Artikel Ilmiah : I1D018018 a.n. ALFIN NUR ADININGSIH
| NIM | I1D018018 |
|---|---|
| Namamhs | ALFIN NUR ADININGSIH |
| Judul Artikel | NUGGET JAMUR KUPING DAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA MERAH SEBAGAI PANGAN DIET VEGETARIAN TINGGI SERAT |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Latar Belakang: Jumlah vegetarian di Indonesia mengalami peningkatan. Hal ini dapat disebabkan karena peningkatan pengetahuan masyarakat terkait keuntungan dari pola makan yang berdasar pangan nabati tinggi serat untuk mengurangi risiko penyakit degeneratif. Namun, variasi produk pangan nabati tinggi serat terutama nugget jamur vegetarian dengan nilai organoleptik yang dapat diterima panelis masih terbatas dari jamur tiram dan jamur merang. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formula terbaik berdasarkan organoleptik dan kandungan serat kasar dari bahan nabati yaitu jamur kuping dan ekstrak kulit buah naga merah sebagai pangan diet vegetarian. Metodologi: Penelitian ini menggunakan penelitian eksperimental dengan metode Rangkaian Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan dua faktor percobaan: konsentrasi dan volume ekstrak kulit buah naga merah (25 ml dan 50 ml) dan proporsi tepung terigu dan jamur kuping (30:70, 50:50, 70:30). Data hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan uji Krusskal Wallis dan uji lanjut Man-Whitney U test. Serat kasar dianalisis menggunakan metode AOAC 2005 dan Antosianin menggunakan metode pH differential. Hasil Penelitian: Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh nyata formulasi bahan nugget terhadap warna, rasa dan tesktur nugget (p<0,05), dan tidak terdapat pengaruh nyata terhadap aroma nugget (p>0,05). Kandungan serat kasar tertinggi terdapat pada nugget dengan komposisi 70% jamur kuping dan 30% tepung terigu dengan penambahan ekstrak kulit buah naga merah 50ml yaitu 36,88% dan kadar antosianin 0,99mg/100 g. Kesimpulan: Formula terbaik nugget jamur kuping dan ekstrak kulit buah naga merah (Jambugar) adalah J3E2 dengan komposisi 70% jamur kuping dan 30% tepung terigu dan penambahan ektrak kulit buah naga merah 50 ml. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Background: Number of vegetarians in Indonesia is rising. This increase may be attributed to improvement of people knowledge regarding health benefits of high fiber plant-based diet especially to reducing the risks of degenerative diseases. However, high fiber plant-based food especially mushroom-based food that being accepted by majority of panelists are limited to oyster and straw mushroom. Hence, the goal of this research is to get the best formula based on organoleptic and crude fiber content from Auricularia polytricha and red dragon fruit peel extract as a food for vegetarian diet. Methods: This study used experimental study with Randomized Block Design (RBC) method with two experimental factors: the concentration and volume of red dragon fruit peel extract (25 ml and 50 ml) and the proportions of wheat flour and Auricularia polytricha (30:70, 50:50, 70:30). Organoleptic test results data were analyzed using the Krusskal Wallis test and the Man-Whitney U test to test it further. Results: The results showed that there was a significant effect of the nugget ingredient formulation on color, taste, and texture of the nuggets (p<0,05), and there was no significant effect on the aroma of the nuggets (p>0,05). The highest crude fiber content was found in nuggets with a composition of 70% Auricularia polytricha and 30% wheat flour with the addition of 50 ml red dragon fruit peel extract, which was 36.88%, and anthocyanin content of 0,99 mg/100 g. Conclusion: The best formula for Auricularia polytricha nuggets with the addition of red dragon fruit peel extract is J3E2 with a composition of 70% Auricularia polytricha and 30% wheat flour and the addition of 50 ml of red dragon fruit skin extract. |
| Kata kunci | Diet Vegetarian, Nugget, Jamur Kuping, Kulit Buah Naga Merah |
| Pembimbing 1 | Indah Nuraeni, S.TP., M.Sc |
| Pembimbing 2 | Gumintang Ratna Ramadhan, S.TP., M.Si |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2022 |
| Jumlah Halaman | 10 |
| Tgl. Entri | 2022-08-19 06:57:47.103667 |