadar serat (P=0,093). Terdapat pengaruh substitusi tepung rumput laut dan penambahan kurma pada kadar serat dan kadar fenolik biskuit. Formula terbaik (R1K2) yang disubstitusi 10% tepung rumput laut dan 25 g kurma, dengan kandungan serat 1,012 g dan fenolik 1,743 mg GAE/g, mampu mencukupi kebutuhan serat makanan selingan diet DASH dengan pemberian 3 keping biskuit setiap selingan. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | One way that can be done to reduce the risk of hypertension is by consuming foods that contain fiber and phenolic compounds. Seaweed is known as a food ingredient with high fiber content (25.05%) while dates are rich in phenolic content (0.75 – 1.24 mg/100 g). This study aims to determine the effect of seaweed flour substitution and the addition of dates on sensory quality, phenolic content and fiber in biscuit products. The study used an experimental method with a randomized block design (RBD) consisting of 9 treatment combinations and 3 replications. The factors studied were seaweed flour substitution (R) consisting of 3 levels, namely R1 (10%); R2 (15%); R3 (20%) and the addition of date palm flesh (K) namely K1 (20 g); K2 (25 g); K3 (30 g). Chemical variables observed included fiber content and phenolic content, while sensory variables included hedonic tests and hedonic quality. Substitution of seaweed flour and the addition of dates had a significant effect on aroma (P=0.002) and texture (P=0.007), meanwhile there was no significant effect on color preference (P=0.513), aroma (P=0.109), texture (P=0.942), and taste (P=0.157) of biscuits as well as color quality (P=0.114) and taste quality of biscuits (P=0.206). In addition, substitution of seaweed flour and dates showed significant differences in phenolic content (P=0.004) but not in fiber content (P=0.093). There is an effect of substitution of seaweed flour and the addition of dates on fiber content and phenolic content of biscuits. The best formula (R1K2) substituted with 10% seaweed flour and 25 g of dates, with a fiber content of 1.012 g and phenolic 1.743 mg GAE/g, is able to meet the dietary fiber needs of the DASH diet by providing 3 pieces of biscuits per snack time. |
|---|
| Kata kunci | Serat, Fenolik, Sensori, Rumput laut, Kurma |
|---|
| Pembimbing 1 | Indah Nuraeni, S.TP., M.Sc. |
|---|
| Pembimbing 2 | Gumintang Ratna Ramadhan, S.TP., M.Si. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2023 |
|---|
| Jumlah Halaman | 9 |
|---|
| Tgl. Entri | 2023-05-17 13:11:49.362942 |
|---|