Artikel Ilmiah : A1F018093 a.n. NAVAZA WIDYA ZAHRAH
| NIM | A1F018093 |
|---|---|
| Namamhs | NAVAZA WIDYA ZAHRAH |
| Judul Artikel | OPTIMASI PROPORSI PURE BUAH CARICA DAN TEPUNG MOCAF PADA PRODUKSI DODOL CARICA |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Buah carica (Carica pubescens) merupakan buah khas dataran tinggi Dieng, Kabupaten Wonosobo yang memiliki total produksi melimpah. Pada tahun 2018 dihasilkan 13.480 kwintal buah carica. Buah ini tinggi akan vitamin C, selain itu buah carica juga mengandung kalium, natrium, karbohidrat, protein, dan lemak. Umumnya, buah carica tidak dikonsumsi secara langsung, serta cepat mengalami kerusakan sehingga terjadinya loss pascapanen. Alternatif pengolahan buah carica yaitu dapat diolah menjadi produk olahan pangan siap saji seperti dodol buah. Pada penelitian ini juga dilakukan alternatif lain, yaitu penggunaan tepung mocaf sebagai pengganti tepung beras. Tepung mocaf diketahui mengandung amilopektin yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti tepung beras. Tujuan penelitian ini adalah menetapkan proporsi pure buah carica dan tepung mocaf untuk menghasilkan produk dodol carica yang memiliki respon kekenyalan maksimum, kelengketan in range, kekerasan in range, warna kuning in range, flavor buah maksimum, dan kesukaan maksimum, serta mengkaji karakteristik sifat sensori dari produk dodol carica dengan formula hasil rekomendasi program Design Expert V.10, dan membandingkan karakteristik sensori dan kimia antara produk dodol carica yang menggunakan formula optimum dan kontrol (tanpa penggunaan pure buah carica dan menggunakan tepung beras). Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon (Response Surface Methodology/RSM) dengan rancangan percobaan menggunakan CCD (Central Composite Design) yang terdiri dari 2 faktor, 2 ulangan/blok, dan 14 kombinasi perlakuan. Data tersebut juga diolah menggunakan SPSS IBM Statistics 21 menggunakan uji T 95%. Respon yang diujikan pada penelitian ini adalah warna kuning, flavor carica, kelengketan, kekenyalan, kekerasan, dan kesukaan. Hasil penelitian ini yaitu formula optimum dodol carica dengan nilai desirability tertinggi sebesar 0,606 pada pure buah carica 47,07% dan tepung mocaf 5,45%. Rataan hasil uji kimia produk optimum memiliki perbedaan nilai yang lebih tinggi untuk kadar air 2,51%, kadar abu 0,56%, kadar protein 0,50%, dan kadar karbohidrat 0,03% dibandingkan dengan produk kontrol. Sementara itu, untuk kadar lemak produk optimum memiliki perbedaan nilai yang lebih rendah, yaitu sebesar 1,09% dibandingkan dengan produk kontrol. Peningkatan proporsi pure buah carica menyebabkan peningkatan intensitas warna kuning, namun menurunkan intensitas flavor carica, kelengketan, kekenyalan, kekerasan, dan kesukaan sedangkan peningkatan proporsi tepung mocaf menyebabkan peningkatan intensitas kekenyalan dan kekerasan, namun menurunkan intensitas warna kuning, flavor carica, kelengketan, dan kesukaan. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Carica fruit (Carica pubescens) is a typical fruit of the Dieng plateau, Wonosobo Regency which has an abundant total production. In 2018, 13.480 quintals of carica fruit were produced. This fruit is high in vitamin C, besides that carica fruit also contains potassium, sodium, carbohydrates, protein, and fat. Generally, carica fruit is not consumed on fresh fruit, and is quickly damaged, resulting in post-harvest loss. An alternative to processing Carica fruit is that it can be processed into ready-to-eat food products such as dodol fruit. In this study, another alternative was found, namely the use of mocaf flour as a substitute for glutinous rice flour. Mocaf flour is known to contain high amylopectin so it can be used as a substitute for rice flour. The purpose of this study was to determine the proportion of carica fruit puree and mocaf flour to produce dodol carica products that have maximum elasticity response, stickiness in range, hardness in range, yellow color in range, maximum fruit flavor, and maximum liking, as well as assessing the sensory characteristics of the fruit. Dodol carica product with a formula recommended by the Design Expert V.10 program, and comparing the sensory and chemical characteristics between dodol carica products using the optimum and control formula (without the use of carica fruit puree and using rice flour). This study uses the Response Surface Method (RSM) with an experimental design using CCD (Central Composite Design) consisting of 2 factors, 2 replications/block, and 14 treatment combinations. The data was also processed using SPSS IBM Statistics 21 using a 95% T test. The responses tested in this study were yellow color, carica flavor, stickiness, elasticity, hardness, and preference. The results of this study were the optimum formula of dodol carica with the highest desirability value of 0.606 on carica fruit puree 47.07% and mocaf flour 5.45%. The average chemical test results, the optimum product has a higher difference in value for water content, namely 2,51%, ash content 0,56%, protein content 0,50%, and carbohydrate content 0,03% compared to control products. Meanwhile, fat content has a lower value difference of 1,09% compared to the control product. The results of the sensory test for dodol carica show that an increase in the proportion of puree carica fruit causes an increase in the yellow color and decrease in the response to flavor carica, stickiness, chewiness, hardness, and liking. The increase in the proportion of mocaf flour causes an increase in chewiness and hardness, meanwhile causes a decrease in the response to the yellow color, flavor carica, stickiness, and liking. Keywords: dodol fruit, carica fruit, puree, mocaf flour, optimization |
| Kata kunci | dodol buah, buah carica, pure buah, tepung mocaf, optimasi |
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.T.P., M.Si. |
| Pembimbing 2 | Gunawan Wijonarko, S.P., M.P. |
| Pembimbing 3 | - |
| Tahun | 2023 |
| Jumlah Halaman | 11 |
| Tgl. Entri | 2023-01-18 15:07:25.770585 |