| NIM | A1M008056 |
|---|
| Namamhs | UMI LATIFATUNNISA |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH PENGGUNAAN KOMPOSIT PEKTIN DENGAN PATI TAPIOKA TINGGI AMILOSA SEBAGAI EDIBLE COATING DAN LAMA WAKTU PRE-DRYING PADA FRENCH FRIES
|
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | French fries merupakan produk olahan yang menunjukkan kecenderungan semakin populer di Indonesia. Masalah utama yang terjadi pada produk ini adalah tekstur yang kurang renyah dan kenampakanya yang berminyak. Untuk memperbaiki tekstur dan kenampakanfrench fries dapat dilakukan dengan aplikasi edible coating dan pre-drying. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi perlakuan yang tepat antara proporsi komposit pektin dengan pati tinggi amilosa dan lama waktu pre-drying agar menghasilkan french fries dengan warna yang cerah, tekstur renyah, kenampakan yang tidak berminyak dan memiliki flavor yang enak. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan dua faktor yaitu proporsi pektin dengan pati tinggi amilosa (P) yaitu: 90:10, 80:20, 70:30 dan lama pre-drying (L) yaitu: 0, 30 dan 60 menit. Perlakuan disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dan dilakukan 3 kali ulangan sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, tingkat penyerapan minyak dan sensori (warna, tekstur, kenampakan, flavor dan kesukaan). Data variabel kimia dianalisis menggunakan uji F apabila berpengaruh nyata dilanjutkan uji DMRT pada taraf kepercayaan 95 persen. Data uji sensori dianalisis dengan uji Friedman apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji banding ganda. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik yaitu proporsi komposit pektin dengan pati tinggi amilosa 70:30 dan lama pre-drying 30 menit (P3L2) yang menghasilkan french fries dengan warna kuning (3,35); flavor mendekati enak (2,71); tekstur agak renyah (2,39); kenampakan agak berminyak (3,03) dan kesukaan mendekati suka (2,67) serta memiliki kadar air 63,41% bb, kadar abu 3,21% bk, kadar lemak 17,42% bk dan tingkat penyerapan minyak 4,89%. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | French fries is product which becomes more popular in Indonesia. The main problems are common in this product is less crunchy texture and the oily appearance. To improve texture and appearance of friench fries can be made with edible coating and pre-drying treatment. This study aims to determine the best combination treatment between the proportion of composites pectin and high-amylose starch and the period of pre-drying to improve the quality of french fries that are bright in color, absorbs little tumble, crispy texture, good appearance and delicious flavor. This research used randomized complete block design include two factors: the proportion of pectin-high amylose starch (P) consisting of 70:30, 80:20, 90:10, and pre-drying period (L) which include 0, 30 and 60 minutes. The observations carried out on the water content, ash content, fat content, degrees of oil absorbtion and sensory evaluation (color, appearance, flavor, texture and preference). The data of chemical variables were analyzed using F test if the real effect followed by DMRT Test. Observations of sensory data were analyzed with Friedman test. The results showed that the best treatment is P3L2 (a proportion of pectin and high-amylose starch 70:30 with pre-drying treatment 30 minutes). French fries resulted from P3L2 combination have the sensory properties of yellow (3.35), the flavor was slightly good (2.71), texture was rather crispy (2.39), slightly oily appearance (3.03) and preference slightly like (score 2.67), and has 63.41% wb water content, 3.21% db ash content and 17.42% db fat content the degrees of oil absorption 4.89%. |
|---|
| Kata kunci | french fries, edible coating, pre-drying, pektin, pati tinggi amilosa |
|---|
| Pembimbing 1 | Ir. Retno Setyawati, M.P. |
|---|
| Pembimbing 2 | Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2012 |
|---|
| Jumlah Halaman | 12 |
|---|
| Tgl. Entri | (belum diset) |
|---|