| NIM | A1M008008 |
|---|
| Namamhs | KARTIKA RATNANINGTYAS |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH PRE-DRYING DAN PROPORSI KOMPOSIT PATI GARUT TINGGI AMILOSA-PEKTIN SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP KARAKTERISTIK FRENCH FRIES |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Masalah utama yang sering terjadi pada french fries adalah tekstur yang kurang renyah, dan kenampakan berminyak karena penyerapan minyak yang berlebihan. Penelitian ini bertujuan untuk: 1) menentukan lama pre-drying yang tepat untuk menghasilkan french fries dengan tekstur yang renyah dan tingkat penyerapan minyak rendah, 2) menentukan proporsi pati garut tinggi amilosa-pektin sebagai edible coating yang tepat sehingga didapatkan french fries dengan tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak yang rendah, kenampakan tidak berminyak dan tekstur yang renyah,3) menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara lama pre-drying dan proporsi pati garut tinggi amilosa-pektin sebagai edible coatinguntuk menghasilkan french fries dengan tingkat penyerapan minyak dan kadar lemak rendah, kenampakan tidak berminyak dan tekstur renyah. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAK dengan 3 kali ulangan. Faktor yang dicoba meliputi lama pre-drying: 0 (L1), 30 (L2), dan 60 menit (L3) serta proporsi pati garut tinggi amilosa-pektin: 100:0 (K1), 80:20 (K2), 60:40 (K3). Hasil penelitian menunjukkan lamapre-drying 60 menit menghasilkan french fries dengan tekstur yang renyah dan tingkat penyerapan minyak terendah (7,40%), proporsi pati garut tinggi amilosa-pektin 100: 0 menghasilkan french fries dengan kadar lemak dan tingkat penyerapan minyak terendah sebesar 25,7%bk dan 6,12%; kenampakan tidak berminyak dan tekstur mendekati renyah, hasil perlakuan terbaik diperoleh dari kombinasi perlakuan pre-dryingselama 60 menit dan proporsi pati garut tinggi amilosa-pektin = 100: 0 dengan kadar air 44,93%bb; kadar lemak 23,07%bk; tingkat penyerapan minyak sebesar 3,65%, kadar abu 3,51%bk, agak berminyak dan tekstur agak renyah. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | The main problem that often occurs in french fries is less crispy texture, and oily appearance because of excessive oil absorption.This study aimed to: 1) determine the appropriate time of pre-drying to produce french fries with a crisp texture and a low oil absorption rate, 2) determine the proportion of high-amylose arrowroot starch-pectin as appropriate edible coating to obtain french fries with oil absorption rate and low fat content, appearance is not greasy and crispy texture, 3) determine the best treatment combination between old pre-drying proportion of high-amylose arrowroot starch-pectin as an edible coating to produce french fries with oil absorption rate and low fat content, not greasy appearance and crispy texture. Experimental design is used RAK with 3 replications. Factors tested include time ofpre-drying: 0 (L1), 30 (L2), and 60 minutes (L3) and the proportion of high-amylose arrowroot starch-pectin: 100:0 (K1), 80:20 (K2), 60:40 (K3). The results showed 60 minutes pre-drying produce french fries with a crisp texture and the lowest oil absorption rate (7.40%), the proportion of high-amylose starch-pectin arrowroot 100: 0 produce french fries with fat and oil absorption rates as low as 25,7%db and 6.12%, not oily appearance and slightly crispy texture, the best treatment results obtained from the combined treatment pre-drying for 60 minutes and the proportion of high-amylose arrowroot starch-pectin = 100: 0 with a water content of 44.93% wb; fat content of 23.07%db; rate of oil absorption 3.65%, ash content 3.51%db, slightly oily and slightly crispy texture. |
|---|
| Kata kunci | french fries, pre-drying, edible coating, pati garut tinggi amilosa |
|---|
| Pembimbing 1 | PEPITA HARYANTI, S.TP., M.Sc |
|---|
| Pembimbing 2 | Ir. RETNO SETYAWATI., M.P |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2012 |
|---|
| Jumlah Halaman | 14 |
|---|
| Tgl. Entri | (belum diset) |
|---|