| NIM | H1A008040 |
|---|
| Namamhs | WULAN MAULIYATUN ZUHNA |
|---|
| Judul Artikel | Sintesis dan Karakterisasi Karboksimetil Kitosan serta Aplikasinya dalam Pembuatan Bakso |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Telah dilakukan sintesis dan karakterisasi karboksimetil kitosan (CMCts). CMCts merupakan derivat kitosan yang memiliki kelarutan tinggi pada air sehingga mudah diaplikasikan dalam bidang pangan. Kelarutan yang tinggi pada CMCts tersebut selanjutnya dimanfaatkan untuk menambah daya awet bakso. Daya awet bakso dan tingkat kesukaan responden terhadap bakso yang direndam CMCts, dapat dilihat dengan melakukan uji organoleptik bakso yang direndam dalam CMCts 2% dengan variasi waktu perendaman 60, 90, 120 dan 150 menit. Uji organoleptik yang dilakukan meliputi perubahan fisik (tekstur, bau dan lendir) bakso yang direndam CMCts. Hasil penelitian menunjukkan proses eterifikasi kitosan pada suhu 80oC dengan asam monokloroasetat dapat menghasilkan CMCts sebanyak 36,19% (b/b). Karakterisasi CMCts yang meliputi kadar air, kadar abu dan efek swelling berturut-turut sebesar sebesar 16,25%; 4,54% dan 64,58%. Hasil uji organoleptik dari perubahan fisik (tekstur, bau dan lendir) bakso yang direndam CMCts 2% dengan waktu perendaman 120 menit dapat menghambat pertumbuhan mikroba sampai 3 hari dan merupakan yang paling disukai responden karena menunjukkan nilai organoleptik yang paling besar dengan nilai rata-rata organoleptik tekstur, bau dan lendir pada hari ke-4 berturut-turut sebesar 4,88; 4,16 dan 7,56 dari skala 1-9. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Have done synthesis and characterize carboxymethyl chitosan (CMCts). CMCts is a derivative of chitosan that has a high solubility in water so easily applied in food. The high solubility of CMCts used to add durable meatballs then. Durable meatballs and level of preference respondents meatballs coated with CMCts, can be seen with the organoleptic test meatballs coated with CMCts 2% in variation time of 60, 90, 120 and 150 minutes. Organoleptic test was conducted on the physical changes (texture, smell and mucus) meatballs coated with CMCts. The result of the research showed that etherification process of chitosan with monochloroacetic acid could produce 36.19% (w/w). CMCts characterization which are moisture, ash contents and swelling effects were 16,25%, 4,54%, and 64,58%. The result of organoleptic test showed meatball that had been coated with CMCts 2% in 120 minutes can inhibit microbial growth up to 3 days and was the most prefferable among the respondent because it shows the greatest value of organoleptic with the average value of organoleptic texture, smell and mucus on fourth day, respectively for 4.88; 4.16 and 7.56 of the scale of 1-9. |
|---|
| Kata kunci | bakso, karboksimetil kitosan, uji organoleptik. |
|---|
| Pembimbing 1 | Mardiyah Kurniasih, S.Si., M.Sc. |
|---|
| Pembimbing 2 | Purwati, S.Si., M.Si. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2012 |
|---|
| Jumlah Halaman | 7 |
|---|
| Tgl. Entri | (belum diset) |
|---|