| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Tahu merupakan salah satu produk olahan kedelai yang memiliki nilai nutrisi tinggi. Pengunaan varietas kedelai dan jenis penggumpal yang berbeda akan menghasilkan tahu dengan sifat fisikokimia dan sensori yang berbeda. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) mengkaji sifat fisik, kimia, dan sensori tahu yang dibuat dari varietas kedelai lokal dan bahan penggumpal yang berbeda; 2) menetapkan kombinasi perlakuan terpilih berdasarkan sifat fisik, kimia dan sensori tahu yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 8 kombinasi perlakuan dan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Faktor yang dicoba terdiri atas 2 faktor, yaitu jenis kedelei (K) yang terdiri atas Rajabasa (K1); Tidar (K2); Mitani (K3); dan Impor (K4) serta jenis penggumpal (P) yang terdiri atas kalsium sulfat (P1) dan asam asetat (P2). Hasil penelitian menunjukkan bahwa: 1) Tahu yang dibuat dari berbagai varietas kedelai lokal (Rajabasa, Tidar, dan Mitani) menghasilkan sifat fisik dan kimia yang hampir sama, sehingga seluruh varietas tersebut dapat dijadikan sebagai alternatif bahan baku pengganti kedelai impor dalam pembuatan tahu. Kisaran kadar protein total, rendemen, kekerasan, dan kadar air tahu yang dihasilkan adalah 65,52–78,36% (bk), 172,12–216,07% (bb), 0,11–0,12 mm/g/s, dan 76,50–78,05% (bb). 2) Tahu dengan penggumpal kalsium sulfat lebih baik dibandingkan tahu dengan penggumpal asam asetat karena lebih disukai. Tahu ini memiliki sifat agak kenyal (skor 3,39) dan tidak berasa asam (skor 1,46). 3) Tahu dari varietas Mitani dengan penggumpal kalsium sulfat (K3P1) merupakan produk terpilih. Tahu ini memiliki 75,13% (bk) protein total; 211,71% (bb) rendemen; 0,12 mm/g/s kekerasan; 78,05% (bb) air; dan 5,05% (bk) abu. Tahu dengan sifat sensori terbaik dihasilkan kedelai varietas Rajabasa dengan penggumpal kalsium sulfat (K1P1). Kombinasi perlakuan ini memiliki warna putih keabuan (skor 2,43); aroma sedikit kuat (skor 1,78); tekstur kenyal (skor 3,60); rasa sedikit pahit (skor 1,78) dan tidak asam (skor 1,38); dan agak disukai (skor 2,90). |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Tofu is one of soybean products that have high of nutritional value. The use of different soybean varieties and coagulant will produce different in physicochemical and sensory properties. The aimed of this research were to 1) examine the physic, chemical, and sensory properties tofu that produced from different local soybean and varieties coagulants; 2) determine select product based on physic, chemical and sensory properties. The research was used Randomized Block Design (RBD). There were 8 products and carry out in triplicate to obtain 24 example units. Two factors examined were:1) soybean varieties (K), consisting of Rajabasa (K1), Tidar (K2), Mitani (K3), and Import (K4); 2) type of coagulant (P), consisting of calcium sulfate (P1) and acetic acid (P2). The results showed that: 1) Local soybean varieties can be used as raw material alternative of tofu production because it had similar physic and chemical properties, ie 65.52–78.36% db protein; 172.12–216.07% wb yield; 0.11–0.12 mm/g/s hardness level; and 76.50–78.05% wb water content. 2) Tofu with calcium sulfate coagulant had better taste compared with acetic acid. The sensory properties of this product was moderately tender (3.39 point) and have no sour aroma (1.46 point). 3) The selected product based on physic and chemical properties was K3P1 (Mitani varieties with calcium sulfate coagulant). It had 75,13% db protein; 211.71% wb yield; 0.12 mm/g/s hardness level; 78.05% wb water and 5.05 % db ash. The selected product base on sensory properties was K1P1 (Rajabasa varieties with calcium sulfate coagulant). It had grayish-white color (2.43 point); slightly sour aroma (1.78 point); moderately tender (3.60 point); slightly bitter taste (1.78 point) and acid (1.38 point); and slightly like (2.90 point). |
|---|